Mexicanos del mar

Hay vida más allá de la cochinita pibil, los moles o los tacos de pastor. México posee una apabullante cultura gastronómica cada vez más conocida en España. Hasta hace unos años el nivel culinario general era más bien anodino, con una oferta monocorde centrada en tacos, burritos, guacamole y cuatro o cinco recetas más o menos conocidas del gran público. Algo así como la paella, el gazpacho y la tortilla de patatas pero llevados al terreno de los platillos mexicanos.

Hoy las propuestas han mejorado mucho, no sólo por la calidad de la cocina, sino también por la diversificación de los menús y tipos de gastronomía. La homogenización ha dado paso a la heterogeneidad, la mezcla (incluso con cierta fusión) y la especialización. Incluso existe una etiqueta de calidad, el sello Copil, que reconoce la excelencia de la gastronomía mexicana en España, otorgado por la Academia Mexicana de Gastronomía y la Casa de México en nuestro país.

México de costa a costa

El país norteamericano posee más de 11.000 kilómetros de costa, en su mayor parte entre el litoral del Pacífico y el golfo de California al oeste, y en menor medida en el golfo de México y el mar Caribe, al este. Esta situación, lógicamente, condiciona mucho los productos que se emplean en la cocina. Por eso es impensable que los pescados y mariscos no estén presentes en multitud de recetas, sobre todo en las regiones bañadas por el mar.

Existe una cocina del Pacífico en Michoacán, Oaxaca o Nayarit, como también sucede al otro lado del país en el estado de Quintana Roo y sus famosísimas playas de la Riviera Maya.

Y es precisamente la de la costa oeste azteca la que parece haberse puesto de moda, al menos en Madrid, a tenor de las últimas aperturas que hemos descubierto en la capital.

¿Cómo es la cocina del Pacífico mexicano? Se lo preguntamos a Ernesto García, Neto, empresario sinaloense que acaba de abrir en la calle Jorge Juan tras su debut en Velázquez con Los Aguachiles, un casa de comidas basada en la gastronomía de esa zona, de la que él es oriundo. “La diferencia está en los pescados y mariscos, de los que tenemos una variedad increíble. También en las influencias asiáticas, que como sucedió en Perú, nos ha llevado a comer cosas crudas. Mazatlán llegó a ser el segundo puerto más importante del Pacífico después de San Francisco, y había una gran colonia de europeos y asiáticos que llegaban o trabajaban allí. De los chinos y japoneses nos viene nuestro gusto por los ceviches o los aguachiles”, apunta.

Precisamente los aguachiles son uno de los platos estrella de los cuatro estados bañados por el océano (Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur), que se prepara con camarones (crustáceo a medio camino entre la gamba y el langostino) macerados en zumo de lima y condimentado con chile serrano (el habanero, más picoso, es del sur del país), pepino persa y cebolla. Son típicos los aguachiles verdes (muy ácidos), negros (ahumados y teñidos con tinta de calamar) o rojos (muy picantes, con una mezcla de chiles secos).

También tienen ceviches, un plato que se prepara al momento, sobre todo con camarón, pero también con pescados o de distintos mariscos. Y moluscos, como las ostras, que sirven gratinadas. “Son espectaculares -comenta Neto- aunque es un plato polémico para los españoles. A ustedes le gustan más crudas, pero nosotros las hacemos al horno con queso, como las Rockefeller, que van con espinacas y una bechamel con mantequilla”.

Tacos de pescado

Se hable del estado que se hable, México es el reino de los tacos. Por supuesto que los hay de pescado y marisco, como el taco gobernador, que va relleno de langostinos guisados, los tacos Baja, con camarones capeados (rebozados, típicos de la Baja California) o los tacos atropellados con langostinos y tocino.

Las tostadas de marisco (camarón y pulpo sobre todo) son muy populares, tanto las que van sobre una base de tortilla de maíz como de trigo, y que pueden encontrarse fritas y crujientes u horneadas.

Por su parte los pescados protagonizan platos como las carnitas de atún, un guiso clásico mexicano a base de cerdo en versión marinera. Y por descontado en los célebres pescados zarandeados o a la talla, una técnica que asa el pescado a la parrilla, previamente marinado con jugo de lima y otros ingredientes. Se coloca en una rejilla o zaranda, y se voltea por cada lado hasta que está listo.

Dónde probar esta cocina

La cocina del Pacífico mexicano está empezando a despuntar en Madrid, donde se han producido distintas aperturas en los últimos meses. Pero el primero que la trajo a la capital fue el mexicano Roberto Ruiz. Consiguió una estrella Michelin con Punto Mx (hoy cerrado), proyecto al que siguió Barracuda Mx (Valenzuela, 7. Tel.: 911.088.999. Precio: 60-80 euros). En su cocina recorre el litoral oeste de su país, con técnicas como el pescado zarandeado, el sabor de las ostras y ceviches de sabores cítricos y punzantes, el guacamole con langostinos del Pacifico enchipotlados, o el aguachile negro de pulpo a la brasa. Todo a un excelente nivel. Y con ese reconocible toque personal del chef.

Mexicanos del mar 2 — Pescado zarandeado de Barracuda MX

Los Aguachiles (Jorge Juan, 34. Tel.: 913.312.330. Precio: 40-50 euros) es la última inauguración de Neto García (que tiene un local homónimo en Velázquez, además de La Chocolate y la Taquería del Alamillo). Una casa de comidas rendida a los productos del mar de la costa oeste. El paté de camarón para untar, los aguachiles negro, verde y rojo, el ceviche de mariscos mixto (con camarón cocido, crudo y pulpo), las gambas al chipotle, las sabrosas carnitas de atún, los tacos de camarón o de pescado estilo Baja, reconcilian con una cocina gustosa, sencilla y popula.

Puntarena (Alberto Aguilera, 20. Tel: 914.939.954. Precio: 50-70 euros) lleva cinco años instalado en la Casa de México en España (en el país azteca, 22 años). Su carta abarca las cocinas que recorren el litoral desde el norte, los Cabos, Guerreros, Oaxaca, e incluso cruza al otro lado con algunas recetas de Veracruz, como el pescado a la veracruzana, que tiene influencias españolas. Cocina tradicional, en suma, con un toque actual en el aguachile verde, en las almejas paisiane (concha fina con salsa inglesa, chile y zumo de lima), el camarón rosarito, el chicharroón de atún o la lubina a la talla adobada con pasta de chile, con razón plato estrella de la casa.

Ticuí (Cedaceros, 6. Tel.: 619.174.871. Precio: 45-65 euros) es una de las últimas propuestas, que viene también de la mano de los propietarios de Puntarena. A modo de patio oaxaqueño , abrió hace algo más de un año con la idea de dar platillos para compartir, en hechuras informales pero no exentas de cierta sofisticación culinaria. Dorada curada en sashimi, kampachi (pez típico del Pacífico) con chiles, ponzu y manzana verde; jaiba (cangrejo) frito con vinagreta de arroz, chile, menta y cilantro, carnitas de pescado, sopes de pulpo en comal, aguachile con granizado de cilantro…

Hay que hablar también de Fisher’s (Velázquez, 41. Tel.: 910.295.561. Precio: 45-55 euros). Un negocio familiar que aterrizó en España con el aval que les dan 35 años de experiencia y otros tantos locales en México. En Madrid lleva tres años instalados, con un concepto idéntico al de su país de procedencia: servir productos del mar, pero no sólo del Pacífico, también del Atlántico y el Golfo de México. Productos e ingredientes mexicanos se unen a pescados y mariscos gallegos en una gastronomía que juega a la fusión, pero pensada más en preparaciones básicas, sea en crudo (barra de ostras, almejas, sashimis, tartares) o a la brasa (muchas opciones,) la plancha o el horno. Una carta amplísima de antojitos, quesadillas de pescado, aguachiles, tostas de pulpo, chilaquiles de marisco, ceviches, tacos de bogavante, de merluza y un larguísimo etcétera.

México y España se unen en La Santa (Miguel Ángel, 21. Tel.: 611.496.447. Precio: 40-60 euros), restaurante-espectáculo con música en directo que incluye un apartado específico de platos llamados “del Pacífico al Atlántico”. Y con ellos la banderita Amelie (ostras con tres aliños distintos), el aguachile negro de langostinos, el viaje del taco, de Puerto Vallarta a Cádiz (tacos de chipirones a la andaluza y salsa macha) o la cachoreada con chiltepín (mariscos y langostinos en salsa negra). No faltan el rodaballo a la talla o el bogavante gallego a la mexnieure (con una salsa de mantequilla y chile). Sólo abre por las noches, excepto sábados y domingos.

Para terminar, La Baja (Alcalá, 105. Tel.: 919.485.235. Precio: 25-35 euros), que abrió en diciembre de 2023. Se autodenominan marisquería mexicana, y de hecho está centrada en la cocina del estado mexicano de Baja California. Platos frescos en los que el marisco es el rey y los tacos huelen a mar. La sopa de tortilla marinera (con caldito de mariscos), los aguachiles (rojo, verde, negro), el ceviche del sur de California con pescados y/o langostinos y pico de gallo, las tostadas de atún de Rosarito, los tacos frontera de langostinos o pulpo, los de Puerto Nuevo (langostinos y frijoles refritos) o los Mexicali (un mar y montaña) acompañan a platos principales. Y con ellos el pescado zarandeado o el molcajete a la Baja. De beber, como es preceptivo, un cóctel de tequila o mezcal.