Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias crearon La Postrería, un restaurante exclusivamente dedicado a la cocina dulce en Guadalajara. Allí se dan la mano los postres de restante con las técnicas y las formas de la pastelería clásica. Su propuesta dulce toma cada día más fuerza, sintonizando tradición y creatividad.
La función de la xantana en el puré de maíz de esta receta es la de ejercer como emulsionante, uniendo líquidos y fibras del maíz para poder conseguir un puré fino y sin grumos.
Para el puré de elote
*350 g de elote amarillo de lata.
*70 g de agua de la lata.
*60 g de agua.
*1 g de xantana.
Ingredientes para el helado de maíz
*150 g de leche entera.
*200 g de nata 35% m.g.
*90 g de sacarosa.
*54 g de dextrosa.
*30 g de azúcar invertido.
*40 g de L.P.D.
*6 g de neutro.
*430 g de puré de elote (elaboración anterior).
Ingredientes para las paletas de maíz
*Helado de maíz (elaboración anterior).
*Amaranto suflado caramelizado.
*Pulverizado amarillo.
*Molde de mazorca de maíz.
*Palos de madera de polo.
Elaboración del puré de elote
–Triturar todo en licuadora durante 5 minutos, a velocidad alta, hasta que quede una pasta completamente fina. Colar.
Elaboración del helado de maíz
–Entibiar la leche con la nata y el azúcar invertido y añadir la sacarosa mezclada con la dextrosa, el neutro y la L.P.D. mientras integramos con una batidora de inmersión.
–Verter la mezcla en una olla y calentar hasta los 85º C, sin parar de mover para la completa disolución de los azúcares y el neutro.
–Apartar del calor, añadir el puré de elote y licuar muy bien.
–Enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
–Mezclar de nuevo con ayuda de una batidora de inmersión para una correcta homogeneización de todos los ingredientes y mantecar en la máquina de helados.
–Guardar en un recipiente térmico o uno de metal previamente congelado.
Elaboración de las paletas de maíz
–Llenar el molde de mazorca con el helado, prensando bien para que no queden burbujas.
–Espolvorear sobre la superficie del molde con el amaranto suflado caramelizado.
–Prensar con la espatulina para que se adhieran bien.
–Introducir el palito de madera del polo por la ranura inferior, alisar con una espátula para que quede lo más liso posible y meter en abatidor a -18° C como mínimo (cuanto más frío más fácil será el desmoldado).
–Desmoldar cuando esté duro, y mantener en abatidor.
–Fundir el pulverizado amarillo a unos 32° C, aproximadamente, y pulverizar los polos con ayuda de la pistola de pintura y con cuidado para no manchar los palitos de madera. Podemos cubrir los palos con un poco de film para poder hacer cantidades mayores sin el riesgo de que estos se pinten.
–Envasar y guardar en congelador de helados hasta su venta.
SOBRE LA FIRMA
La Postrería
Libertad 1780, Colonia Americana. Guadalajara. Jalisco, México.
