Verbena: Ricardo Goachet se muestra en Lima

Verbena, el restaurante de Ricardo Goachet, ya es una realidad. El chef vuelve a Perú después de dieciséis años cocinando en España, y no entra en sus planes pasar desapercibido. Verbena ocupa un comedor amplio, con la cocina medio a la vista, en el que se escenifica una propuesta culinaria revitalizadora.

Ignacio Medina

|

Ricardo Goachet vuelve a Perú después de dieciséis años cocinando en España, y no entra en sus planes pasar desapercibido. Ha salido de los circuitos convencionales -Miraflores, San Isidro, Barranco- para instalarse en Santiago de Surco, con todo lo que conlleva montar negocio en un distrito residencial: dedicación preferente al cliente local -el turismo no acostumbra estirarse hasta estas calles- y conflictos asegurados con un vecindario que entiende su entorno como un campo minado, sembrado para protegerse de los extraños.

Tiradito de cabrilla
Tiradito de cabrilla

Estoy de vuelta en Lima, la ciudad en la que tengo mi casa aunque falto más de lo que estoy, y lo primero es una buena noticia: Verbena, el restaurante de Ricardo Goachet, ya es una realidad, aunque sea a medias. Después de un intento fallido en Miraflores, pocos días antes de que la pandemia nos reventara en la cara, y de la apertura en su nueva sede con todos los papeles en regla, las tensiones con los vecinos le obligan a ejercer en la semi clandestinidad. El café, panadería, tienda que debería servir de banderín de enganche con el cliente de cercanía está cerrado a cal y canto, con unas cortinas que hurtan el menor movimiento de la vista del vecino. Historias de una Lima en la que, dependiendo de quien seas y cual sea tu apellido, las licencias pueden ser papel mojado o documento incuestionable.

 

Apena ver el café en penumbra y el restaurante medio escondido, pero las buenas noticias llegan desde allí. Un comedor amplio, con la cocina medio a la vista, en el que se escenifica una propuesta culinaria refrescante y revitalizadora. Sobre todo en el marco de una cocina como la limeña, que tiene sus mayores hazañas del último año y medio en cuatro nuevos italianos, dos cevicherías jóvenes y las penúltimas nuevas marcas de la vieja guardia, eternamente embarcada en un sombrío revival.

Conchas , frijol blanco, caldo dar vongole y chorizo ibérico.
Conchas , frijol blanco, caldo dar vongole y chorizo ibérico.

Ricardo Goachet se mostró como un cocinero solvente en El Observatorio, en el barrio de Patraix, en Valencia. Sigo los ecos de su trayecto en el local que hoy lleva su socio, y tiene buena pinta, más allá de un barroquismo -también culinario- que pone a mil por hora las endorfinas de valencianos y peruanos. Dos culturas hermanadas en el fervor genético por lo recargado: antes muertos que sencillos.

 

Desembarcado en Verbena, Goachet se muestra como un cocinero técnico y con ideas, que entiende el producto en una perspectiva más amplia de lo habitual, lo que incluye la naturaleza del propio producto, las condiciones en las que se recibe cada remesa y los usos culinarios que le benefician en cada caso.

 

Lo demuestra un tiradito preparado con una cabrilla que ha curado en frutos rojos, aportando matices de sabor y sobre todo de color, o con las navajas al pilpil, o esa otra cabrilla (es el pescado del día), que sirve con las escamas al aire, crujientes, perfectamente comestibles, presentándose por delante del pescado. Emula lo que hacía Martín Berasateguicon la piel del salmonete (especie atlántica y mediterránea; nada que ver con un salmón chico) y Ricardo aprendió durante su estadía en el restaurante.

Cabrilla con escamas crujientes
Cabrilla con escamas crujientes.

También hay técnica, y de la buena, en el hojaldre de papa frita, un detalle que aparece acompañando un entrecot laminado con pimientos asados. Solo son dados formados por láminas de papa superpuestas que se fríen juntas. El resultado es un bocado crujiente, liviano y estimulante. Pide más. Con un adorno mínimo darían para un plato, aunque me temo que en el vocabulario culinario de Ricardo, los conceptos mínimo, sencillo o simplicidad tienen significados diferentes a los míos.

 

El tiradito de cabrilla compone un buen plato. Funcionaría mejor solo, pero la historia se complica: el durazno y el crujiente de zapallo loche acompañan sin desvirtuar, pero también aparece una crema densa de zarandaja (una fabácea habitual sobre todo en preparaciones norteñas) que sirve de base al pescado. Como sucede con casi todas las cremas y los purés, envuelve las papilas, discute con los matices del pescado y empasta su textura. No se trata de eliminar la zarandaja de la ecuación, aunque podría ser, sino de cambiar los caminos. ¿Puede ser licuada? ¿Podría ser, simplemente, el caldo concentrado de la cocción? ¿Tal vez la zarandaja entera y de paso la pone en valor? La cocina enmarca un territorio en el que no hay lugar para el descanso. La propuesta que define el compromiso de Ricardo Goachet, exige pensar en lo que haces, hiciste o podrías hacer, incluso cuando no estás pensando.

Arroz meloso de carrillera
Arroz meloso de carrillera.

Disfruto las navajas al pilpil. Parecen simples, pero no son sencillas. Hay pistachos, hinojo y unos pequeños espárragos verdes con una mera función decorativa. Si no estuvieran, el plato cambiaría poco… y a cambio reduciría el coste, algo importante para un negocio embarcado en la pelea por salir adelante.

 

La zarandaja vuelve, esta vez entera y justamente cocida, en uno de los platos que más me han gustado de su carta -diecinueve propuestas pueden parecer pocas, pero podría tener aún menos, doce o catorce, y cambiar con más frecuencia; cuando trabajas para el cliente local, el dinamismo es un argumento-: conchas (vieira, ostión…), zarandajas, caldo de vongole (creo que son palabritas, coquinas) y chorizo ibérico. Todo encaja en este plato.

Ricardo Goachet y su esposa en Verbena.
Ricardo Goachet y su esposa en Verbena.

Son buenas las albóndigas de langostino y pota, enganchadas a una expresiva bullabesa. Se muestran tiernes y sabrosas, de muy buen nivel. Lástima del cremoso de pallares (leguminosa, costera de los alrededores de Lima) que las acompaña. Volvemos a un juego que seguiremos encontrando y resta lucidez al resultado. La cabrilla con escamas crujientes sufre la densa humedad de una crema de arvejas y el langostino a la brasa se apoca bajo el humus de zarandaja (había mucha zarandaja esa noche) que lo acompaña.

 

Ricardo viene de Valencia y sabe manejar el arroz de grano redondo. Nada que objetar en el de carrilleras de res, salvo que me gustaría ver las proporciones cambiadas. Cuando un arroz es bueno, es el protagonista absoluto del plato y los demás son compañeros de viaje. Si el sabor del acompañante está en el arroz, su presencia posterior en el plato debe ser testimonial, casi decorativa.

 

El final fue un tocino de cielo con aire de flan y un postre de fresas que no entendí.

NOTICIAS RELACIONADAS