La fiesta 2024 de Quique Dacosta

A estas alturas de la película, pocas introducciones ni glosas de sus múltiples premios logros y reconocimientos hacen falta para presentar a Quique Dacosta. Así que lo mejor es ir directamente al grano y abordar cómo es la temporada 2024 en su restaurante de Dénia.

Por segundo año consecutivo, el continente del mismo es Por Amor al Arte, aunque el contenido ha variado en su mayor parte. Como el propio cocinero explica en el precioso librito del que se hace entrega a los comensales nada más llegar al local: «Lo que hago lo hago por Amor al Arte. Mi obra va más allá de transformar los alimentos; de la estética, de la armonía, más allá de la técnica, del sabor, del producto; más allá de mí mismo».

A grandes rasgos, se puede decir que Por Amor al Arte 2024, dividido en cuatro actos, es un súmmum de la filosofía y los conceptos que Dacosta lleva desarrollando desde hace más de un cuarto de siglo, esto es reivindicación del paisaje y del territorio, guiños viajeros, respeto máximo a la tradición y presentaciones de una belleza máxima. Todo ello pasado, claro, por el prisma de la creatividad de vanguardia y tamizado por la arrolladora e inquieta personalidad del chef, de su director creativo y mano derecha, Juanfra Valiente, y de la jefa de cocina, Carolina Álvarez.

Las principales novedades respecto a años anteriores son un ajuste del número de pases y de las cantidades de los mismos, como demandan los cánones actuales y la consecuente reducción de los tiempos (entre dos horas y media y tres), y la eliminación de los petit fours, en lo que viene a ser un acto de rebeldía de Dacosta ante las imposiciones y que recuerda, en cierto modo, a cuando este restaurante apostó por desnudar las mesas de manteles y creó escuela.

«Empieza con un terremoto y, desde ahí, hacia arriba» decía el director de cine Cecil B. Mille a propósito de las películas. Y así es exactamente el arranque del menú con el Acto 1. A partir de nuestro entorno, que se sirve en el jardín exterior o, si hace mucho calor, en la barra de mármol que se instaló en el invernadero cerrado en 2022.

Genial trampantojo la torta de almendra marcona y amarga, presentada a modo de torta del Casar y acompañada por pan crujiente de kéfir y mantequilla con trufa rallada. Intenso derroche de umami el ramen de crustáceos con fideos de gamba y bledes (acelgas). Y otro trampantojo, en este caso de mar y monte, el abalón de tierra recreado con boletus ligeramente ahumados con emulsión de ortiguillas y algas.

Ya en el comedor, arranca el segundo acto: Allegoria al mar. Lo primero, una declinación de atún rojo del Mediterráneo, inspirada en la cultura kaiseki japonesa, en la que se pueden apreciar las técnicas de salazón en atmósfera salina sin contacto con la sal que ha desarrollado Dacosta en la última década. Tartar de mojama con encurtidos y almendras, ventresca, cecina ahumada y sangacho curado entre hierbas secas, acompañados por grissini de alga y arroz nori y una hipnótica kombucha de atún con su médula y un toque de bergamota y caléndula. Abrumador.

El siguiente pase de este acto es una parpatana en dos cocciones (a baja temperatura y marcada en jósper) con una salmorreta de hoja santa que funciona como contraste y contrapunto de una pieza tan grasa. A continuación, toca el pan brioche ahumado de pescadilla.. Fuera de programa (en el menú no figura, pero todos sabemos que aparecerá en algún momento), una hermosísima gamba roja tamaño XXL dulce y yodada, apenas hervida, que es la preparación creativa que mejor le va a este crustáceo, sobre el que Dacosta lo sabe prácticamente todo: no se pierdan «El libro de la gamba roja», escrito a ocho manos con Joan Roca y Benjamín Lana.

Ahora sí, le toca al brioche ahumado de pescadilla preparado con el colágeno del pescado y acompañado con clóchinas y tirabeques, en el que nos encontramos con un fascinante juego de texturas. Para cerrar el apartado marino, Blanco sobre negro 2, con merengue de calamar, caldo de sepia y sepietas brutas.

Arroz de puerros asados, espardeñas y lavanda de Quique Dacosta — Arroz de puerros asados, espardeñas y lavanda

Tercer acto: Inspiración en la Tradición. Para abrir boca, pan de aceite de trigo de Jesús Pobre y oliva farga de olivos milenarios del Maestrazgo. Adictivo. Y llega otra de las grandes especialidades del chef, ese arroz que nunca falta. El de este año, preparado con la variedad italiana carnaroli (cultivada en la Comunidad Valenciana, eso sí), rinde homenaje al Cabo de San Antonio que separa Dénia de Jávea: espardeña, puerros asados y lavanda. Restallante, quizá sea uno de los arroces más logrados que ha firmado nunca, que ya es decir.

Termina el apartado salado con dos variaciones sobre foie: una delicada versión del pâté en crôute y un corte de hígado de pato etéreo y esponjoso. Un final que es todo elegancia clásica.

El cuarto y último acto, La dulce belleza, repite dos propuestas que ya conocíamos del año pasado. Con La caja de Piluka, Valiente rinde homenaje a su madre: una caja de música con crema inglesa, frambuesas y lichis que recrean joyas y en la que, por no faltar, no falta ni el perfume que le gustaba. Y el sublime binomio que conforman el grácil polvorón de almendra de Guadalest y el envolvente hueso de santo con chocolate blanco y sabayón.

La fiesta 2024 de Quique Dacosta 4 — Hoja y cuajada de higueras del Montgó

Como novedad, la hoja y cuajada (de su leche) de higueras del Montgó con higos, miel y vinagre envejecido. Un postre que nos traslada a ese austero monte que, majestuoso, domina la localidad alicantina y le confiere personalidad y fortaleza.

Si el menú está en un nivel sobresaliente, no menos sobresaliente es la labor del entregado, multicultural, jovencísimo, rebosante de frescura y con toda la proyección del mundo (y mayoritariamente femenino) equipo de sala, sabiamente comandado por el veterano José Antonio Navarrete, quien es también el responsable de las armonías vinícolas, seleccionando joyitas como Jacques Selosse, Leroy 2014, Clos Rougeard 2011, Tyrrell’s 2010 o pajarete de M. De la Riva, para que la fiesta lo sea del todo porque, como admite Dacosta, “el vino es casi imprescindible para disfrutar al completo de la experiencia”.