Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias crearon La Postrería, un restaurante exclusivamente dedicado a la cocina dulce en Guadalajara. Allí se dan la mano los postres de restante con las técnicas y las formas de la pastelería clásica. Su propuesta dulce toma cada día más fuerza, sintonizando tradición y creatividad.
Ingredientes para la masa de brioche
*500 g de harina de fuerza.
*15 g de azúcar invertido.
*60 g de leche.
*55 g de azúcar.
*12 g de levadura fresca.
*250 g de huevo.
*320 g de mantequilla.
*10 g de sal.
Ingredientes para el horneado de pan brioche cuadrado
*Masa de brioche.
Ingredientes para el embebido del pan francés
*300 ml de leche.
*150 ml de nata 35%.
*120 g de huevo.
*15 ml de amaretto.
*25 ml de miel.
*10 g de canela.
Ingredientes para la nata en sifón
*350 g de crema para batir 35%.
*120 g de leche.
*70 g de almíbar T.P.T.
Ingredientes para el french toast
*1 rebanada de brioche de 3 cm.
*Embebido (elaboración anterior).
*Azúcar.
*Mantequilla.
*Frambuesas.
*Fresas.
*Arándanos.
*Espuma.
*Nata.
*Limón verde.
*Papel de oro.
Elaboración de la masa del brioche
–Mezclar el azúcar, el azúcar invertido y la leche a temperatura ambiente (25/30o C) añadir a la harina y amasar un par de minutos con el gancho.
–Agregar los huevos uno a uno y amasar a velocidad media durante unos 2 minutos. Añadir la sal.
–Esperar 10 minutos y añadir la mantequilla no muy fría (tampoco pomada) a trocitos según lo vaya absorbiendo la masa hasta que comience a despegarse del bowl (si comienza a enroscarse en el cuerno lo bajaremos hasta que se amase por completo).
–Incorporar la levadura, amasar un minuto más hasta que se integre.
–Bolear y guardar en un recipiente cubierto con film durante 12 horas en la cámara.
Elaboración del horneado de pan brioche cuadrado
–Bolear trozos de masa de 550 gramos y colocar en el molde engrasado con mantequilla.
-Dejar fermentar con humedad hasta que triplique su volumen.
–Hornear a 190ºC durante unos 10 minutos, bajar la temperatura hasta 160ºC y hornear 20 minutos más.
–Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.
–Porcionar en rebanadas de 3 centímetros de grosor y almacenar en congelación.
Elaboración del embebido del pan francés
–Mezclar todos los ingredientes y guardar en el refrigerador.
–Nota 1: Esta mezcla tendrá un tiempo de vida máximo de 3 días en refrigeración.
–Nota 2: al finalizar cada servicio debe colarse antes de volver a guardarse.
Elaboración de la nata en sifón
–Mezclar todos los ingredientes, meter en sifón y cargar. Guardar en el refrigerador.
–Nota: Esta mezcla tendrá un tiempo de vida máximo de 4 días en refrigeración.
Elaboración
–Fundir una cucharada de mantequilla en una sartén a fuego medio.
–Poner una rebanada de pan a embeber por ambas caras (debe quedar bien empapado).
–Retirar y escurrir bien y pasar una de las caras por azúcar de manera que quede completamente cubierto.
–Poner en la sartén con mantequilla y esperar unos minutos hasta que caramelice completamente.
–Espolvorear azúcar en la parte superior que está sin caramelizar y dar la vuelta para caramelizar esa cara.
–Sacar y colocar en un silpat hasta que enfríe levemente.
–Colocar en un plato plano, y poner los frutos rojos desde el centro hasta una esquina de manera aleatoria.
–Colocar una punta de oro sobre una de las frutas sobre el pan francés.
–Terminar con un punto generoso e irregular de espuma y ralladura de limón sobre esta y servir.
–Nota: El pan brioche puede ser hecho en casa o comprado en una panadería.
SOBRE LA FIRMA
La Postrería
Libertad 1780, Colonia Americana. Guadalajara. Jalisco, México.
