El trabajo de Gustavo Sáez ha marcado su huella en la actualidad de la cocina chilena. Desde su trabajo como cocinero dulce, marcó el nacimiento del primer 99 Restaurante, en Providencia.
En 2018 capitaneó el equipo chileno que ganó la fase clasificatoria de América Latina para la Copa del Mundo de Pastelería, lo que equivale al título en la región. Tras su salida de 99, creó la Academia Gustavo Sáez y posteriormente la bombonería Gustavo Sáez Chocolates.
Ingredientes para la masa
*500 g de harina (4 tazas).
*100 g de azúcar (1/2 taza).
*100 g de mantequilla (1 taza).
*50 g de huevo (1 unidad).
*40 g de yema (2 unidades).
*15 g de levadura fresca (1 cucharada).
*4 g de sal (1/2 cucharadita).
*230 g de leche (1 taza y 1/4).
*Ralladura de naranja.
Ingredientes para la crema pastelera
*250 g de leche (1 taza y 1 /4).
*40 g de yemas de huevo (2 unidades).
*50 g de azúcar (1/4 de taza).
*20 g de maicena (1 cucharada).
*Cáscara de limón.
Elaboración de la trenza
–Llevar todos los ingredientes, menos la mantequilla al bowl y trabajar hasta obtener una masa elástica.
–Agregar de manera progresiva la mantequilla cortada en cubos, hasta obtener una masa lisa y homogénea.
–Porcionar la masa en piezas de 100 gramos, bolear, tapar y deja reposar toda la noche en el refrigerador. Deben salir 9 porciones.
-Al día siguiente, estirar la masa hasta llegar a unos 50 centímetros de largo.
–Formar trenzas entrelazando tres cilindros de masa y dejar leudar hasta que doble su tamaño.
–Manguear la crema pastelera sobre la trenza y hornear por 30 minutos.
Elaboración de la crema pastelera
–Hervir la leche (desde leche fría) con el zeste de limón (puedes sustituirlo por otro cítrico o especias como la canela o clavo).
–Mezclar las yemas con la harina en un bowl. Batir con un batidor de mano.
–Agregar la maicena tamizada y revolver.
–Agregar la leche en punto de ebullición, de forma progresiva y sin dejar de remover.
–Devolver la mezcla al fuego y dejar a fuego lento hasta que vuelva a hervir. Mantener dos minutos al fuego sin dejar de remover. Apagar el fuego y colar.
–Verter la mezcla sobre un contenedor.
–Cubrir con papel film transparente para evitar la condensación o que se forme costra.
Refrigerar alrededor de 5 horas. Debe estar irme antes de utilizarse.
–Atemperar y remover de nuevo hasta obtener una textura cremosa.
