Cortadoras de jamón, abriendo puertas
Sólo un 30% de quienes cortan jamón profesionalmente son mujeres, pero eso no les impide subir al podio, como ha hecho Rocío Pérez
Rocío Pérez es la vigente campeona del Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura, uno de los más antiguos y renombrados del sector, con XXX ediciones a sus espaldas. Muy pocas mujeres se han subido a éste u otros podios similares, de ahí que esta salmantina de sólo 23 años no deje de ser la excepción que confirma la regla en un sector eminentemente masculinizado.
El hecho de que una mujer tan joven consiga un galardón de este tipo sigue siendo un rara avis. Y es que aunque han aumentado significativamente el número de cortadoras de jamón en España aún están en franca minoría, a razón de un 70% de hombres y un 30% de mujeres si hacemos referencia a los datos que maneja la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ), que agrupa a unos 300 profesionales.
Con esta proporción es lógico que la participación en concursos sea menor, aunque vistas las cifras no se corresponde con el porcentaje de profesionales existentes. ¿Qué pasa, por qué no se ven más mujeres en este tipo de actos que les dan visibilidad y prestigio? ¿Están discriminadas? ¿Trabajan de forma diferente a sus colegas? ¿Qué aportan al sector?
Una profesión que evoluciona
La única forma de conocer las respuestas es hablar con las protagonistas. Empezando por Miriam López, fundadora de Jamón Lovers, plataforma independiente especializada en el mundo del jamón. “Ha aumentado significativamente el número de mujeres en los últimos años, en buena medida por algunas cortadoras que han utilizado mucho sus redes sociales, convirtiéndose en referentes para las chicas jóvenes”, apunta.
En su opinión han sabido aprovechar el hecho de que el cortador es el mejor packaging que tiene el jamón, y que la forma de presentarlo mejora la experiencia. Es precisamente en ese aspecto donde algunas cortadoras han sabido evolucionar, ofreciendo una imagen distinta en la puesta en escena que aporta valor y novedad.
Miriam se refiere además a que “ha habido una gran evolución en la figura del cortador. Ya no solo es cuestión de técnica a la hora de cortar y presentar el producto, también hay que saber prescribirlo y por supuesto comunicarlo”, añade.
25 cortadoras en el Bernabéu
Es pionera a pesar de que su juventud. Raquel Acosta (Burgos, 33 años) llegó a este mundillo un poco por casualidad. Estudió cocina y gastronomía y por amor acabó en Salamanca. Lo suyo eran los fogones, pero fortuitamente logró trabajo en una jamonería y encontró su vocación. Se formó, aprendió –su jefe era campeón de España de cortadores- viajó y cortó cientos de perniles. Cuando se trasladó a Madrid en busca de mayores expectativas tenía claro que quería ejercer por su cuenta. Lo logró. Hoy, tras 12 años como cortadora ha montado una empresa que incluso la llevó el año pasado a responsabilizarse del servicio de jamón de las salas VIP del estadio Santiago Bernabéu, dando trabajo a 25 cortadoras. “A la gente le gusta ver a una mujer cortar, y para mis proyectos empecé a formar mujeres porque yo ofrecía cortadoras mujeres con un look particular, nada de chaquetillas, vestidos, uniformes tipo azafata de vuelo, con un aire más moderno”. Ha sabido aprovechar esa parte del show que es cortar un jamón y darle visibilidad en las redes, convirtiéndose en un referente a imitar.
Actualmente hace eventos, da servicio a restaurantes, catering, da formaciones y hace loncheados para muchos clientes en su sala blanca.
Desde su experiencia la única diferencia entre hombres y mujeres cortadores son “los detalles, nos fijamos en cosas pequeñas, que el uniforme no esté arrugado, limpiar un trocito de mesa que se ha ensuciado…, pero no creo que haya discriminación, al revés creo que interesan más las mujeres, quizás por la estética”, apunta.
La visión corporativa
Paqui Muñoz (47 años, Lucena, Córdoba) está en la junta directiva de la ANCJ desde 2017. Con una larga trayectoria como cortadora a sus espaldas, llegó a la profesión obligada por las circunstancias: la de detentar junto a su entonces marido una tienda especializada inicialmente en quesos y posteriormente también en jamones. Eso la hizo tener que aprender a cortar, recomendar y saber del producto, un ámbito en el que sigue, el de la formación, y al que achaca falta de planes reglados y enseñanzas de calidad. “Ahora mismo hay muchos cursos a través del SEPE que son mediocres, muchos de ellos on line y con mala información. Es un tema pendiente para nuestra asociación, que hace eventos formativos pero no tiene escuela como tal”, aclara.
Nos cuenta que la única forma de aprender es destrozar muchos jamones, que se compran baratos en las fábricas,” incluso los que no están aptos para su consumo. Cuanto más cortes más habilidad adquieres en la calidad de la loncha, tiempo y emplatado”.
Gracias a su empresa de eventos y a su cargo directivo en la asociación profesional Paqui viaja a menudo, comparece en concursos de cortadores y conoce bien el día a día de sus colegas masculinos y femeninos. “En mi generación llegábamos al oficio por ser la mujer, la hija, la hermana de un hostelero o propietario de una tienda o una industria cárnica. Ahora hay muchas mujeres que se incorporan buscando una salida profesional”.
Le preguntamos si existe alguna diferencia a la hora de cortar entre sexos, y dejando de lado que ya no es necesario la utilización de la fuerza (“años ha cuando se pelaba en la mesa y no tabla jamonera, había que sujetar la pieza con una mano y usar el cuchillo con la otra”) sino la técnica, incide en un único aspecto: “somos más cercanas, nos comunicamos mejor con las personas”, opina.
La docente
No es la única centrada en la formación de futuras y futuros cortadores. También es buena parte del objetivo profesional de Luz María Zamorano, otra de las mujeres mejores valoradas en el sector.
Luz nació en Cuenca hace 41 años y su vocación por el universo del jamón es relativamente reciente. Llevaba 20 años en la hostelería pero estaba cansada de ser camarera y se planteó montar su propio negocio o especializarse. Estudió sumillería, coctelería y cuando quiso acercarse al oficio de los cortadores lo tuvo menos fácil porque en 2016 no había en Cuenca centros ad hoc. Pasó por Badajoz, cogió mucha práctica en restaurantes conquenses, en Barcelona junto a Juan Robles –una referencia profesional- en eventos, viajando, en ferias nacionales e internacionales. Consiguió el certificado profesional de docencia en formación y cultura de jamón, y a día de hoy da muchas clases y no para de recorrer el mundo cortando los mejores perniles de mano de su propia empresa.
Como sus compañeras nunca se ha sentido discriminada; “es un mundo muy masculino, pero siempre me han aceptado bien”. No cree que haya una forma distinta de trabajar entre hombres y mujeres, si acaso “puedo haber un toque diferente en la decoración, en la presentación. Somos ordenadas, delicadas, pero un hombre lo puede hacer exactamente igual, con la misma elegancia. Las cortadoras puede que aún sigan sorprendiendo por el hecho de ser gastrofeminas, pero hemos aportado esa normalización”.
JASP
Hace años se puso de moda el término Jasp (joven aunque sobradamente preparada), una definición que le va al pelo a la última protagonista, Rocío Pérez, con la que empezábamos este reportaje.
En el caso de Rocío el hecho de que su padre tuviera un bar en Salamanca, templo del ibérico por excelencia, le animó a aprender. Primero aprendió a cortar paletas, después jamón. Fue a concursos, le gustó el tema y “aunque no es nada fácil este año he tenido la suerte de ganar el de cortadores de Dehesa de Extremadura que se celebra en Ifema, que es uno de los más importantes del momento”, explica.
Con sólo 23 años es probable que gane muchos concursos más, máxime cuando su generación no ve diferencias en un trabajo en el que no importa ser hombre o mujer, aún teniendo en cuenta esa parte femenina a la que aluden todas las cortadoras a las que hemos entrevistado. “Yo siempre hablo de personas -aclara Mirian López-, no hay diferencias por cuestión de sexo. Ahora bien, una mujer que corte correctamente, que tenga elegancia, delicadeza, atrae más, lo que no es óbice para que también la tengan los hombres. Aportar ese lado femenino supone un complemento. En cualquier trabajo si sólo hay hombres o mujeres está incompleto. La mujer ha venido a completar y complementar ese oficio”.
SOBRE LA FIRMA
Raquel Castillo
Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid, con más de 30 años de experiencia profesional. Ha trabajado y colaborado en diarios como El Mundo, ABC o Cinco Días y en la mayoría de las revistas especializadas en gastronomía y vinos del sector, tanto en papel como digitales.
