El principio de Nicos estuvo en manos de Elena Lugo y una fuente de soda que se fue transformando en un comedor de diario para los empleados de la zona en el que poco a poco se fue mostrando su cocina: mexicana, tradicional, casera y cercana. El tiempo lo llevó a manos de su hijo Gerardo, que siguió alimentando la evolución del restaurante.
Nicos es hoy una de las grandes referencias de la cocina tradicional, burguesa, elaborada y refinada del México actual. Una cocina marcada por los detalles y ls fidelidad de una cocina que siempre estuvo al servicio del día en el que habita y se muestra, sin perder la fidelidad al origen y el espacio que la vio nacer.
El totomoxtle es la hoja que cubre la mazorca de maíz.
Ingredientes para la compota de frutos rojos
*1 kg de fresas.
*300 g de frambuesas
*300 g de zarzamoras
*50 % de azúcar del total del peso de los frutos.
Ingredientes para los tamales
*300 g de mantequilla pomada.
*60 g de azúcar.
*1 pizca de sal.
*1 kg de masa de maíz azul.
*1 cucharada de polvo para hornear.
*530 g de chocolate rallado.
*1 cucharada de compota de frutos rojos.
*25 hojas de totomoxtle hidratadas.
Elaboración de la compota de frutos rojos
–Lavar y desinfectar la fresca. Quitar la corona y trocear en pedacitos medianos.
–Lavar, desinfectar y trocear las frambuesas y las zarzamoras.
–Colocar las zarzamoras, las frambuesas y las fresas en una cazuela con 100 ml de agua, llevar a ebullición, mantener el hervor un minuto y retirar. Cambiar de recipiente para que enfríar.
Elaboración de los tamales
–Batir la mantequilla hasta que esponje.
–Añadir poco a poco el azúcar, la sal y el polvo para hornear. Trabajar hasta que se integre antes de agregar el chocolate rallado.
–Rellenar las hojas de totomoxtle con dos cucharadas de masa (75 g), extender y agregar en el centro una cucharada de compota, a modo de relleno.
–Cocer por 50 minutos en una vaporera previamente caliente, con una cama de hojas, un trapo húmedo y una bolsa de plástico.
-Dejar reposar en la vaporera durante 20 minutos.
SOBRE LA FIRMA
Nicos
Av. Cuitláhuac 3102, Claveria, Azcapotzalco. Ciudad de México,
