Felipe Salas y Ángel de Sousa se ocupan de la cocina de Clara, la apertura más reciente y exitosa de Quito. Felipe es uno de los animadores de la escena culinaria quiteña. Primero con Laboratorio Gastronómico, después desde su exitoso Banh Mi y Güero güey y ahora en Clara. Ángel de Sousa creció en el taller de I+D de Iche, en San Vicente, antes de crear su propio negocio con Felipe Salas, Ana Lobato y Camila Avellán.
Ingredientes para la base
*200 g de harina de trigo.
*45 g de cacao en polvo alcalino.
*7 g de bicarbonato.
*180 g de piloncillo o panela.
*25 g de azúcar blanco.
*5 g de sal maldon (gruesa).
*225 g de mantequilla suave.
*225 g de chocolate al 70%.
Ingredientes para el caramelo de garum
*225 g de azúcar blanca.
*85 g de mantequilla.
*80 ml de crema de leche.
*75 ml de garum.
Ingredientes para la ganache de chocolate
*500 g de crema de leche.
*40 g de glucosa.
*325 g de chocolate al 70%.
*40 g de mantequilla.
Elaboración de la base:
–Cernir la harina, el cacao en polvo y el bicarbonato. Mezclar los polvos con los azucares y la sal.
–Colocar todo en el procesador de alimentos junto con la mantequilla y trabajar hasta tener una masa.
–Agregar el chocolate finamente picado, más pequeño que una gota de chocolate, y mezclar con la masa.
–Sacar la masa, filmar en rectángulos y dejar reposar en nevera mínimo 30 minutos.
–Estirar entre dos plásticos. Colocar mantequilla y harina en el molde y extender la masa de la base.
–Hornear la base, con frijoles haciendo peso, durante 30 minutos a 160º C.
–Retirar la tarta del horno y esperar 10 minutos antes de retirar los frijoles y la masa de la base.
Elaboración del caramelo de garum
–Poner el azúcar y 30 ml de agua en una olla. Calentar hasta que el azúcar tenga un color ámbar oscuro. Agregar la mantequilla y la crema de leche tibia.
–Retirar del fuego y agregar el garum, Mezclar y reservar a temperatura ambiente.
Elaboración de la ganache de chocolate
–Calentar la crema de leche y la glucosa en una olla hasta unos 85º C.
–Fundir el chocolate en el microondas dentro de un bowl.
–Agregar la crema de leche al chocolate e integrar con un thurmix. Añadir la mantequilla y homogenizar.
Montaje de la tarta y emplatado
–Agregar la mitad del caramelo sobre la base de la tarta ya cocida, en el mismo molde. Dejar que se enfríe en la nevera y se endurezca.
–Agregar la ganache de chocolate hasta el tope de la tarta. Dejar enfriar.
-Para servir, cortar un triángulo, espolvorear con cacao en polvo alcalino y un poco de sal maldon.
–Acompañar con una quenelle de crème fraîche.
SOBRE LA FIRMA
Clara
Isabel la Católica N24-274. La Floresta. Quito.
