Más allá de una penosa trayectoria de superación personal, el joven chef João Diamante lleva años promoviendo cursos de gastronomía gratuitos a los desfavorecidos de las favelas, de donde él mismo proviene. Con 4000 alumnos formados, 50 Best le ha otorgado el premio Champions of Change 2024. Y acaba de abrir el restaurante ‘ancestral’ Dois de Fevereiro en Saúde, Rio de Janeiro. Ésta es su historia…
“Aunque nací en Bahia -de ahí mi gusto por las cocinas baiana y africana-, mi madre, soltera, nos llevó de muy pequeños a mi hermano y a mí a Rio de Janeiro buscando oportunidades. Nuestro destino fue la comunidad (favela) Andaraí, donde empecé a trabajar a los siete años de lo que surgía: ferias, panaderías, limpieza, construcción… A la vez, me impliqué en todas las actividades sociales que se organizaban, como baile, capoeira, jiu jitsu, lo que amplió mucho mi mirada al futuro. Aunque, desgraciadamente, en aquellos tiempos de plomo murieron casi todos mis amigos, más de 50″ (se le escapan las lágrimas). «Resolver el dilema vital no admitía dilación: o trabajaba o me unía al narco«.
Venció la voluntad de vivir. Primero trabajó para una empresa de ingeniería, y después, espoleado por su madre, se enroló en la Marina. “Negro y pobre, no tenía nada más” -recuerda. Ya dentro del ejército, descubrió en las cocinas –“la cocina era un castigo”, ríe- que a pesar de que se trabajaba buen producto y la maquinaria era suficiente, la comida era muy mala. “Me planteé el porqué. Y me puse a ello, y la verdad es que conseguí elaboraciones mucho mejores. Allí me di cuenta de que la gastronomía podía transformar, simplemente viendo las caras de felicidad de mis compañeros”. Acabó cocinando para el almirante, en un recorrido que recuerda mucho al de Ferran Adrià en su servicio militar en Cartagena.
João decidió entonces estudiar cocina. No fue fácil. Sin dinero y “prácticamente sin ni saber hablar portugués”. De madrugada al cuartel, más tarde al curso de técnico de nutrición y dietética, después, prácticas en el Club de Yates de Rio y, finalmente, la facultad. “Me dormía en las clases y la profesora me dijo que no lo iba a lograr, pero lo hice”.
Fue en la facultad que, malgré tout, sorpresivamente consiguió una beca para ir a estudiar a Francia, a París… ¡con Alain Ducasse! “Mi portugués era muy malo, imagina mi francés… Conseguí sin embargo hacer cinco clases del idioma y, así, a pelo, me fui para París, a la torre Eiffel. Fue muy duro, mucho: en la cocina las peleas y la violencia estaban a la orden del día, y muchos se marchaban; pero yo aguanté hasta que, al final, el propio Ducasse me invitó a cenar al Plaza Athenée -no me querían dejar entrar por mi pinta (sonríe)- y me propuso trabajar para él. Sin embargo, sentí que mi misión estaba más allá de la alta cocina: ayudar a los míos, a la gente de las favelas de Rio. Lo entendió, me dio su teléfono para cualquier cosa y me deseó suerte”.
En 2015 João regresó a Rio de Janeiro. “Lo tenía muy claro: iba a devolver todo lo que se me había dado. Iba a luchar para que nadie pasase lo que yo pasé. Y creé ‘Diamantes na cozinha’ en la favela, dando clases gratuitas de cocina, hospitalidad y servicio. De ahí, tras el covid, conseguí aliarme con distintos hoteles de la ciudad para diversificar las clases, y, a día de hoy, con 4000 alumnos formados, he logrado demostrar el poder de transformación de la gastronomía y que nuestros profesionales (chefs, camareros…), los que salen de nuestros cursos, sean incluso más valorados en el sector que los que salen de las escuelas oficiales”.
Este año, 50 Best ha reconocido su iniciativa y su férreo compromiso social con el Champions of Change Award.
Y llegamos a Saúde, la llamada ‘Pequeña África’, junto al puerto de Rio de Janeiro; el barrio donde nació el samba (cada día hay fiesta) y donde se refugiaron y resistieron los esclavos liberados. “Aquí es donde quería estar. Estuve viajando por Benín, de donde mi familia es originaria, y visité la Puerta de No Retorno, en Ouidah, el lugar donde se embarcaban los esclavos para no volver jamás. Y aquí, a este puerto, llegaban. Aquí es donde quiero estar; pero no para que el mundo viva la tragedia, sino para valorizar la transformación”.
Y ahí está el pequeño y humilde (aparentemente) restaurante Dois de Fevereiro, propiedad de Raphael Vidal, conocido carioca y empresario de restauración con multitud de premios, que no dudó en entregar el establecimiento a João Diamante. “Aquí mi propósito es poner sobre la mesa la ancestralidad gastronómica y todo lo que comporta, a partir de los sabores de África, Bahia y Rio de Janeiro. El mejor retrato de ello es nuestra moqueca (cocido de pescado sin agua, del tupí ‘moka’e’, de origen indígena), con coco laminado, jengibre, banana da terra y dendé”.
En el Dois de Fevereiro, abierto apenas hace cuatro meses, faltan mesas para tantos clientes. Con precios desde los 12 euros hasta no demasiado más, la mezcla es asombrosa: público sin adjetivos, chefs conocidos y hasta discretos personajes de cuatro por cuatro blindado y seguridad de ray ban.
En las mesas, la coxinha de bobó (masa frita rellena de mandioca, coco y camarón), la casquinha de sardina (elaboración parecida al txangurro pero en tropical), el pastel de pulpo con longaniza, el acarajé (receta sagrada de bolinho de judías, carurú, vatapá y camarón seco) y, por supuesto, la majestuosa moqueca, acompañada de farofa (mandioca rallada) de dendé (aceite de palma) y pirão (puré viscoso de mandioca y caldo de pescado).
El cóctel de cachaça con maracuyá y nata alarga la conversación: “Para diciembre, voy a bajar las cocinas de las favelas aquí, a la calle, para que todo el mundo la conozca y la disfrute; y, además, estoy diseñando un recorrido en directo por la gastronomía de las favelas para que se vea la realidad de ellas en vivo más allá de los clichés”.
Para João Diamante, sin compromiso no hay trato.
