El agua “con gas carbónico añadido” nos invade y desplaza al agua con gas natural, sustituyendo un producto natural que refuerza nuestra salud con uno industrial que atenta contra ella y que valoriza un producto, CO2, que, en exceso, es dañino para nuestro cuerpo y la biosfera. Desde aquí hago una llamada de atención a los consumidores y los restauradores, que no entienden que la clave no está en el gas, sino en los minerales que el agua con gas natural contiene.
La evolución de la vida en el océano ha dejado huella en todos los organismos, incluidos los que, a partir de nuestros ancestros que dejaron el mar, hemos evolucionado en tierra. Esa huella se encuentra en el medio salino que integra todos nuestros fluidos y medios celulares, nuestro “medio marino interior”. No podrían ser más ciertos los versos de Federico García Lorca que dicen “Esas lágrimas salobres ¿de dónde vienen, madre? Lloro, señor, el agua de los mares” (La balada del agua del mar), pues nuestras lagrimas tienen una composición iónica muy similar a la del agua de mar, aunque diluida, más parecida a la de los estuarios que presentan, donde se mezcla el agua de mar con el agua dulce, salinidades de un 0.8 a 0.9%, similares a las de nuestros fluidos, como sangre y lágrimas.
Las sales del mar provienen, en gran medida, de aportes volcánicos, tanto submarinos como terrestres, que alimentan ríos y acuíferos con sales. Nuestras sales provienen de nuestros alimentos, la sal, preferiblemente marina, que añadimos y las sales del agua que bebemos. De hecho, la sensación de sed intensa que experimentamos tras el ejercicio intenso o la exposición prolongada al calor no se debe tanto a la necesidad de ingerir agua sino de reponer las sales que perdemos a través de nuestro sudor, orina y lágrimas. Las bebidas isotónicas industriales se han diseñado para reponer nuestras sales, inicialmente para deportistas. Sin embargo, existen bebidas isotónicas naturales, que son, precisamente, las aguas de fuentes y acuíferos asociados a aguas termales de origen volcánico, que reponen las sales del océano y también las nuestras.
Estas aguas de origen volcánico, que en nuestro país se comercializan en fuentes de Caldas de Malavella (Girona), de donde se embotellan marcas como Vichy Catalán, San Narciso, y Malavella, tienen también la característica de ser gaseosas. En Galicia destaca Cabreiroá que se embotella en fuente de Verín (Orense), emparentada con el Agua das Pudras, de los manantiales de Pudras Salgadas en Portugal, y Forgas en Gran Canaria. Estas aguas tienen contenidos elevados en sales de hasta 3 g por litro, 0.3% de sales, en las aguas de Caldas de Malavella, más de 10 veces superior al contenido característico de aguas minerales no gaseosas de consumo. Nuestras aguas con gas naturales no tienen nada que envidiar, y en muchos casos son superiores, a las de mayor demanda internacional, como S.Pellegrino (Italia), o Perrier (Francia), esta última afectada por un escándalo reciente debido a tratamientos ilegales para eliminar contaminación de sus acuíferos.
Estas aguas con gas naturales, de fuerte mineralización, nos saben tan bien cuando tenemos una sed intensa porque el burbujeo del agua fría se intensifica al aumentar la saturación gaseosa al contacto con nuestra boca caliente y, especialmente, porque nuestro paladar reconoce, y agradece, las reponedoras sales que contiene. Nuestro gusto y nuestro cuerpo reconocen un producto que necesitamos. Las sales aportadas por el consumo de agua con gas naturales reponen la tonalidad de nuestras células y nuestro cuerpo, determinante en la funcionalidad de nuestras células, cuyo funcionamiento depende de bombas de iones, así como de nuestro corazón. Además, estas sales aportan alcalinidad, que es la suma de los iones capaces de neutralizar ácidos, a nuestro cuerpo, combatiendo la acidez en nuestro estómago, y la que se acumula en todos nuestros fluidos y células derivados de un exceso de CO2 acumulado por el ejercicio. Esta alcalinidad favorece, además, la adecuada calcificación, y por lo tanto ayuda a combatir la osteoporosis, que se asocia a deficiencia de sales y exposición a ambientes enriquecidos en CO2, como los ambientes interiores. Tradicionalmente se ha venido recomendando a pacientes con propensión a sufrir de cálculos de riñón o vesícula de abstenerse de consumir agua con gas natural, debido a su elevada mineralización.
A estos beneficios del consumo de agua con gas se contraponen los efectos potencialmente negativos del consumo de agua “con gas carbónico añadido”. Estas aguas se producen burbujeando agua corriente con CO2 industrial para posteriormente embotellarla o servirla directamente en restaurantes dotados de sistemas de burbujeo. El CO2 añadido en aguas de baja mineralización, genera acidez y contribuye a acidificar nuestro cuerpo y aumentar la carga de CO2, que es un producto metabólico con efectos adversos que nuestro cuerpo elimina a través de la respiración. Los efectos de una carga elevada de CO2 son múltiples y todos ellos negativos y solo se retienen el efecto físico del burbujeo, que en sí mismo no es beneficioso.
Espero que todos, consumidores y restauradores, aprendamos a diferenciar las aguas con gas naturales, beneficiosas, de las aguas “con gas carbónico añadido”. En la mayor parte de restaurantes, incluso restaurantes de elevado nivel gastronómico, en los que pregunto, el servicio de sala desconoce si su oferta de agua con gas es natural o “con gas carbónico añadido”. Este desconocimiento revela que no son conscientes de las enormes diferencias entre estas y que los clientes tampoco son conscientes y, por tanto, no exigen esta información.
Hace años se puso de moda la carta de aguas, solamente ofreciendo aguas de orígenes exóticos. No pido que se llegue a ese extremo, pero sí que se entienda la enorme diferencia entre agua con gas es natural o “con gas carbónico añadido” tanto en comercios como en establecimientos hosteleros. De hecho, es la propia administración, a través de la dirección general de consumo, quien debiera educar a los consumidores y restauradores y crear una norma que informe de esta diferencia fundamental entre agua con gas natural y añadido.
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