Harold McGee es un tipo entrañable. Su imponente estatura, sus brillantes ojos azules y ese tono de voz dulce y pausado hacen de él una eminencia cercana y afable. Quizás esa forma de ser explique también parte del éxito de su trabajo: durante décadas ha conseguido acercar de manera clara, sencilla y fascinante los conceptos, fenómenos y procesos que se esconden tras los alimentos.
Estadounidense, estudió ciencias en Caltech y literatura en Yale, donde también impartió clases. En 1984 publicó la primera edición de su libro On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen (La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura en la comida), considerado una de las publicaciones más importantes de nuestra era sobre gastronomía. Desde entonces ha escrito muchos más libros; entre ellos, la obra maestra titulada Aromas del mundo, una guía sobre la ciencia que se esconde tras los diferentes olores que nos rodean, y ha colaborado con reseñas e investigaciones en Nature, Physics Today y The New York Times. Desde 2010 es profesor visitante en el curso de formación general de la Universidad de Harvard Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science.
La celebración de la séptima edición del Science & Cooking World Congress, que por primera vez en su historia llegó a Chile, me permitió compartir algunos días con uno de los pensadores más relevantes de la ciencia gastronómica de nuestro tiempo.
Hablamos de innovación, inteligencia artificial, de curiosidad, de conocimiento, de tradición y cocina, y también de algo que atraviesa buena parte de su trabajo: nuestra capacidad de hacernos preguntas y de mirar de nuevo aquello que creemos conocer.
—Muchos saben cuándo comenzó a escribir sobre cocina, pero ¿Qué encontró en ella que ninguna otra disciplina pudiera ofrecerle y que le hiciera querer quedarse toda la vida?
—Empecé a escribir sobre cocina porque no conseguía un puesto universitario estable como profesor de literatura. Había estudiado ciencias durante mi etapa de pregrado y pensaba que podía escribir para el público general sobre temas científicos. Entonces descubrí, casi por casualidad, que el campo de la ciencia de los alimentos ofrecía información que podía ser útil para las personas que disfrutan cocinar. A medida que fui aprendiendo y escribiendo sobre el tema, me interesé cada vez más tanto por la ciencia como por la práctica cotidiana de cocinar. Y ambas son inagotables, así que he seguido trabajando en ellas.
—¿Qué papel deberían desempeñar los Estados para hacer más accesible el conocimiento sobre alimentación? ¿Es suficiente financiar la investigación o también deberían ayudar a traducir ese conocimiento en la educación cotidiana?
—Esta es una cuestión cultural y política que varía de un país a otro. En general, creo que los gobiernos pueden proteger la salud de sus poblaciones desarrollando y proporcionando información confiable sobre nutrición y seguridad alimentaria. Eso implica tanto investigación básica y aplicada, como iniciativas destinadas a compartir sus resultados con el público en general.
—Vivimos en una época caracterizada por un acceso casi ilimitado a la información. Sin embargo, eso no necesariamente se traduce en sociedades más informadas ni en mejores decisiones alimentarias. ¿Qué está faltando?
—Lo que generalmente falta son fuentes de información confiables y autorizadas, reconocidas y respetadas, a las que las personas puedan acudir cuando tienen dudas o preguntas. El desafío es conseguir que esas fuentes se ganen la atención y el respeto de las personas a las que esperan informar.
—El acceso al conocimiento suele estar estrechamente relacionado con las oportunidades económicas. Las personas con menos recursos también tienen menos acceso a información confiable sobre alimentación. ¿Cómo podemos reducir esa brecha sin simplificar en exceso la ciencia?
—En sentido estricto, la ciencia es la práctica de estudiar los fenómenos con el objetivo de comprenderlos. Traducir esa comprensión al lenguaje y a las prácticas cotidianas necesariamente implica simplificar, y la línea entre una simplificación efectiva y una excesiva dependerá de los temas y de las personas involucradas. A menudo, explicar la razón que hay detrás de una determinada práctica puede ayudar a que esta cobre sentido y por lo tanto, sea más fácil de recordar y aplicar.
—Si la inteligencia artificial puede responder en segundos prácticamente cualquier pregunta sobre cocina, ¿Qué papel seguirá teniendo la curiosidad humana? ¿Qué cree que la IA nunca podrá reemplazar?
—¡La curiosidad humana siempre será la que formule las preguntas! Y esas preguntas a menudo estarán basadas en nuestras propias experiencias con el gusto, el aroma, la textura y el placer. Todas ellas son diferentes para cada individuo, porque todos tenemos historias personales y asociaciones distintas. La IA no puede reemplazar nuestras experiencias personales e individuales de comer y beber.
—¿Qué conversación cree que el mundo de la gastronomía debería estar teniendo hoy y todavía no está teniendo?
—El mundo culinario es muy amplio y mi conocimiento sobre él es limitado, sin embargo creo que una buena conversación sería cómo fomentar más conversaciones sobre ciencia y cocina, en distintas partes del mundo, tal como lo hace el Science & Cooking World Congress en Barcelona y Santiago.
—Después de tantos años de investigación, ¿Hubo algún descubrimiento que lo obligara a replantearse algo que siempre había considerado verdadero?
—Sí. Un buen ejemplo tiene que ver con algo tan sencillo como batir claras de huevo y que describí en el artículo titulado “Eggs again, old and new: whipping whites”. Mientras trabajaba en la primera edición de On Food & Cooking, descubrí que las recetas tradicionales recomendaban utilizar recipientes de cobre para montar las claras. Pensé que se trataba de una antigua creencia culinaria. Sin embargo, al investigar y hacer la prueba, descubrí que las claras batidas en recipiente de cobre producían una espuma más cremosa y estable, que no se volvía granulosa ni perdía agua. Eso me enseñó una lección muy importante: los cocineros han sido siempre químicos prácticos. Muchas veces saben qué funciona, aunque no sepan exactamente por qué. A partir de ahí, junto a otros científicos, investigamos qué ocurría y publicamos nuestros resultados en Nature en 1984. Durante años pensé que habíamos entendido el mecanismo. Pero tiempo después, nuevos experimentos demostraron que parte de nuestra explicación era incorrecta.
Hay algo fascinante en esto, porque la investigación no termina cuando encontramos una respuesta. Años después aparecieron nuevas preguntas, a partir de algo tan inesperado como el ajo. Se descubrió que la alicina, uno de sus compuestos azufrados, puede ayudar a estabilizar las espumas de clara de huevo. Así que una simple técnica de cocina tradicional terminó convirtiéndose en una investigación que atravesó décadas y que todavía no está completamente resuelta. Es un buen recordatorio de que incluso las cosas más cotidianas de la cocina pueden esconder mucha ciencia.
— Si pudiera dejar una sola recomendación a los jóvenes cocineros, científicos y comunicadores gastronómicos, ¿A qué les recomendaría prestar especial atención antes de intentar innovar?
—Creo que las tres son profesiones muy diferentes, y que innovación significa cosas muy distintas para cada una de ellas. Aun así, les diría que siempre es bueno conocer el pasado lo más profundamente posible para poder para poder reflexionar sobre qué innovaciones podrían ser significativas y no meras novedades pasajeras.
—En un mundo obsesionado con crear nuevo conocimiento, ¿Hay algún conocimiento antiguo o tradicional que crea que abandonamos demasiado rápido y que merece ser revisitado por la ciencia?
—De hecho, creo que la búsqueda de nuevo conocimiento está llevando a mirar nuevamente la tradición, a buscar nuevas perspectivas en ella, como ocurre con la historia de las espumas de clara de huevo. Los científicos de los alimentos están volviendo la mirada hacia el pasado para comprender por qué ciertos alimentos o prácticas tuvieron tanto éxito como para convertirse en tradiciones: las salsas francesas, por ejemplo, o la práctica de flambear.
— Si pudiera llevarse consigo un solo recuerdo de su paso por Chile, ¿Cuál sería?
—Un delicioso almuerzo en la casa de los propietarios de la viña Garcés Silva, en Leyda, con las nubes de tormenta suspendidas sobre el extenso paisaje, un fuego cálido y crepitante en la chimenea, deliciosas almejas y otros mariscos crudos, costillas de cerdo contundentes, vinos deliciosos y una conversación animada.
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