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Ante el tórrido verano anticipado que está castigando Madrid, la temporada de refrescantes excursiones gastronómicas a la sierra de los capitalinos se está anticipando, y cómo, este año. Y visto lo visto el pasado jueves 28 de mayo, día laborable y lectivo, con la terraza a la sombra de los pinos (que cantaba aquella) llena a reventar, Ruge tiene la pinta de que va a ser uno de los merenderos serranos de referencia de los próximos meses.
Junto al embalse de La Jarosa, en el corazón del Parque Nacional de Guadarrama, Ruge es el proyecto del chef murciano Rubén Iborra y la directora ejecutiva argentina Jennifer Ini, a la sazón pareja. El selvático apelativo no es sino un acrónimo formado por la primera sílaba de los nombres de cada uno de ellos… con el cambio de la jota de Je por una más leonina ge. Vio la luz el año pasado, por lo que este 2026 afronta su segunda temporada, que arrancó en abril y, a priori, se prolongará hasta a octubre. Decimos a priori porque está en estudio la posibilidad de que funcione también en invierno.
Ruge es la segunda aventura de la pareja en la Comunidad de Madrid. La anterior fue Chirashi, donde Iborra practicaba una cocina viajera con un más que evidente deje asiático que ha quedado atrás para dar paso a una culinaria mucho más autóctona, con el producto por bandera y en la que las brasas y los arroces acaparan prácticamente todo el protagonismo, aunque no falta alguna que otra concesión del chef a una contenida creatividad.
La horquilla de precios del restaurante es amplísima: se puede comer a la carta por unos 40 euros (por ejemplo, un arroz abanda y dos copas de vino) o darse el gran homenaje del menú degustación largo de ocho pases, que hay que encargar con 48 horas de antelación, por 149,50 euros sin bebida. Un menú que toca todos los palos y permite hacerse una idea global de cómo es la cocina de Iborra: disfrutona, contundente, un punto barroca y sin remilgos.
El arranque es pura sierra: hogaza de pan de pueblo de masa madre a la brasa con aceite de picual y escamas de sal para mojar en un alioli de azafrán. Transmite campo, sabe a campo.
Los productos del mar juegan un papel fundamental tanto en la carta como en el menú degustación, tanto que uno podría incluso pensar que, más que a la orilla de un embalse, nos encontramos a la orilla del Mediterráneo. Ostra Gillardeau con gamba roja al vapor, huevas de erizo, caviar Beluga, lichis y yuzu. ¿Alguien dijo minimalismo?
Almeja lisa gallega XXL a la brasa con velouté marina de puerros confitados, aceite de cebollinos, perejil y pimienta jamaicana. Tremendos de profundidad de sabor y texturas los bichos, para mojar pan (si el alioli ha dejado algo) la salsa. Cocochas de bacalao al ajillo con pilpil de vino blanco, perejil y guisantes: estupendo el bacalao, en el límite de sabrosura eso sí, pero los guisantes no lucen lo que merecerían. El apartado marino se cierra a lo grande, con una excepcionales y restallantes gambas rojas de Santa Pola, de primera por supuesto, apenas marcadas a la brasa.
Si algo no puede faltar en cualquier merendero serrano que se precie, y menos en uno que ha hecho de la brasa su santo y seña, es una carne roja. Así que el siguiente pase es una chuleta de rubia gallega con 120 días de maduración con papas arrugadas y pimientos de Padrón. Impecable, salvo el detalle de que la pedimos muy poco hecha y llegó casi al punto, cuestión a vigilar.
Y, para terminar, la gran estrella de la casa, lo que justifica coger el coche y aventurarse por las carreteras secundarias de la sierra: el arroz. Yo me hubiera decantado por uno seco, que me parecen el Arroz con mayúsculas, pero el menú degustación incluye uno meloso de miga de pato con setas salteadas, foie a la brasa y trufa. No sé cómo estarán los secos (ya habrá ocasión de probarlos), pero no haber tomado éste hubiera significado perderse algo importante, porque es un compendio de sabores y aromas de bosque y el grano está jugoso y perfecto de punto.
Curioso el postre: tatin de manzana con esencia de Joselito y un muy evocador helado de tomillo, que se acompaña con un chupito helado de tokaji 5 puttonyos.
La bodega es asaz ecléctica y en ella convive medio centenar de referencias, casi todas nacionales, y la horquilla de precios es tan amplia como la de la comida, desde los 25 hasta los 595 euros. Y, detalle curioso, dispone de cuatro etiquetas especialmente seleccionadas para la casa: un blanco de Rueda, un tempranillo de Rioja, un garnacha de Campo de Borja y un monastrell-syrah de Jumilla.
El servicio, cercano y afable, contribuye notablemente al buen devenir de una visita durante la que es inevitable recordar cómo eran los merenderos serranos de los años 70 y 80 y asombrarse ante cómo han evolucionado, mientras tarareamos para nuestros adentros ese mítico ‘Cómo hemos cambiado’ de Presuntos Implicados…
