Revista Gastronómica Digital
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La despensa

¿Jamón con fresas? Sus aromas dicen sí

Pilar Salas
Pilar Salas 15/2/2018Comentarios

Resulta que nuestro cerebro tiene razón cuando nos propone “guarrindongadas” -gracias, David de Jorge, por darles visibilidad- como unir chocolate y chorizo o jamón y fresas. Es cuestión de coincidencias de moléculas aromáticas, porque el olfato es responsable del 80 por ciento de nuestro sentido del gusto.

 

Y de eso la empresa belga Foodpairing sabe un rato, tanto que ha permitido a cocineros como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), René Redzepi (Noma) o Heston Blumenthal (The Fat Duck) hacer platos con combinaciones en apariencia impensables. También mixólogos y la industria alimentaria recurren a sus conocimientos para ofrecer nuevas mezclas de sabores.

Ahora es la empresa Arturo Sánchez la que le ha pedido que someta a sus análisis de aromas cuatro de sus mejores productos: jamón ibérico de dos montaneras, su grasa, chorizo y salchichón, con resultados sorprendentes.

A nadie le choca que el jamón ibérico case a la perfección con un AOVE variedad arbequina, pero ¿con frutas como pera conferencia, fresas o piña? Pues sí, por sus múltiples coincidencias aromáticas. Las notas olorosas tostadas y florales de la grasa del jamón se entienden bien con mejillones y anchoas, con remolacha cocida, alga codium y arándanos; el salchichón combina con ajo negro, hojas de sisho o de té negro, y frutos secos como pistachos tostados. Y el chorizo, con aromas a naranja, florales, frutales y recuerdos a madera, va bien con parmesano, almendras tostadas, chocolate blanco, mango, café y espárragos blancos.

En una loncha de jamón ibérico Arturo Sánchez hay entre 55 y 60 moléculas aromáticas, frente a las entre 10 y 20 de un buen vodka. “Las dos montaneras aumentan su intensidad aromática, tienen más ácidos grasos por la alimentación con bellota y aromas más complejos”, explicaba uno de los socios de Foodpairing, Peter Coucquyt, al presentar los resultados de este trabajo en la nueva sede de Kitchen Club en Madrid. Así que identificaron las moléculas aromáticas de los productos propuestos, midieron sus grados de intensidad y las compararon con los más de 2.000 ingredientes ya analizados en su base de datos. Se abrió un abanico inusitado que permite explorar nuevas combinaciones en la cocina.

Y los cocineros…

Arturo Sánchez convocó a varios cocineros para poner en práctica las aparentemente arriesgadas combinaciones, que en boca resultaron muy acertadas. Aduriz barrió para casa con su pintxaco donostiarra! de txangurro, salchichón y agua de Emmental; Paco Pérez (Miramar) optó por un mar y montaña, tan representativo de su cocina, en forma de jamón ibérico y erizos de mar con sopa de coco ahumado; María José San Román (Monastrell) optó por unir carne de vaca con grasa de jamón para su tartar ibérico, y Javier Abascal (Lalola) propuso un tartar de salmón ahumado, salchichón, eneldo y cítricos, un airbag de chocolate y chorizo, y piña osmotizada en grasa de jamón. El arte de transformar “guarrindongadas” en exquisiteces.


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