Un exhaustivo resumen (no es un oxímoron) de los mejores libros gastronómicos para entender la culinaria brasileña de ayer y de hoy y, más allá de ello, el esprit alimentario y coquinario de Brasil ante el desafío de una genética asombrosa (el país del mundo con más diversidad, según un recentísimo estudio) que marca cultura, hábitos, recetas, espiritualidad, sabores, terminología…
Lecturas, desde la antropología hasta los recetarios, que nos adentrarán en un insondable laberinto gastronómico en el que se cruzan continentes, países, religiones e hibridaciones sin algoritmo conocido.
Buena suerte.
Brasil a Gosto, Pequeno Dicionário de Gastronomia (Maria Lucia e Patricia Gomensoro)
Conceptos, técnicas, ingredientes, platos, bebidas, términos… Un completo glosario gastronómico de Brasil trufado de historias y curiosidades. ¿Sabes por qué se llama ‘bauru’ a uno de los bocatas más famosos del país? Atención, spoiler: por la ciudad de nacimiento de su inventor, Casimiro Pinto Neto. Con un estilo sencillo, ligero y objetivo, este diccionario es una versión mucho más amable que san Google para conocer las bases culinarias brasileñas (4000 entradas) y hasta su historia. Desde las culinarias europeas hasta las indígenas o africanas. En Amazon.
Machado de Assis: Relíquias Culinárias (Rosa Belluzzo)
Río de Janeiro a finales del siglo XIX es el escenario de este libro, que invita a un recorrido por la obra y las referencias gastronómicas de Machado de Assis. Inteligente observador de su tiempo, el fundador de la Academia Brasileña de Letras vivió las grandes metamorfosis de la sociedad carioca. Las innovaciones generadas durante el Segundo Imperio y la naciente República fueron acompañadas por el florecimiento de cafés, restaurantes y pastelerías. A partir de los textos de Machado, Rosa Belluzzo revisita las impresiones y sabores que vivió el escritor. Con la ayuda de una rica iconografía de la época y de recetas populares de entonces, el libro muestra la historia cultural (cocina incluida) del tiempo de Machado. En Amazon.
Formação da Culinária Brasileira» (Carlos Alberto Doria)
¿Qué es la cocina brasileña? ¿Cuáles son sus bases históricas y sociales? Combinando erudición y claridad, sólida investigación y estilo polémico, Carlos Alberto Dória presenta la trayectoria de la cocina brasileña desde la época colonial hasta nuestros días. Una nueva visión de los ingredientes, las técnicas culinarias y los procesos sociales que llevaron a la creación de los hábitos alimentarios y los platos nacionales. Clásico del género en Brasil, incluye un prólogo de la chef Helena Rizzo y concluye con un conjunto de propuestas para la renovación de la gastronomía brasileña, en las que la autora enumera las cualidades que pueden garantizarle un vigoroso futuro. Editora Fósforo.
Arte da Cozinha Brasileira (Rosa Belluzzo)
Un diccionario singular que recoge exclusivamente términos utilizados en la cocina brasileña, con 3000 entradas, muchas de ellas inéditas en los diccionarios habituales de lengua portuguesa. Varias de estas palabras fueron recogidas de dialectos indígenas y africanos y de documentos bibliográficos hoy escasos, tarea iniciada por Leonardo Arroyo en los años sesenta. Recientemente, la investigadora Rosa Belluzzo asumió la tarea de revisar y complementar el trabajo de Arroyo, tarea a la que dedicó cuatro años: Arroyo y Belluzzo exponen la evolución del vocabulario culinario nacional, destacando sus particularidades, curiosidades y sus tres principales matrices culturales: europea, africana e indígena. Como resultado, sacan a la luz una rica y diversa gama de expresiones y terminología utilizadas en la cocina de todo el país. En Amazon.
Mandioca: Manihot utilissima ohl (Alex Atala)
Principal alimento de la tradición brasileña, la mandioca recibe todo el reconocimiento que merece en este libro de la mano del mayor chef de Brasil: Alex Atala. No se trata solo de un libro de recetas: el libro incluye material histórico, ilustraciones, fotografías de época, registros únicos de comunidades del norte al sur de Brasil en cuya vida cotidiana la mandioca es una presencia cierta e inexorable, desdoblándose en harinas finas, gruesas, blancas y amarillas, gomas, polvilhos, cauins y tucupis, Destaca la importancia de la mujer en todo este ciclo y describe los estudios que Alex Atala y su equipo llevaron a cabo para transformar la mandioca en platos únicos, que se sirven en el menú del D.O.M. Por último, el libro reúne las recetas más emblemáticas de algunos de los chefs más reconocidos del país. En Amazon.
Culinária brasileira, muito prazer (Roberta Malta Saldanha)
Libro esencial para entender la cocina brasileña, descubriendo sus ingredientes más típicos y desentrañando la preparación de las recetas más tradicionales. Además, un equipo estelar de 170 chefs, cocineros, reposteros, mixólogos y profesionales de Norte a Sur firman las más de 170 recetas, de ayer y de hoy. Cada región de Brasil está dividida en seis capítulos: Bebidas; Aperitivos y entrantes; Platos principales y guarniciones; dulces y postres; recetas clásicas e Ingredientes. Incluye un glosario de platos e ingredientes, así como curiosidades para conocer un poco más del país. En Amazon
Gastronomia do Rio de Janeiro (Cezar Marques)
Este libro pasea por Río de Janeiro y descubre los secretos que esconde cada sabor, la historia y la trayectoria de los bares, botecos y restaurantes más famosos de la región. En 11 capítulos, el autor comparte aprendizajes y experiencias sobre la gastronomía de Río de Janeiro. De norte a sur, comienza con las influencias históricas que contribuyeron a la formación de una cocina típicamente brasileña, pasa por el emprendimiento portugués y la llegada de chefs internacionales, revela las características culinarias de los botecos y favelas cariocas y termina con recetas icónicas que se han convertido en parte de la historia del estado. En Amazon.
Rio Botequim (Guilherme Studart)
El gran clásico de los botequins cariocas. Además de enumerar más de 70 lugares donde se puede encontrar la mejor calidad de comida de bar, el libro presenta 20 recetas tradicionales, incluyendo pastel de gambas, buñuelos de bacalao y feijoada. En Amazon.
História da Alimentação no Brasil — Luís da Câmara Cascudo
Una obra fundamental que traza la formación de la gastronomía brasileña, explorando la influencia de las culturas indígena, africana y europea. El mayor estudioso del folclore brasileño realizó un estudio completo de la cocina brasileña en sus múltiples aspectos, desde sus orígenes indígenas, africanos y portugueses hasta los elementos sociales que giran en torno a ella: la sociología de la comida, el ritmo de la comida, las supersticiones vinculadas a la mesa, las bebidas. Obra obligada. En Amazon.
Kitutu: histórias e receitas da África na formação das cozinhas do Brasil (Raul Lody)
Este libro del antropólogo Raul Lody analiza cómo se ha desarrollado la cocina brasileña como expresión cultural, destacando la importancia de las tradiciones afrobrasileñas, dado que Brasil es el país fuera del continente africano con mayor afro descendencia del mundo. Bien aderezado con historia y gastronomía, este libro ofrece un amplio conocimiento de las diferentes formas de comer en el continente africano, marcadas por la elección de ingredientes que identifican a pueblos y civilizaciones. Presenta recetas dulces y saladas de África del Norte (el Magreb), África Occidental, África Atlántica-Austral y África Oriental. En Amazon.
Farinha, Feijão e Carne-Seca: Um Tripé Culinário no Brasil (Caloca Fernandes)
Explora la importancia de estos tres ingredientes en la conformación de la identidad alimentaria brasileña. En un texto fluido, el autor nos lleva por la senda de la antropología hasta la cocina de la sociedad colonial, donde los ingredientes indígenas, negros y blancos se mezclan para expresar la cultura alimentaria brasileña. Gourmand World Cookbook Awards 2005 al Mejor libro de historia de la gastronomía. Estante virtual, Editora Senac, Brasil.
Ensaios de Antropologia da Alimentação (Claude Fischler)
Una colección que aborda la alimentación desde una perspectiva antropológica, con ensayos relevantes para comprender la cultura alimentaria brasileña. Editora Senac, Brasil.
Brasil a Gosto: A Cultura Alimentar Brasileira (Ana Luiza Trajano)
Presenta la diversidad de la cocina brasileña a través de viajes y entrevistas con cocineros tradicionales. La chef Ana Luiza Trajano incluye en su menú ingredientes de diferentes regiones de Brasil, de una forma armoniosa que valora la cultura y la cocina brasileñas. Amazon, Editora Melhoramentos
A Culinária Caipira da Paulistânia (Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa Bastos)
Un estudio de la cocina tradicional del interior de Brasil, especialmente de la región de Paulistânia. Los autores recuperan la relevancia de los ingredientes brasileños y las prácticas agrícolas tradicionales. Fruto del encuentro de las culturas indígena y portuguesa, la cocina caipira es tan antigua como la llegada de las carabelas, pero su papel en la formación de Brasil es aún poco conocido. Culinária caipira da Paulistânia suple esta carencia.
En este libro fundamental, Carlos Alberto Dória, uno de los principales y más eruditos investigadores de la alimentación y la gastronomía del país, se ha asociado con Marcelo Corrêa Bastos, chef, para trazar un panorama de la cocina caipira. El resultado es un ejercicio histórico, literario y gastronómico acompañado de casi 270 recetas que ofrecen un puente entre la historia y la vida cotidiana, la teoría y la práctica. Amazon, Fósforo.
Otros libros:
O Banquete Sagrado: A Comida nos Rituais Afro-Brasileiros (Raul Lody)
Análisis del papel de la comida en los cultos afrobrasileños, destacando el simbolismo y la ritualización del acto de cocinar. Editora Pallas.
Comida e Sustentabilidade: Saberes e Sabores da Terra (Sonia Hirsch)
Aborda la alimentación como sanación, conexión con la naturaleza y elección consciente, centrándose en la permacultura y los alimentos vivos. Editora Correcotia.
Comer na Rua: A Cultura do Food Truck e Outras Comidas de Rua (Felipe Côrtes Nobre)
Un estudio de la cultura alimentaria urbana en Brasil, que explora la tradición de la comida callejera. Editora SESI-SP.
Comida e Mulher: Saberes e Sabores em Perspectiva (Silvia A. Marcucci, Carmen Rial e Miriam Grossi)
Una colección que aborda el papel de la mujer en la conservación y transmisión de los conocimientos alimentarios. Editora Mulheres.
Panelas e Tigelas: Gênero e Trabalho na Culinária (Carmen Rial)
Un análisis crítico de la división del trabajo en las cocinas brasileñas, explorando el papel de las mujeres. Editorial UFSC.
Sabores da Resistência (João Peres e Moriti Neto)
Un viaje por el Brasil profundo, donde la comida es resistencia, identidad y memoria. Editora Elefante.
Alimento como Direito: Agroecologia, Saberes e Práticas (Leonardo Melgarejo)
Una colección que aborda la alimentación como derecho humano y acto político, con especial atención a la agroecología. Editora Expressão.
