Coca de calçots, queso de cabra y escarola con vinagreta de romesco

Temporada de calçots. Principios de año y frío es sinónimo de calçots, manjar que aquí presentamos de otra manera. Dejaremos el babero típico para degustarlos en formato coca y con vinagreta de romesco. La receta viene maridada para completar la experiencia gastronómica por excelencia de los primeros meses del año en Cataluña.

Preparación: 1,30h
Cocción: 20m
Receta para 4 persona

Calçots

6 piezas de calçots

Limpiar los calçots reservando la mayor parte blanca. Pochar suavemente a baja temperatura y reservar.

Queso de cabra

250g de rulo de cabra
100ml de nata

Desmenuzar el rulo de cabra y mezclar con la nata previamente hervida. Reducir hasta espesar y enfriar. Reservar.

Masa para la coca de pan

50g de agua
1g de sal
1g de azúcar
8g de levadura fresca
150g de harina floja

Disponer la harina en forma de volcán junto la sal y el azúcar. Diluir la levadura en agua tibia e incorporar poco a poco en el centro del volcán de harina. Mezclar hasta conseguir una masa uniforme e homogénea. Estirar y cortar en rectángulos de 20×10. Cocer al horno 15 minutos a 180º. Reservar.

Escarola frissé

¼ de pieza de escarola frissé
200ml de vinagre de vino

Limpiar y reservar las partes más blancas de la pieza. Reservar.

Vinagreta de romesco

10g de carne de pimiento choricero
10g de tomate seco italiano
20g de pasta de avellana
5g de ajo
100ml de vinagre cabernet sauvignon

Hidratar la carne del pimiento choricero y retirar su carne. Escalibar los ajos y saltear con la carne de pimiento. Añadir la pasta de avellana, el tomate seco troceado y el vinagre batiendo ligeramente para conseguir una textura uniforme. Reservar.

Presentación

Disponer la coca de pan en el plato. Después de dorar los “calçots” en una paella, disponer los trozos encima de la coca. Añadir la crema de queso de cabra y, seguidamente, poner la escarola frissé encima. Finalmente, aliñar todo el conjunto con la vinagreta de romesco.

Armonías en texturas y sabores
Juan Muñoz Ramos (Sommelier)

La textura del calçot en unión del romesco, el queso de cabra y la vinagreta necesita de unos productos muy concretos y, cómo no, de calidad. Finura en el agua y calidad en la burbuja de tipo Brut y Gran Reserva, así son estos dos productos. Por un lado, el Acqua Panna nos limpia, eliminando sabores desagradables y manteniendo nuestro paladar perfecto ante la ingesta de estos productos tan de temporada. Por otro, este Gran Reserva Brut Cuvée DS, con sabores entre frescos y melosos, crea un equilibrio perfecto con la ternura de estas cebollas calzadas y la intensidad de salsas y queso, fundiéndose en un abrazo de pura armonía.

Agua, cava, romesco y calçots, no lo duden, es una unión que roza la perfección de los sabores de temporada, creando unas texturas que conjugan lo amable con lo silvestre, unas texturas únicas.