Trégua, tres ingredientes y abracadabra
Ana Souza y Víctor Lima (Trégua) logran, con solo tres elementos por plato, transformar sus piezas culinarias en pequeñas joyas
Los jovencísimos Ana Souza y Víctor Lima (Trégua) logran, con el férreo compromiso de usar para cada elaboración sólo tres elementos, tres, a los que insuflan melódica sensibilidad y sutil finura táctil, transformar sus piezas culinarias en pequeñas joyas que refractan multitud de dimensiones.
Resulta estimulante ver cómo en Brasil, tras la gran revolución de Álex Atala, siguen surgiendo chefs como Rafa Costa e Silva que, a día de hoy, continúan creando escuela. Como el caso de Ana Souza y Víctor Lima, dos ex Lasai que, sin estrépitos ni grandes campañas, consiguieron que el nombre ‘Trégua’ haya ido subiendo el volumen entre los connaisseurs de Rio de Janeiro desde su apertura, hace cuatro años.
A la chita callando, estos dos chefs han generado un corpus gastronómico muy contemporáneo y personal. Con su restaurante inicial cerrado y un bebé muy reciente, ajenos al mundanal ruido, han trasladado su cocina al espacio Telhado, galería de arte de vanguardia aposentado en un monumental penthouse dúplex (vistas al Cristo y al Pão de Açucar desde las verandas) del barrio de Laranjeiras. Tregua Telhado es visitable solo previa reserva confirmada por WhatsApp y únicamente dos días a la semana.
El espacio, limpio y grandilocuente en metros cuadrados y mármol, revela, en uno de los muchos salones coloridos de telas y esculturas, una amplísima cocina del más límpido minimalismo. Frente a ella, una única mesa capaz para 12 personas, y nada más.
Tras la barra del pase, Ana y Víctor (y el bebé, que van compartiendo ambos mientras ensamblan sus platos). Formados los dos en Francia, México y Bahía, es la impronta de Lasai, no obstante, la que más adjetiva su creatividad, que se antoja una destilación de aquella. Y esa Francia que se delata en el refinamiento técnico y los acabados. Instalados en el esencialismo y la fascinación vegetal, y colaboradores con el Instituto Bazzar de Cristiana Beltrão (usan los ingredientes locales y sostenibles que fomenta aquel Instituto), sus composiciones se reducen (o amplifican) a tres elementos en cada una de ellas.
Tres ingredientes que, con infinidad de caldos de base, dibujan sin embargo mundos en abîme entre armonías, osadías y derivadas a veces radicales, a veces melódicas, pero siempre recreando una atmosférica sensación hifi que se acaba explicando en el centro.
El primer envite es la zanahoria con crema de sésamo y salsa de cilantro, exasperante de finura y equilibrio. El repollo al kamado con crema de cajú y jugo de pollo, plato muy afortunado, incorpora un certero punto picoso. Para el final de la primera parte verde, la calabaza con salsa aireada de cebolla y hojas de achicoria.
La parte directamente proteínica se presenta con el calamar acompañado de rábano y pimienta de olor (chile poco picante y de sabor afrutado). Y concluye con la copa lombo (cabeza de lomo de cerdo) con vainas y puré de coliflor.
Los quesos (opcionales en el menú) son todos de Minas de Gerais (gorgonzola, brisa y pedra da mina), flanqueados por miel de mandurí (abeja nativa, sin aguijón).
El corolario de la cena es el sorbete de manga con maracuyá sobre crema de cúrcuma y aceite de albahaca.
Singularidades esconde la gastronomía de Rio de Janeiro.
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.
