Jennifer Rodríguez reabrió Mestizo, el restaurante de Mesitas del Colegio, a casi dos horas de viaje de Bogotá, en el que se dio a conocer como una de las referencias de la cocina joven colombiana antes de la pandemia.
El renacimiento, hace unos dos años, se concreta prácticamente sobre las mismas bases que le sustentaron en sus catorce años de vida: un espacio sencillo, adaptado por la propia Jennifer, que propone cocina de cercanía sustentada en elaboraciones de carácter tradicional puestas al día que siempre se concretan a partir de productos locales.
El balú, también llamado chachafruto crece en tierras templadas de la zona andina de Colombia. La vaina puede medir hasta 30 centímetros y es una gran fuente de proteína (contiene un 23% más que leguminosas como la lenteja, el garbanzo o la soya). Además, sirve para hacer cercas vivas en sistemas silvopastoriles, para fijar nitrógeno y también como banco de forraje. Sus raíces ayudan a retener el suelo y así protegen distintos cuerpos de agua; en algunos lugares lo llaman madreagua.
Ingredientes
*120 g de balu pelado y cocido en el suero de leche luego de hacer cuajada.
*15 g de mantequilla.
*5 g de aceite de oliva.
*45 g de crema de leche.
*10 g de leche.
*30 g de fondo vegetal.
*0.2 g de sal.
*0.1 g de pimienta.
*15 g de cuajada.
*45 g de hogao.
*15 g de pesto de berros.
*5 g de berros.
*5 g de queso curado.
Elaboración y montaje
–Precalentar una sartén, agregar el aceite, la mantequilla y el balu hasta que se empiece a dorar. Salpimentar.
-Cuando se dore, incorporar el fondo de verdura y la crema de leche. Remover y unir el hogao y la leche cruda.
–Reducir hasta que quede una salsa cremosa. Rectificar de sal.
–Agregar cuajada pellizcada con la mano y calentar un poco.
–Distribuir el balú sobre el fondo del plato y hacer un círculo con el pesto de berros sobre el guiso.
–Rallar queso en el centro del círculo y decorar con los berros frescos.
SOBRE LA FIRMA
Mestizo Cocina de Origen
Carrera 8 #7 - 73. El Colegio. Mesitas de Colegio, Cundinamarca. Colombia
