Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias crearon La Postrería, un restaurante exclusivamente dedicado a la cocina dulceen Guadalajara. Allí se dan la mano los postres de restante con las técnicas y las formas de la pastelería clásica. Su propuesta dulce toma cada día más fuerza, sintonizando tradición y creatividad.
Ingredientes para el puré de limón verde
*90 g de piel de limón (sin albedo blanco).
*90 g de azúcar.
*90 g de jugo de limón.
*35 g de mantequilla.
Elaboración del puré de limón verde
–Blanquear 2 veces la piel de limón, empezando desde agua fría y llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
–Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer durante 25 minutos.
–Escurrir y poner las pieles hervidas en la licuadora con el jugo y el azúcar.
–Triturar bien y cuando haya bajado un poco la temperatura, añadir la mantequilla. Seguir triturando 5 minutos a velocidad máxima hasta emulsionar y conseguir una crema fina. Colar si fuera necesario.
Nota. Esta receta mejora en textura si la hacemos en mayores cantidades.
Ingredientes para la nube de eucalipto
*360 g de agua.
*160 g de almíbar T.P.T.
*18 g de gelatina en polvo 290 oB.
*7 g de metilcelulosa.
*8 gotas extracto natural de eucalipto.
*Colorante rojo en gel.
Elaboración para la nube de eucalipto
–Mezclar el agua con el almíbar T.P.T.
–Separar 1⁄4 del líquido y diluir la gelatina en polvo.
-Por otro lado, mezclar las 3⁄4 partes restantes con la metilcelulosa (con ayuda de un túrmix).
–Guardar en congelador durante unos 5 minutos para que la mezcla se enfríe.
–Sacar esta mezcla y ponerla a montar en la kitchen aid.
–Fundir levemente la masa de gelatina al microondas y añadir poco a poco a la mezcla de la kitchenaid mientras sigue montando.
-Una vez haya triplicado su volumen, añadir el extracto natural de eucalipto y mezclar un poco más. Meter en manga con boquilla de 0 ́4 diámetro y escudillar palitos de 7, 5 y 4 cms.
–Deshidratar por una noche a 50o C.
–Separar un poco de la mezcla y poner colorante rojo.
–Escudillar círculos de 3, 4 y 5 cm de diámetro y deshidratar una noche a 50º C.
Nota. Repetiremos esta misma operación con colorante rojo para hacer los sombreros de las setas.
Ingredientes para el yogur de menta y lima
*150 g de yogur griego.
*3 g de menta fresca.
*1 lima.
Elaboración del yogur de menta y lima
–Picar la menta muy fina, mezclar con el yogur y la ralladura de una lima.
–Guardar en un biberón hasta su uso.
Ingredientes para el caviar nitro de frambuesa
*Frambuesas.
*Nitrógeno líquido.
Elaboración del caviar nitro de frambuesa
–Congelar las frambuesas en nitrógeno líquido.
–Golpearlas suavemente para desgranarlas.
–Guardar en el congelador hasta su uso.
Ingredientes para la pâté de fruit fluida de frutos de bosque
*100 g de frambuesas.
*100 g de fresas.
*50 g de moras.
*25 g de glucosa.
*150 g de azúcar.
*3 g de pectina amarilla.
*3 g de ácido cítrico.
*3 g de agua.
Elaboración de la pâté de fruit fluida de frutos de bosque
–Triturar los frutos rojos y poner a calentar el puré (sin colar) con la glucosa.
-Cuando este sobre los 50º C, añadir poco a poco el azúcar mezclado con la pectina mientras mezclamos con una espátula.
–Llevar a 103º C, apartar del fuego, añadir el ácido cítrico diluido con agua y volcar en un bowl.
-Dejar gelificar durante 4 horas como mínimo, a temperatura ambiente.
–Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina.
–Reservar en manga en refrigeración.
Nota. En esta receta podemos variar las proporciones de frutos rojos al gusto, siempre y cuando el resultado final sea 250 gramos.
Ingredientes para el azúcar de menta y té matcha
*100 g de azúcar.
*2,5 g de té matcha.
*8 g de menta.
Elaboración del azúcar de menta y té matcha
–Triturar todo en licuadora y colocar el polvo obtenido sobre una bandeja.
–Colocar sobre el horno una hora para que se vuelva a secar.
–Romper con las manos y guardar en recipiente hermético.
Ingredientes para el helado de lemon grass
*580 g de leche entera.
*200 g de nata 35% m.g.
*75 g de lemon grass fresco.
*14 g de ralladura de limón verde.
*110 g de azúcar.
*45 g de dextrosa.
*30 g de azúcar invertido.
*30 g de leche en polvo descremada.
*5 g de neutro.
Elaboración del helado de lemon grass
–Llevar la leche con la nata y el azúcar invertido a un leve hervor, apartar y añadir el lemon grass picado y la ralladura de limón verde.
-Tapar y dejar infusionar 25 minutos. Colar.
–Mezclar el azúcar, la dextrosa, el neutro y la leche en polvo descremada y añadir a la leche infusionada mientras mezclamos con un turmix.
–Calentar la mezcla hasta los 85º C sin parar de mover hasta la completa disolución de los azúcares y el neutro.
–Apartar del calor y sin colar, enfriar en baño inverso o abatidor y dejar madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas.
-Una vez madurado, volver a mezclar con ayuda de un turmix para una correcta homogeneización y mantecar en la máquina de helados.
–Guardar en un recipiente térmico o uno de metal previamente congelado.
Ingredientes para el streussel de pistacho y matcha
*100 g de pistacho pelado.
*100 g de mantequilla.
*100 g de harina.
*100 g de azúcar.
*2 g de té matcha.
Elaboración del streussel de pistacho y matcha
–Mezclar el pistacho triturado en polvo, la harina y el azúcar.
–Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes.
–Desmigar sobre una bandeja y guardar en refrigeración, hasta que solidifique la mantequilla.
–Romper un poco más con las manos y hornear a 150º C por espacio de unos 20 minutos, moviendo a mitad del horneado para una cocción uniforme.
-Dejar enfriar, romper un poco más con las manos y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Ingredientes para la ganache de té matcha
*125 g de chocolate blanco 31%.
*5 g de manteca de cacao.
*85 g de nata 35% m.g.
*2 g de té matcha.
Elaboración de la ganache de té matcha
–Calentar la nata a unos 60º C.
–Verter sobre el chocolate blanco fundido y mezclar con la manteca fundida.
–Homogeneizar con el túrmix, añadir el matcha y mezclar un poco más hasta que quede una ganache brillante.
–Reservar en refrigeración en una manga un mínimo de 3 horas para que estabilice y tome cuerpo.
Ingredientes para el montaje del plato
*Brotes u hojitas de cedrón, albahaca limonera y menta.
*Hojas de bulbo de hinojo.
*Flores de sauco o pétalos de flores blancas.
*Blueberries.
*Ralladura de lima.
*Extracto natural de eucalipto.
*Extracto natural de Bosque.
Montaje y emplatado
–Colocar 3 puntos de ganache de matcha en un plato de madera, formando un triángulo y entre los puntos, 3 puntos más de puré de piel de lima o limón.
–Duyar 2 vueltas de pâte de fruit de frutos rojos y en el centro rellenar con yogurt de menta y lima.
–Tapar con streussel y colocar 5 blueberries y una cucharada del caviar de frambuesa congelado.
–Colocar brotes de albahaca, menta, cedrón e hinojo, pétalos blancos por todo el conjunto.
–Poner 3 gotas de extracto de bosque y 3 gotas de eucalipto por el postre.
–Clavar 3 palitos de 3 tamaños en el centro del postre y colocar 3 sombreros (que tendremos previamente perforados).
–Colocar una quenelle mini de helado de lemon grass y terminar con azúcar de menta/matcha sobre el helado.
–Servir inmediatamente.
Notas importantes
-Toda la conservación se hará en recipientes herméticos o bolsas selladas para evitar mezcla de aromas, pérdida de sabor o humectación de las elaboraciones.
-Las elaboraciones secas se revisarán a diario para comprobar que no se hayan humedecido.
SOBRE LA FIRMA
La Postrería
Libertad 1780, Colonia Americana. Guadalajara. Jalisco, México.
