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Snacks

Culinary Institute of Barcelona contará con el primer congelador magnético

Redacción
Redacción 8/5/2019Comentarios

El primer congelador magnético se instalara en el CIB, la escuela internacional para Chefs de Alta Cocina de Barcelona, gracias al acuerdo de colaboración  alcanzado con Innovafish distribuidor de Proton en Europa.

La congelación magnética se basa en las propiedades que ocurren gracias a los campos eléctricos y magnéticos, que actúan ordenando las moléculas de agua mientras congelan. Al ordenar las moléculas,  se elimina prácticamente  la formación de cristales impidiendo la destrucción celular,  evitando también la congelación inicial de la capa exterior, la eliminación del oxigeno y la pérdida de humedad y de color. Una de las marcas de este tipo de sistemas es Proton, una nueva generación de congeladores que a diferencia de otros sistemas que también usan campos magnéticos (no confundir con CAS), se usa en Japón para congelar multitud de productos.

Según la marca, con este sistema «se resuelven los problemas que se producen al descongelar un producto: cambios de color, textura, pérdida de exudados y líquidos, manteniendo las moléculas de agua en el mismo estado que antes de ser congelada, lo que conserva sus cualidades organolépticas originales (textura, color, olor y sabor)». Y añade «permite congelar cualquier tipo de alimento (pescados, carnes, vegetales, panadería, pastelería, etc.) e incluso la de aquellos que en Europa se consideran no congelables, eliminando el parásito del anisakis en los productos de la pesca, siendo la única tecnología que permite congelar correctamente sushi y arroz».

Ahora el Culinary Institute de Barcelona incorporará este congelador para permitir comprobar in situ las diferencias entre el congelado magnético y el tradicional.


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