Pocos comprenden tan bien el latido de Buenos Aires como Pedro Peña y Germán Sitz. Son dos cocineros todavía jóvenes, inteligentes, estratégicos: manejan una estética moderna, ruidosa, piensan lugares que cuentan historias, arman espacios de los que se habla y se discute en la ciudad. No intentan ser los mejores chefs del país; aun así, sus restaurantes los representan, son tan personales como exitosos.
La lista es larga y reconocida: comenzaron con La Carnicería, parrilla con alta calidad de carnes que se encargó de desmantelar la idea clásica del asado argentino. Siguieron con Chori, fast food especializado en uno de los pocos platos callejeros de la Argentina gaucha. Sumaron Niño Gordo, local dedicado a brasas asiáticas sin ortodoxia alguna. Luego apareció Juan Pedro Chuntaro Style, que arrancó como churrería y terminó agregando taquería mexicana; está Paquito, un bar de tapas españolas; y presentaron Los jardines de las Barquin, en el precioso jardín del museo Fernández Blanco. Pronto pondrán pies, manos y cubiertos en Miami, meca dorada -y dolarizada- para el emprendedurismo gastronómico vernáculo.
Detrás de estos lugares hay una firma que es de autor: son todas propuestas extrovertidas, lúdicas, recordables, que ocupan su ganado lugar en la conversación gastronómica contemporánea. Más aún en los últimos dos años, cuando estos cocineros decidieron apostar sendas fichas en el tablero de los pop ups regionales, sumándose así al juego de las listas y rankings. Además de viajar y de recibir amigos, idearon un formato ambicioso, al que llamaron Calesita: un recorrido a pie por distintos restaurantes de la ciudad porteña, que convoca cientos de personas para probar una veintena de platos preparados por más de 10 cocineros de Latinoamérica (incluyendo colegas de Buenos Aires y de otros lados de la Argentina), todo en una misma velada. La edición 2024, avisan, durará dos noches y tendrá incluso más invitados.
Asados a la antigua
Mientras, Germán y Pedro presentan su más nueva apertura, José El Carnicero, lugar que continúa un ciclo iniciado con La Carnicería. “Lo abrimos justo frente a La Carnicería, trabajando nuevamente sobre carnes y fuegos, pero con una propuesta bien distinta”, dice Germán. “Nos enfocamos en el asador, técnica de cocción antigua, que es típica del campo. Una técnica que además es cada vez menos habitual de encontrar en la ciudad porteña. Y ofrecemos entradas tradicionales de una gastronomía argentina de antes, como la lengua a la vinagreta o un paté que tiene siempre nuestra mirada y nuestros detalles”, continúa.
La carne no es un ítem más para estos dos cocineros, sino que es donde más cómodos se sienten, donde más conocen: el ganado que utilizan proviene del campo familiar de Germán Sitz, en las llanuras de Rivera, pueblo bonaerense ubicado casi en el límite con La Pampa. Hay trazabilidad y cercanía con el producto. Cuando se trata de carne, saben de lo que hablan. No extraña que, de tantos restaurantes que manejan, La Carnicería logre el sabor más nítido y profundo. José El Carnicero aprovecha esto y sube la vara.
Muchas veces se identifica a la Argentina con la parrilla, una cocción a la brasa. El asador, en cambio, utiliza la llama de la leña, invocando procesos más largos donde el sabor del humo -apenas presente en la típica parrilla- juega un papel mucho más importante. Desde la vidriera a la calle de José El Carnicero se ven los asadores donde cuelgan las grandes piezas de carne cocinándose lentamente: una pieza de vacío, un lechón entero, media res de cordero, son los productos elegidos. Tras pasar la puerta sorprende una larga barra con taburetes, que permite comer mirando el fuego de leña que alimenta tanto las hornallas como la parrilla. Más atrás, aparecen unas grandes heladeras al modo ya clásico de asador europeo, donde se exhiben trenes de bife enteros de novillos pesados. Si consiguen, habrá alguna vaca vieja, madurando en seco. Estas heladeras funcionan como separación y como carnívora decoración de un salón pensado para unos 30 comensales.
Cuando se trata de Germán y Pedro, no hay que esperar los lugares comunes de la parrilla local: el menú no arranca con los consabidos chorizos, chinchulines, provoleta o molleja; en cambio, ofrece paté de hígado de pollo(generoso en manteca) servido con una baguette de costra crocante; una muy buena lengua a la vinagreta hecha vinagre de melón, que tiene también alcaparras, alcaparrones, hojas de alcaparra fritas, salsa de ostras y shiitake. La terrina de cerdo se prepara con pistachos y beurre blanc de anchoas. Sabrosas e intensas, con un dejo de nostalgia y bastante de juego, estas entradas sirven de preludio para carnes que toman formatos más clásicos.
“Buscamos tener cortes distintos que en La Carnicería; por ejemplo, acá no ofrecemos costilla”, explica Germán. Hay gestos for export (la milanesa con hueso); hay un ojo de bife madurado, servido ya cortado a modo de chuletón; y un pacú, delicioso pescado de río del litoral argentino, que hoy se cultiva en las provincias del noroeste argentino (especialmente en Formosa, Misiones, Chaco, Corrientes; algo también en Santa Fe y Entre Ríos) que sale con suquet y cilantro.
La especialidad, se dijo, es el asador: ahí no aparecen interferencias de modernidad: las cocciones son largas, los ahumados están presentes, la textura de la carne es tierna, el cuero crujiente. En esta cocción no se busca el vuelta y vuelta del ojo de bife con su interior bleu, sino un punto más arriba, siempre con la precaución de no pasarse, sin hervir la carne ni servir una proteína seca e insulsa. En José El Carnicero manejan la técnica y logran ese equilibrio. Para un comensal argentino, especialmente uno que vive en las urbanas calles de Buenos Aires, comer una buena carne al asador trae añoranza de tiempos pasados; muchas veces, incluso, de tiempos apenas imaginados, con páginas literarias de llanuras recortadas por ombúes contra el horizonte infinito.
José El Carnicero es una muy buena apertura en Buenos Aires, que exhibe los trucos bajo la manga que son marca registrada de Pedro y Germán: cuota de sorpresa, de identidad, de irreverencia. Un restaurante con tradición campera y gestos modernos. El ciclo comenzado en 2014 con La Carnicería, el primer restaurante de estos dos cocineros devenidos en grupo gastronómico, suma así un nuevo capítulo, una vez más con la carne como protagonista.
