El chef Lucio Viera, Bib Gourmand y Mejor Restaurador de Rio de Janeiro 22-23 por su afamado Lilia, acaba de abrir Labuta Mar, en la zona de Gloria, un sencillo pero siempre atestado bar de petiscos y raciones marinas y algo más. Y la está rompiendo…
¿Botiquín marino? Aunque, dijo Hipócrates, “que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina”, y a pesar de que en la cultura china medicamento y cocina sean sinónimos, aquí, en Brasil, la palabra botiquín (botequim), informalmente boteco, de origen portugués (tasca), no se refiere a un almacén de productos médicos sino a un bar o taberna de factura humilde, donde se pueden comer tapas y pequeñas raciones con cerveza o licores para matar el hambre entre horas. Los bolinhos (especie de croquetas de procedencia indígena con diferentes rellenos) y los caldos (especialmente de judías), son clásicos de estos establecimientos -antiguamente enraizados en barrios pobres y vindicados por la bohemia, pero que hoy menudean por todo Brasil-, además de pasteles de pollo, espetos, encurtidos o casquería.
Un apunte final: no hay que confundir el botiquín con el otro formato popular en Brasil, la birosca, que se refiere a aquellos establecimientos, también modestos, que combinan el bar y la venta de productos alimenticios.
El caso que nos ocupa entra en la definición de botiquín, pero dedicado al mar. “En verdad, somos un bar, un boteco que sirve frutos del mar y cerveza geladinha, con mesas en la calle”. Así es. Encantadora también la sala de espera -el local está siempre a tope-, sillas de plaza y mesitas (cajas de cerveza) perfectamente alineadas en el parque de enfrente, bajo los árboles.
Consulto la carta de Labuta Mar mientras me tomo una birra helada. Navega el Atlántico local entre almejas, sardinas, siri (exquisito cangrejo de patas azules), anchoas, camarones, pulpo o el carioca caldinho de Leão Veloso, una sopa de mariscos y pescados inspirada en la bouillabaise. Hoy no hay ostras, aunque son habituales en la casa y siempre locales, de Florianópolis, en el sur.
La cerveza (chopps, palabra equivalente a cañas) debe ser, por tradición, el hilo conductor del almuerzo -debo no obstante reputar sus caipirinhas, especialmente la de maracuyá- y así será. Para empezar, la tartaleta de siri, delicada carne que viene con aceitunas y calabaza. Una entrada un tanto farragosa que se refresca, sin embargo, con el excelente escabeche de verduras, otro de los obligados en un botiquín, elaborado con berenjena, jiló (suculenta solanácea de origen africano, con un interesante matiz amargo) y maxixe (especie de pepino con pinchos proveniente de África). Se vuelve a certificar la destreza del cocinero en los escabeches con la sardina, elaborada a la brasa y acompañada de legumbres.
Para terminar, unas divertidas almejas locales -todo el producto es de proximidad-, pequeñas pero finas, al vino blanco, con croûtons de pan frito, y unos mejillones con salsa criolla de notable cocción. Quedarán para otras visitas la moqueca, un cocido de pescado tomado (y refinado) de los indígenas que se elabora sin agua, lentamente, con dendé (aceite de palma) y leche de coco.
