Las tartas de queso de Juan Carlos Moraes son conocidas en Brasil como tartas vascas, y son ya una referencia en Rio de Janeiro. De extraordinaria cremosidad (en la frontera virtuosa con la liquidez), las sirve a temperatura ambiente, limpias, consiguiendo el crujiente con los diferentes crumbles en formato de contorni. Su base es el queso cremoso brasileño. Están inspiradas en las tartas que Juan Carlos conoció en La Viña de San Sebastián o las de Jon Cake en Barcelona.
Brasileño y carioca, el informático Juan Carlos Moraes saltó hace 19 años a Gran Canaria, donde se metió en la hostelería, pasión que lo llevó a aprender pastelería en el BCC de Donostia para volver a las Islas y conseguir ser Mejor Pastelero de Canarias en 2017. El año pasado regresó a Rio de Janeiro para abrir su propia pastelería: Canarioca, claro.
No fue por nada: pura aventura. Juan Carlos decidió ir a España en 2004, (Madrid, Barcelona, Mallorca…), para vivir un tiempo fuera de la mirada del ordenador y, en esas, bajar a las Islas Canarias (Gran Canaria) para unas vacaciones. Allí conoció al que es actualmente su marido. No hubo vuelta atrás. Y lo de siempre: la hostelería.
Tras casarse, y con la restauración ya fluyendo en su sangre, se movió al Basque donde estudió pastelería con buena fortuna, porque de allí brotó una nueva pasión que acrecentó en Barcelona, nada menos que con Carles Mampel y con Oriol Balaguer.
La vuelta a Gran Canaria no fue menos afortunada, porque, ya trabajando como jefe de pastelería en el restaurante Maroa del conocido chef Davidoff Lugo, tuvo la ocurrencia de presentarse al concurso de mejor pastelero de Gastrocanarias. Y ganó, convirtiéndose en Mejor Pastelero Absoluto de Canarias 2018. Después fueron un tercer premio en el Campeonato de España y un segundo en el Lactalis de Madrid Fusión.
Reconocido en el sector, profesor de pastelería en Hecansa y chef pastelero en el Baobab, en Gran Canaria, llegó no obstante la saudade y el inevitable regreso a Rio. En su cabeza, las tartas de queso de La Viña(Donostia), local que frecuentó durante sus estudios en el Basque, y las del celebérrimo Jon Cake (el bilbaíno Jon García) de Barcelona, porque enseguida se dio cuenta de la dificultad (económica) para practicar una pastelería contemporánea compleja -la que elaboraba en España- con los precios de la maquinaria en Brasil.
No renunció sin embargo a su visión de trabajar con muy bajo azúcar en las piezas, algo no tan sencillo en un país que fue un gran productor de azúcar y cuyo gusto sigue siendo muy edulcorado. Ahí no cede.
Destino Ipanema
Con estas armas, el año pasado abrió Canarioca -contracción obvia entre ‘canario’ y ‘carioca’- en el selecto barrio de Ipanema. Un local pequeño, sencillo, pero deliciosamente decorado en el que oferta su mundo de tartas de queso, muffins y también algunos detalles salados. En su bodega, vinos blancos, tintos y cava (incluido maridaje), porque, dice, “quiero enseñarles a los brasileños la cultura de tomar vino con los dulces”.
Las tartas de queso de Juan Carlos son de una extraordinaria cremosidad, las sirve a temperatura ambiente, limpias, consiguiendo el crujiente con los diferentes crumbles en formato de contorni. Su base es el queso cremoso brasileño, sustento para diversos sabores: natural, de ricotta con albahaca (una de las más frescas y sugestivas), de chocolate con leche y naranja, de chocolate blanco con capí limón (té limón, planta originaria de Asia), de dulce de leche, de gorgonzola… Dependiendo de la temporada, surgen nuevos sabores como la de avellanas y vainilla, la de pistacho, la de café…
Juan Carlos redondea la oferta dulce con los muffins (de aguacate, cilantro, pistacho y limón; de almendra y coco con hinojo…) y con las galletitas para el café (guayaba con canela, café, parmesano…). Todo, con productos naturales, por supuesto.
Son famosos sus desayunos, donde introduce especialidades saladas como el guacamole (a la manera mexicana, con texturas ciertas, aunque falto de más acento en el picante), la ensaladilla de huevo con sedoso alioli, el pan con tomate o el jamón de Parma, además de zumos naturales de frutas. Y el famoso café canario, barrquito, que hace con Tía María.
Aquí, en este rincón de Ipanema, donde soplan los alisios canarios y se huele Lo Viejo de San Sebastián…
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.
