Enmarcada en lo que se conoce como ‘cocina brasileña contemporánea’, la chef Vanessa Rocha tiene una genética privilegiada en tiempos de gusto por el sincretismo culinario: un abuelo indígena y el otro descendiente de esclavos africanos (además de ‘padre de santo’ o sacerdote de los orixás). Brasil y África en sus venas.
Frente a los fogones desde los 16 años en distintos restaurantes de su terruño -las playas salvajes del oeste carioca-, a los 20 se profesionalizó en serio y, por fin, entró en el Grupo Pabu, propietario de diversos restaurantes en Rio, entre ellos, Maria e o boi. Fue hace cuatro, con la consecución del premio Mejor Restaurante Brasileño de Rio, que Vanessa, chef ejecutiva en aquel momento, fue designada como nueva responsable de la cocina del establecimiento con la misión de adentrarse ya sin timidez en los sabores brasileños menos conocidos. Y lo hizo. Hoy, el restaurante luce además el distintivo Bib Gourmand Michelin.
Lo primero fue evitar el adocenamiento del ubicuo churrasco; lo segundo, investigar a fondo las costumbres culinarias más ancestrales a lo largo y ancho del país, y lo tercero, conferir a esa inacabable paleta de tradiciones un aire actual. El nordeste, el sudeste, la Amazonia, Cerrado (la sabana brasilera)… interpretados con los ojos de Rocha. Unos ojos inquietos, porque “la carta está en constante movimiento, siempre incorporando nuevos sabores”, aclara.
Grandes carnes (black angus, wagyu, cordero, corazón de pato, caza…) tratadas con elegancia y, más allá de la simpleza del popular churrasco, entreveradas con cromáticos ingredientes y sabores que, desde una medida creatividad, disparan al comensal hacia todos los puntos cardinales del país. El monumental pirarucú (paiche), ese pez de extravagante tamaño y exquisitas carnes habitante de los ríos amazónicos. Elaboraciones populares como los bolinhos, los pasteles, la moqueca bahiana…
Suculencia y alegría. Y mirada profunda a los orígenes para releerlos. El pastel de barreado de Paraná, sin duda uno de los (varios) hits del almuerzo, parte de una tradición portuguesa del XVIII en la costa de Paraná, en la que la carne se cocía lentamente en una olla sellada con harina de mandioca y agua para evitar la evaporación y mantenerla jugosa. Vanessa, cocinera de mano virtuosa, lo presenta muy crujiente y relleno de emoliente costilla. Otro clásico en las entradas es el crocante bolinho, esta vez de vatapá, una receta bahiana (parte también del famoso ‘acarajé’, elaboración de origen africano y relacionada con el candomblé) con camarón seco, cacahuete, leche de coco y dendé que aparece líquido en el interior al morder.
La historia no cesa en la mesa… El arroz cremoso de hauçá, relacionado también con el candomblé bahiano, es un recuerdo a la revolución del pueblo haussá (nigerianos musulmanes esclavizados) en Bahía durante el XIX, y se elabora con mucha agua, para que quede muy cremoso, casi deshecho, con leche de coco, dendé, comino, camarón y melosa carne deshilachada de costilla a baja. Un arroz distinto. Un mar y montaña diferente.
El pirarucú de Pará es una interpretación personal de Rocha. A la carne del pescado, de precisa cocción y dulce y delicado sabor, le suma la chef açaí -muy usado en la amazonia para los platos salados-, puré de banana de tierra, azafrán, mantequilla quemada, pequeñísimas judías de Pará y mandioca fermentada crujiente a la manera de un crumble. Un fresco multicolor de alegres colisiones.
La indelegable terrina de cacao con una crema inglesa muy enamorada de umbú del Cerrado (fruta agridulce de exóticos matices) cierra una narrativa culinaria que permite, desde el rigor técnico contemporáneo, sumergirse y descubrir algunas de las tradiciones brasileñas menos obvias.
