Berenjena, miel, yogur y sésamo negro. Benjamín Nast en Demencia

Demencia es el feliz resultado de la mala noticia que supuso la ruptura del mercado culinario chileno con las dos grandes crisis que ha vivido en la última década; el levantamiento social y la pandemia. Enlazadas entre sí, provocaron la caída de De Patio y el nacimiento de Demencia, una alternativa festiva que triplicó el espacio de su antecesor para convertirse en uno de las propuestas que cuentan en la noche de Santiago.

 

El trabajo de Benjamín Nast sigue siendo detallista en su aparente sencillez. La noche de Santiago también se celebra en la mesa.

 

Ingredientes para diez raciones de espuma de yogur

*375 g de yogur griego natural.

*50 g de crema para montar.

*1 y 1/4 hojas de gelatina.

 

Elaboración de la espuma de yogurt

Juntar la crema y la gelatina previamente hidratada y calentar hasta disolver.

 

Agregar el yogurt y mezclar bien.

 

Llenar un sifón y cargar con dos balines de N2O.

 

Reservar en frio por 2 horas.

 

Ingredientes para el agua de miel

*150 g de miel.

*150g de agua.

 

Elaboración del agua de miel

Calentar la miel en una cacerola hasta que llegue a 150ºC.

 

Agregar el agua y enfriar.

 

Ingredientes para las berenjenas

*3 berenjenas de 150 g.

*150 g agua,

*0.5 g de ácido ascórbico.

                                                                                                                                                                                           

Elaboración de las berenjenas

Pelar las berenjenas con un pelador de papa.

 

Combinar el agua con el ácido acético.

 

Poner las berenjenas en una bolsa al vacío con el agua y sellar.

 

Cocinar en agua hirviendo por 1hora. Refrigerar.

 

Berenjena, miel, yogur y sésamo negro. Benjamín Nast en Demencia 0

Ingredientes para la cocción de la berenjena

*3 berenjena cocidas.

*200 g de agua de miel.

 

Cocción de la berenjena

Abrir la bolsa de las berenjenas y drenar.

 

Poner las berenjenas con 150 gramos de aguamiel.

 

Envasar al vacío y dejar marinar por 12 horas.

 

Abrir la bolsa y dividir en porciones de 40-50 gramos.

 

Reservar el líquido.

 

Ingredientes para el praliné de sésamo negro

*200 g de pasta de sésamo negro.

*200 g de mirin.

*50 g de soya lite.

*300 g de azúcar.

 

Elaboración d el praliné de sésamo negro

Llevar a hervor el mirin y el azúcar en una cacerola hasta disolver.

 

Mezclar con la pasta de sesamo negro.

 

Agregar la soya.

 

-Dejar enfriar.

 

Soltar con un poco de sake en caso de que quede muy firme.

 

Reservar en una mamadera.

 

Para el ababado y Presentación

*Cs de menta.

*Cs de naranja.

*Cs de praliné de sésamo negro.

*Cs de espuma de yogur.

 

Terminado del plato

Caramelizar la berenjena en un sartén con el resto de aguamiel.

 

Poner un poco de crumble en el centro del plato para instalar la berenjena y que no se mueva.

 

Hacer puntos alrededor de la berenjena con el sifón, como si fuera una nube.

 

Pintar con el sésamo negro sobre el yogur y la berenjena.

 

Cortar un chiffonade de menta super fino y colocar sobre el yogur.

 

Terminar con zest de naranja al momento con una microplane.

Berenjena, miel, yogur griego sésamo negro. Benjamín Nast en Demencia.
Berenjena, miel, yogur griego, sésamo negro. Benjamín Nast en Demencia.

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