Leí un interesante tratado del antropólogo argentino Eduardo Archetti, sobre cómo la comida funciona como un espacio simbólico donde se construyen imaginarios de lo nacional y lo auténtico. A través de ciertos platos, productos y rituales culinarios, las sociedades seleccionan qué tradiciones legitimar y cuáles relegar, estableciendo distinciones entre lo popular y lo refinado, lo rural y lo urbano, lo propio y lo ajeno. En esa selección no hay inocencia: la gastronomía actúa como un relato cultural que ordena pertenencias, jerarquiza identidades y cristaliza valores sociales. Comer, en este sentido, es participar —consciente o inconscientemente— de una narrativa colectiva sobre quiénes somos y cómo queremos ser vistos.
Puestos a analizar el año gastronómico en América Latina, y a jerarquizar o seleccionar lo mejor y le peor, me veo obligada a sostener que las cocinas latinas avanzaron al ritmo que marca el flamear de sus banderas, un tiempo fascinante y contradictorio, que dejó al descubierto tensiones estructurales que la industria sigue evitando discutir en serio.
Las crisis políticas y económicas que atraviesan América Latina no han sido un telón de fondo neutro para la gastronomía, sino un factor estructural que la tensiona y, muchas veces, la define. La inflación, la inestabilidad institucional (o las dictaduras en algunos casos), los cambios regulatorios, una aguda crisis de personal y la evidente pérdida de poder adquisitivo, impactaron directamente en restaurantes, bares y productores. En este contexto, el nacionalismo culinario opera como un arma de doble filo. Sostiene el orgullo y orienta el rumbo, pero se vuelve frágil cuando el éxito se cristaliza en consigna, el trabajo disciplinado queda fuera de escena y la sostenibilidad se reduce a un recurso retórico. Cuando la patria se instala como argumento supremo y se alimenta del groupie, el influencer y el halago fácil, la cocina corre el riesgo de vaciarse de contenido.
Con todo, América Latina confirmó que no necesita pedir permiso para ocupar un lugar central en el mapa gastronómico global. La región goza de una despensa extraordinaria, cargada de identidad y diversidad; de una escena de bares dominante; de profesionales influyentes, de verdaderos templos del producto; de voces jóvenes y estimulantes y de proyectos que entienden el territorio como punto de partida y no como una anécdota decorativa.
La descentralización es uno de los éxitos de este 2025. Si durante años el relato estuvo monopolizado por unas pocas capitales, hoy aparecen escenas regionales con propuestas sólidas, narrativas claras y ambición. A la cabeza, Sao Paulo y Rio de Janeiro, con Tuju y Lasai, como emblemas, restaurantes que junto a otros buenos proyectos, han devuelto el liderazgo a Brasil. El país cuenta con profesionales sólidos, instituciones que apuestan por la gastronomía y, lo más importante, una sólida clase media de larga trayectoria que da sustento al dinamismo de los restaurantes.
Los jóvenes son los responsables del despertar y de la resistencia de la cocina latina. Quito, a pesar de sus vaivenes socio políticos, mostró efervescencia y solidez en propuestas como Clara, Tributo, Montuvia, Kriollo, Marcando El Camino, La Ñora y 3500. Medellín no se quedó atrás, y consolida su buen momento —por sobre Bogotá— con propuestas de barrio lideradas por Sambombi e Idílico, XO y el regreso de Miguel Warren con su nuevo proyecto, Gesto. Chile, en el sur del sur, vive uno de sus mejores momentos con Santiago a la cabeza y una generación con lógicas distintas, que imprimen un aire fresco. Toni Lautaro, Lover café, Recreo con Hambre, Barra de Pickles; Nekosan, Fiero, Huggo, Caos, Barrica Andes, Terrazas San Cristóbal, Maña, Fiero, Cora, Mirai Food Lab, son todos comedores casuales y bien hechos, con identidad y compromiso con sus clientes. Cocinas jóvenes, que corren riesgos y no paran de crecer y que han abierto caminos para las provincias, en las que destaca O’Higgins con Pilar Rodríguez y Maira Ramos a la cabeza, así como ilusiona lo que pasa en Concepción con Brett y Rabbo y en Ñuble con Unión, Ramal y Taller 9215.
Buenos Aires, la eterna resiliente, acumula otro año duro con abultado número de cierres y mucha desesperanza la que, sin embargo, no ha opacado su espíritu movedizo de plantarla cara a las crisis y seguir proponiendo comedores con encanto como Ness, Fico o el nuevo Garabato, algo hemos leído durante el año gracias a la pluma del gran Rodo Reich, a quien encuentra dos veces al mes en este medio. Según Cecilia Boullosa, la divulgadora argentina tras el nombre de Chica Eléctrica, “los restaurantes están trabajando a ciegas. Cambiaron parámetros culturales que daban cierta previsibilidad al negocio. Hoy un viernes pueden estar vacíos y un martes llenos. Y nadie entiende por qué. Hay que estar muy despierto, muy activo, muy flexible, y muy fino en la relación precio calidad”.
México, sigue siendo epicentro, tal como acaba de contar Yoab Samaniego en nuestra sección A Fondo, mientras en La Paz se deja notar el efecto Gustu con la consolidación de algunas propuestas como Phayawi, y otras encabezadas por profesionales formados en sus cocinas, como Ancestral y Arami. Centroamérica vive su auge, uno hiper explosivo de propuestas, en las que encontramos algunas pocas destacadas y más humo que sensatez. Toca esperar, un par de años de éxito mediáticos no son bagaje suficiente para que puedan pensar que todo está aprendido.
Para cerrar, la mejor noticia para la industria en 2025 fue, sin duda, su coctelería. Y sí, aunque a los amigos británicos —otrora reyes indiscutidos de la mixología mundial— les incomode admitirlo, lo cierto es que la coctelería latinoamericana es hoy un trending topic global: marca camino, propone lenguaje y redefine estándares. Como bien escribió Mariana Gianella, colaboradora de este mismo medio, “en un mundo fascinado por gadgets y precisión asiática, la hospitalidad de Latinoamérica es tendencia”.
Ahí habitan Lady Bee, Bijou y Sastrería Martínez en Lima; Cochinchina, Sofá y Presidente en Buenos Aires; Licorería Limantour y Handshake en Ciudad de México; La Providencia, Siam Thai y Artemisa en Santiago; El Barón en Cartagena de Indias; Tan Tan y Eximia en São Paulo, Mamba Negra, Carmen Bar y todo el revolucionario panorama de la coctelería de Medellín que relataba recientemente nuestra compañera Claudia Arias… Entre muchos otros nombres que sostienen este momento. La coctelería ya no acompaña a la cocina latina: dialoga con ella, la tensiona y, cada vez con mayor claridad, la lidera.
