D.O.M., el restaurante de São Paulo (Brasil) conducido por el cocinero Alex Atala, está festejando sus primeros 25 años de vida. El dato no es menor: Alex supo ser pionero, entendiendo antes que el resto lo que significaba el producto local en Latinoamérica. Con sus palmitos, con su uso de la mandioca y el tucupí, con su revalorización del prehistórico pirarucú amazónico, y más aún, con un obstinado orgullo sobre la propia cultura culinaria, este cocinero marcó caminos que desde entonces son transitados en el resto del continente.
Es el mismo Alex que, en 2005, convenció a los fundadores de la icónica revista gastronómica brasileña Prazeres da Mesa, de realizar un congreso en Brasil, siguiendo los pasos del -en ese entonces- recién estrenado Madrid Fusión. “Tras haber estado en Madrid, Alex nos dijo: tenemos que hacer algo así en Brasil. Y lo hicimos”, cuenta Mariella Lazzaretti, socia junto a Georges Schnyder, Claudia Esquilante y Ricardo Castilho (fallecido en junio de este año) de Prazeres da Mesa. En 2007 se lanzó Mesa SP, un encuentro que pronto se convirtió en referencia de la región.
Desfile de estrellas
Dividido en cuatro grandes ejes -el congreso Tendencias, la feria artesanal Farofa, las clases de cocina Ao Vivo, y los pop up con cocineros invitados reunidos bajo el nombre de Jantar-, en estos más de 15 años desfilaron por el escenario de Mesa SP muchos de los más reconocidos cocineros y referentes de la gastronomía global, entre ellos nombres como los de Jancis Robinson, Ferran y Albert Adrià, Michel Bras y Alain Ducasse, Virgilio Martínez y Gastón Acurio. Tan solo en la reciente edición 2024, que culminó la semana pasada bajo el concepto temático “Cocina con propósito”, estuvieron la peruana Pía León (Kjolle), el mexicano David Castro Hussong (Fauna), los ecuatorianos Pía Salazar y Alejandro Chamorro (Nuema), el español Quique Dacosta.
Incluso más importante que la presencia de los invitados internacionales, por Mesa SP pasaron y siguen pasando cientos de cocineros de todo Brasil, los clásicos y los modernos, los más famosos y los más jóvenes, convirtiendo a esta cita en un punto de encuentro y de reconocimiento en un país enorme, desigual y único. En esta última edición realizada entre el 21 y 23 de noviembre en el Memorial da América Latina (un enorme predio modernista con diseño del arquitecto Oscar Niemeyer), Darío Costa habló sobre los pescados que prioriza en su restaurante Madê, en Santos (fantástico lugar que trabaja los productos del mar sobre las brasas), especies que por tener bajo valor económico quedan de lado en la cadena comercial de la pesca brasileña.
Junto a Ivan Ralston y Katherina Cordás subió buena parte del equipo de Tuju (dos estrellas Michelin y estrella verde) para contar sus procesos creativos y para poner en discusión políticas de producción, recordando los 120 kilos de quesos artesanales de la quesería Lano Alto destruidos en 2021 por burocracia estatal. Rodolfo Vilar presentó el proyecto A-MAR, referencia de la valorización de la pesca artesanal por comunidades tradicionales en Brasil, y dio una clase sobre la elaboración de katsuobushi; mientras que Manu Buffara se explayó sobre Manu, su premiado restaurante en Curitiba.
A lo largo de tres días se habló de Inteligencia Artificial, de proyectos sociales como la Rota do Camarão (que trabaja sobre la cadena productiva del camarón en el Sertão brasileño), de frutos como el babaçu (“el oro del estado Maranhão”) y de la cocina de raíces africanas en Río de Janeiro, entre otros temas. Nombres como el de Fatmata Binta (chef nómada nacida en Sierra Leona), João Barreto con su oda al estado nordestino de Paraíba, la colombiana Catalina Velez, y João Diamante, con su proyecto Diamantes na Cozinha, por mencionar algunos.
San Pablo, capital gastronómica
Brasil, con San Pablo como centro económico y culinario, vivió por muchos años por fuera del radar regional. Latinoamérica, con sus más de 600 millones de personas, se define, se ordena y se agrupa ideológicamente a través de un idioma, el español. Brasil es, en este sentido, la excepción: allí, el portugués se erige no solo como una lengua, sino también como frontera, un parteaguas que separó a este país del resto. En la última década esto está cambiando: como lo demuestra Mesa SP, es cada vez más común el intercambio entre cocineros de Brasil con el resto de Latinoamérica, generando lazos, amistades y aprendizajes en común que atraviesan el continente.
Mesa SP debe ser entendido como vidriera del gran momento gastronómico que vive São Paulo. En la ciudad más grande de Latinoamérica (con mayor población incluso que la capital mexicana), conviven descendientes de italianos y de portugueses con colectividades japonesas y chinas; las raíces afroamericanas se hacen presentes, lo mismo que las tradiciones coreanas, judías y árabes. A esto se suman muchas otras corrientes migratorias, las externas (Perú, Argentina, Venezuela, México, Colombia y otros), y las internas, de habitantes de todo Brasil, desde Bahía a Pernambuco, de Mina Gerais a Paraná.
Tras la pandemia, con cierta bonanza y estabilidad económica, los bares y restaurantes de la ciudad se recuperaron con velocidad, y se los ve vivos y activos, con miles de clientes llenando sus mesas, las de lujo y las más casuales. En Latinoamérica son pocas las gastronomías creativas que pueden vivir del comensal local, sin depender necesariamente del turismo extranjero: São Paulo es una de ellas.
La reciente edición de la Guía Michelin premió con dos estrellas a tres restaurantes paulistas: D.O.M., de Alex Atala, que en estos días está presentado su menú aniversario basado en el sertão nordestino (es imperdible su pirarucú envuelto en hoja de plátano); Tuju, tal vez el mejor restaurante de fine dining de la ciudad, recientemente mudado a un imponente local de tres pisos (la experiencia comienza en la planta baja, sigue en el salón principal y culmina en la terraza con quesos locales y chocolates elaborados in situ desde el grano); y Evvai, con las raíces italianas y creativas de su chef Luiz Filipe Souza.
Un abanico de cocinas
Hay mucho más para conocer. Desde Metzi, con su fragante cocina mexicana de ingredientes brasileños elaborada por Luana Sabino y Eduardo Nava Ortiz; a Nelita, de la carismática cocinera Tássia Magalhães (prueben allí su calabacín con beurre blanc, una delicia que muestra la apuesta por los vegetales de esta cocinera). En Notiê, Onildo Rocha no solo cambia el menú completo varias veces al año según las distintas regiones de Brasil, sino también toda la escenografía del restaurante, logrando un efecto sorpresivo.
Para sabores japoneses, ahí está Aizomé, de la embajadora de los sabores nipones Telma Shiraishi; y también los yakitoris de Kotori, en Pinheiros, que salen al ritmo de sus cócteles (pidan el Full Collins, una reversión del Tom Collins con gin, vodka, yuzu, cumarú -una vainilla amazónica- miel y sal). Ya marca registrada de la ciudad, Casa do Porco recorre con su potente menú al cerdo en todas sus expresiones, de la mano de Jefferson Rueda, cocinero que logra lo siempre bienvenido: unir la raigambre popular con expresiones de alta cocina.
A tan solo algunos metros, Janaina Torres comanda el Bar da Dona Onça, mientras se espera que inaugure su nuevo restaurante, siempre en el Centro de la ciudad, barrio que la identifica. Los pão de queijo rellenos de carne de panela en la preciosa casa histórica de A Baianeira son adictivos, lo mismo que los chorizos y el plátano asado de Corrutela, lugar comandado por César Costa comprometido con el aprovechamiento de ingredientes al 100%. La lista de lugares recomendados en São Paulo suma decenas de propuestas: el bar de whiskies Caledonia, con una carta que recorre la historia de las bebidas; y el flamante bar de inspiración japonesa Kotchi, que alarga las noches hasta la madrugada con cócteles de Inés de los Santos y cocina de Makoto Okuwa.
Consagrados y emergentes
En Maní, la reconocida chef Helena Rizzo acaba de presentar la nueva temporada de su menú degustación (entre lo mejor, ahí están los mejillones con alcauciles y tomate verde); el todavía jovencísimo AIÔ sorprende con su cocina taiwanesa en versión contemporánea (excelentes los tomates con vinagre oscuro, garum y aceite de ají, lo mismo el arroz glutinoso con panceta y calamar frito); en Clandestina se puede pedir desde una excelente tempura de pimenta de cheiro y camarón hasta un tiradito de sandía con ponzu de tucupí, el agua fermentada de la mandioca; en el icónico Mocotó, con sus décadas de historia por detrás, el cocinero Rodrigo Oliveira revalida la devoción de este lugar por el sertão brasileño con sus tan copiados dadinhos de tapioca, su codillo braseado y el baião de dois, entre más platos de tradición.
Hay pastas caseras y charcutería de alta calidad en Shihoma, hermosos panetones en Qui o Qua y cafés que demuestran la calidad de los cafetales brasileños: vale la pena ir a Bom Retiro, el barrio textil de São Paulo, con fuerte inmigración coreana, donde la familia Um (Stefano, junto a sus hijos Boram y Garam) tuesta y sirve algunos de los mejores granos de café del país en Fazenda Um Coffee.
Revolución vitivinícola
Brasil vive también en estos años una revolución vitivinícola, y los mejores restaurantes de la ciudad combinan etiquetas del mundo (España, Alemania, Austria, Francia, Italia, Chile, Argentina y más) con vinos locales, en especial blancos y espumantes que sorprenden por variedad y desenfado, de viñedos del sur gaúcho pero también de São Paulo o incluso de Bahía. El bar de vinos Sede 261, conducido por las sommeliers Daniela Bravin y Cassia Campos en el barrio de Pinheiros, es un gran lugar donde comprobarlo.
No hay dudas de que São Paulo vive un gran momento gastronómico. Calidad, variedad, ingredientes locales, relectura de sus raíces, juego y apertura al mundo, quesos (el Cuesta de @pardinhoartesanal) y aceites de oliva (¡el de @azeitesabia!), todo con comensales con hambre de probar lo que sucede en esta ciudad. En este contexto, Mesa SP refleja el espíritu de época.
