Son incontables las parrillas que hay en Argentina, el país con mayor consumo de carne vacuna en el planeta. Las hay populares y de lujo, las hay en ciudades y en pueblos, algunas son pequeñas, otras grandes, con o sin manteles, con sus baños más o menos limpios. Pero si comenzamos a desgranar ese vasto infinito de opciones, pronto descubriremos que la variedad en realidad no es tal. La mayor parte de esas parrillas, más allá de diferencias aparentes, tiene un mismo menú que se repite de un lugar al otro, una misma propuesta fotocopiada donde la creatividad y el camino propio parecen estar descartados.
Siempre tendrán los infaltables chorizos y morcillas, las tiras de asado y las provoletas, pero -por ejemplo- difícilmente ofrecerán una guarnición que vaya más allá de papas fritas mediocres, una ensalada mixta de lechuga y tomate, y a lo sumo otra de rúcula y queso parmesano. Más raro aún será encontrar lugares con carnes de novillos pesados, y ni hablar de que hagan sus propios chorizos frescos, con receta propia. ¿Chacinados caseros? Muy improbable. ¿Vegetales de calidad tratados con técnica y respeto? Imposible. Tan sólo encontrar una parrilla con un buen aceite de oliva ya es un golpe de suerte.
Y de pronto, entre tanta monotonía, aparece un lugar como Adora Estación de Carnes: una muy feliz excepción a la regla. Esta parrilla está ubicada en General Rodríguez, en la zona oeste del área metropolitana de Buenos Aires, a unos 40 kilómetros de la capital porteña. Ahí, rodeada de una clase media acomodada (está muy cerca de la coqueta zona núcleo del polo en Argentina), Adora se desmarca del lugar común de tanta fotocopia repetida con una propuesta que la coloca en las grandes ligas de las brasas nacionales.
Adora nació hace cinco años, parapetada detrás de una historia donde la carne es la gran protagonista. Esta parrilla pertenece a la familia Botta, la misma que desde 1950 maneja la carnicería Carnes Botta, la más reconocida de todo General Rodríguez. “La carnicería la comenzó nuestro abuelo, y hoy, con 70 años de edad, la sigue atendiendo nuestro padre”, cuenta Gerardo, quien está a cargo de la brasas de Adora. La familia se completa con sus dos hermanos, Ignacio y Florencia. Y se suma una pieza clave, el cocinero Emiliano Belardinelli (quien supo trabajar con Narda Lepes), pareja de Florencia y apasionado de la charcutería y de técnicas clásicas en la cocina.
El menú de Adora recorre muchos de los platos inamovibles en toda parrilla argentina, a tono con lo que pide la mayor parte de la clientela: ahí está la consabida entraña, el vacío del fino, el matambrito de cerdo, también un muy buen bife de chorizo que salvo requerimientos contrarios sale bien jugoso. Pero la lista va mucho más allá: hay un chorizo de puro cerdo que hacen ellos mismos, también una degustación de charcutería que incluye cuatro variedades de chacinados (esta semana, por ejemplo, había bondiola curada, también un salame chacarero, otro salame de cerdo Duroc con el tocino cortado a mano y un muy buen paté de hígado y codillo de cerdo con ajíes confitados).
Cada día se suman varios especiales, que podrán ir desde unos hongos salteados que se emplatan con huevo frito, veluté de hongos y unas delgadas lonjas de lardo por encima; hasta una longaniza parrillera con arvejas y espárragos crujientes. Hay vitel toné de roast beef apenas ahumado y riñoncitos a la provenzal con puré de papas y hongos. Podrá haber morcillón con lengua de vaca, chinchulines con gnuidis de ricota, pâté en croûtede conejo y pollo con orejones y gírgolas, escabeches y pickles varios. Entre las carnes destaca el ojo de bifecocinado con su hueso, proveniente de animales de unos 550 kilos en pie, madurado por razonables 25 días. Las mollejas se asan enteras a baja temperatura en una parrilla ubicada bien arriba de las brasas y llega a la mesa acompañada de un kétchup de cayote. Y vale la pena detenerse en la panera con libritos y panes de grasa que son una delicia, con focaccias y chipas adictivas.
“La revolución es conservadora”, dice Emiliano Belardinelli cuando se le pregunta por qué Adora elige un camino que la separa del resto. Y explica: “No estamos buscando hacer nada revolucionario, sino al revés, volver a las fuentes. Argentina supo tener una gran tradición de embutidos, que se fue perdiendo. Claramente nosotros somos un restaurante de carnes, nuestra especialidad es la proteína animal, con la carne bovina a la cabeza, si bien también podemos tener conejo, cordero, cerdos duroc madurados. Y todo eso se apoya en una cocina donde trabajamos la técnica: hacemos fondos oscuros y claros, embutimos, escaldamos. No se trata de contarle todo un cuento al cliente, pero ese cuento existe detrás de los platos que hacemos. Vivimos un tiempo en el que importa mucho hablar de los cocineros, y a veces se pierde el eje en el cliente. Nosotros tenemos claro que la prioridad es el cliente”.
“Tenemos la ventaja de tener una carnicería propia en la familia, por donde pasan 50 medias reses a la semana. Podemos elegir qué carne queremos usar, qué cortes, qué peso y edad de novillo. A todo esto buscamos darle un valor agregado, sin sacar nunca los pies del plato”, agrega Gerardo.
Ofrecer un carpaccio de wagyu en una pequeña ciudad alejada de Buenos Aires no es fácil: la clientela suele escapar a las novedades e ir siempre a lo seguro. Aún así, en Adora insisten con abrir el juego. “A veces los especiales que hacemos quedan solo para los amigos o los damos como cortesía. Pero nos gusta poder mostrar cosas nuevas, más allá de que en el corazón de nuestra propuesta estén las carnes más conocidas, tratadas con calidad”, explica Gerardo.
Entre los caprichos más personales de Emiliano están los arroces, que salen en versiones secas y melosas, arrimándose a tradiciones inmigradas de España. “No tenemos ají choricero, pero sí panca, y lo usamos para nuestro arroz. Lo preparamos en paella, con una capa fina, un buen caldo de huesos concentrado”, dice. También tienen un corte de cuadril que cocinan en sous vide por 12 horas, y que acompañan con una tortilla. “En la carta no hay tortilla, no es algo que nos defina, pero la quisimos poner con el cuadril porque la verdad es que nos gusta como queda”, explican. “Nos inspiramos en las de Navarra, agregándoles pimientos verdes”.
Muy buena calidad de carnes, cava de vinos con sommelier a cargo, un local algo ampuloso y detalles que merecen mejorar (hoy usan servilletas de papel, ya compraron las de tela). Adora se mueve con inteligencia entre el deber ser de una parrilla exitosa y la ambición de ir más allá, incluso cuando en ocasiones eso signifique recuperar tradiciones olvidadas. Para el final, la mus de queso con dulce de cayote, un Don Pedro con quinotos en almíbar y la torta cumpleañera de aires vintage terminan de conformar una propuesta tan propia como bienvenida.
