Aceite de oliva de Huasco, patrimonio mundial chileno
Las personas que sostienen la tradición y la evolución de Huasco, la única única denominación de origen de aceite de oliva existente en América
Daniela González, Pía Albiña, Carmen Castillo y Ágel Ponce, son los productores de aceite del Huasco, en el desierto de Atacama, que han pasado la acreditación de sus aceites obteniendo el sello Denominación de Origen Aceite de Oliva Valle del Huasco 2026 para la única DO de aceite de oliva existente en América. Son la segunda generación, herederos de una tradición que sigue sin ser valorada en Chile. A pesar de la invisibilidad del sello, de la escasa proyección comercial que consigue, de la poca cultura nacional que subyace al consumo del aceite de oliva en el país, han decidido honrar la tradición que les fue legada, apostando por la salvaguarda de una práctica cuyo valor histórico, ecológico, cultural y organoléptico es un lujo y un patrimonio americano, exclusivo de Chile.
La arquitectura derivada de un bosque de olivos centenarios es de los paisajes más conmovedores que me ha tocado contemplar. Guiada por Carmen Castillo, olivicultora y productora de aceite al frente de la almazara (molino o instalación dedicada a la extracción y producción de aceite de oliva) Alma del Huasco, heredera de una tradición familiar al interior del desierto de Atacama, lo recorrí en silencio, poniendo atención al paisaje y a cada una de sus apasionadas palabras.
El bosque pertenece a un antiguo ex olivicultor, Fernando Jiménez, retirado de la actividad agrícola y dedicado ahora a otros menesteres, dado que nadie de su familia quiso seguir en el oficio.
El paisaje olivero de Huasco es increíble. Se extiende desde la costa hasta el valle, visibles por todos lados, y su singularidad y belleza resultan sobrecogedoras, debido principalmente a su condición geográfica. Huasco, el jardín del desierto de Atacama es el último valle fértil al norte de Chile. El factor climático, de ausencia de precipitaciones, intensa nubosidad matinal o camanchacas, que arrastran la humedad del océano alimentando una vegetación somera de arbustos xerófitos junto a los procesos geológicos y tectónicos de planicies litorales con montes de no más de mil metros y pronunciadas quebradas, ha configurado una morfología peculiar en este valle tan desconocido como hermoso.
Mientras caminamos entre medio de hileras de inmensos árboles de olivos, frondosos y abultados, Carmen me explica que su presencia en el territorio se remonta a la llegada de olivos españoles hace cuatro siglos, y que la aceituna de variedad Sevillana experimentó un aislamiento geográfico único al interior del ecosistema del Huasco, encajonado en un valle en pleno desierto, lo que forzó una adaptación genética diferenciada que la convirtió en una variedad nativa singular que, pensada para aceituna de mesa, consiguió dar de sí un aceite excepcional.
“La condición de olivos añosos que se da en Huasco es única en América y tan especial que ha dado vida a la única denominación de origen para aceite de oliva existente en el continente. Es mucho más que un aceite que se extrae de olivos centenarios, es una condición patrimonial tan increíble que equivale a la categoría de monumento, mira a tu alrededor, son olivos monumentales”, me dice Carmen señalando un olivo de unos cuatrocientos años, salvaje, colosal. Te corta al aliento y te sientes diminuto.
Del olivar a la almazara
A menos de un kilómetro de ahí, se encuentra la almazara Payantume, una de las más conocidas del valle. La lidera otra mujer, Daniela González, que es además la presidenta del comité de administración de la DO para AOVE en Chile. La encuentro en la parte de trasera de su sala de ventas, un interesante y precioso espacio en el que no solo comercializa sus aceites, sino también otros muchos productos con identidad gestados en el valle. Es un emporio, en toda regla, una parada obligatoria para cualquier visitante. Daniela supervisa a uno de los temporeros que, montado en una escalera a poco más de 2,5 metros de altura, cosecha manual los últimos olivos sevillanos de la temporada. En la almazara, en tanto, su padre, Robinson González, uno de los precursores de la Denominación de Origen en el Valle, verifica el estado de la fruta, los clasifica en bines y controla el proceso de extracción. Al interior de la almazara huele a tomate y a pasto recién cortado. Daniela me cuenta que la temporada ha sido intensa y que el cansancio se empieza a notar.
Algo parecido a lo que Pía Albiña, olivocultora y responsable de la almazara Albiña me expresa. Me hace señas con la mano para que la espere, pues la encuentro en el montacarga, vaciando un bins de sevillana a la máquina lavadora.
La cosecha de la oliva en Atacama tiene lugar entre los meses de abril a julio. El proceso, a grosso modo, consiste recoger la fruta la que , una vez extraída del árbol, debe ser procesada rápidamente para extraer la más alta calidad de aceite, denominada virgen extra. En la almazara, las olivas se pesan y revisan, se aspiran ramas, piedras y otras impurezas mediante limpiadoras y deshojadoras, y posteriormente se lavan. La aceituna completa —pulpa, piel y carozo— pasa por una especie de molino que rompe el fruto y genera una pasta de aceituna. El objetivo es liberar las pequeñas gotas de aceite contenidas en las células del fruto. La pasta pasa a una batidora o malaxadora, donde se mezcla lentamente y a temperatura controlada. Las pequeñas gotas de aceite comienzan a unirse formando gotas más grandes. Esta etapa es clave para equilibrar rendimiento y calidad aromática. La pasta entra a un decanter o centrífuga horizontal, que separa sus componentes aprovechando la diferencia de densidades. De allí salen principalmente aceite, agua vegetal y sólidos de aceituna. El aceite, mediante mangueras, se conduce a estanques de acero inoxidable que protegen este oro líquido de la luz, el oxígeno y las variaciones de temperatura. Allí permanece hasta su envasado.
Dando una vuelta por su campo, me explica que el clima desértico, la calidad del agua del río Huasco y la alta radiación solar provocan que los olivos de este territorio desarrollen un perfil nutricional inigualable. El aceite de oliva extra virgen de Huasco contiene un altísimo nivel de polifenoles (supera las 400 partes por millón un índice muy superior al promedio global. Además, contiene un alto contenido de ácido oleico, por lo que su concentración de grasas monoinsaturadas saludables supera el 70%, otorgándole una altísima estabilidad y beneficios cardiovasculares probados.
En cuanto a su sabor, es un tesorito del desierto. Expresan un frutado intenso con notas verdes muy nítidas que recuerdan a la planta de tomate y a la hoja de olivo. En boca, destacan por un equilibrio perfecto marcado por un amargor y picor intensos, cualidades técnicas que delatan la pureza y frescura del fruto.
Termino mi recorrido con Ángel Ponce, en su pequeña almazara Azzait. Las máquinas no paran de recibir fruta, lavar, prensar y los estanques empiezan a llenarse. Espera que la venta mejore esta temporada.
Un par de días entre olivos son suficientes para comprender que el paisaje cultural del olivo en Huasco es uno de los atributos que la denominación de origen busca proteger. Los aceites que califican para la DO deben contener obligatoriamente como base al menos un 10 % de variedad sevillana, lo que de alguna manera sustenta su producción, aunque no es suficiente. El nuevo florecimiento olivícola de mediados de los noventa en Chile, debido al creciente interés mundial, impulsó nuevas plantaciones de variedades aceiteras exitosas (y de alto rendimiento) como Picual, Arbequina, Frantoio y Coratina. Sin embargo, en una superficie de olivar que supera las 800 hectáreas, sigue siendo la sevillana, la principal variedad, la más antigua y la que sustenta el patrimonio olivícola en Chile. Destinada, eso sí, principalmente a aceituna de mesa debido a su bajo rendimiento (rinde entre 8 a 9 litros por 100 kilogramos de olivas), en comparación con las variedades aceiteras que rinden entre 18 y 20 litros de aceite por 100 kilogramos de olivas, aunque la calidad de su aceite es incomparable.
Lo anterior amenaza a la desaparición de los olivos centenarios, de no producirse una salvaguarda mayor. ¿Por qué mantener un olivo añoso de bajo rendimiento y cosecha manual sino se paga en justicia por su calidad? En cuanto, el mercado siga sin apreciar la enorme calidad de la cosecha y poscosecha de la sevillana, de la historia y el valor humano detrás de la producción del aceite de oliva virgen extra de Huasco, cada año veremos más olivos centenarios desaparecer.
Daniela, Carmen, Pía y Ángel son cuatro de los muchos productores de aceite de Huasco. Son la cara visible de una nueva generación que apuesta por la calidad más excelsa para la subsistencia del aceite de oliva, para la protección del patrimonio. Su trabajo merece ser querido, visitado y comprado.
(En la imagen de cabecera, de izquierda a derecha: Francín Teresa Bernales González de Kutral Pizerría; Productor tv programa Recomiendo Chile; Ángel Ponce (hijo) almazara Azzait; Carmen Castillo almazara Alma del Huasco; Alvaro Lois, presentador de tv; Daniela González, almazara Payantume; productor de tv; Ángel Ponce padre; Robinson González; Sebastián Monardez de Kutral pizzería; Pía y Harnán Albiña (hija y padre) almazara Albiña; Gabriel Castillo, almazara Alma del Huasco con su nieta. Foto: Olivos Albiña).
SOBRE LA FIRMA
Pamela Villagra
Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico. Cambiando paradigmas desde @gastromujerescol. @rubiecita21
