Milanesa de cuadril a caballo con papas fritas triple cocción. Julián Díaz en Bar Los Galgos

El empeño y el compromiso de Julián Díaz consiguió rescató Los Galgos, un local clásico de la gastronomía familiar porteña que se mantiene el carácter que lo distinguía: platos de siempre para pasar un buen rato -lengua de cordero en vinagreta, milanesa a caballo, revuelto gramajo, trucha, un quartirolo que rompe moldes- que incluyen el rescate de recetas como está, que viene de 1880, un buen vermú (La Fuerza) que hace con Sebastián Zuccardi y pasión por los vinos.

Ingredientes para 4 milanesas

*4 fetas de cuadril cortadas para milanesa.

*2 huevos.

*1 cucharada de perejil picado.

*1 diente de ajo.

*1 cucharadita de mostaza de Dijon.

*1 cucharada de salsa de soja.

*2 cucharadas de leche.

*Sal y pimienta a gusto.

*½ taza de agua

*Grisines molidos o pan rallado.

*Aceite neutro para freír.

Ingredientes para la guarnición

*1 kg de papas.

*Aceite neutro.

*8 huevos.

*Aceite de oliva.

Elaboración de las milanesas

-Comenzar con la marinada de las milanesa. Batir los huevos con el ajo picado, el perejil, la mostaza, la salsa de soja y la leche. Salpimentar. Desgrasar los bordes de la carne y marinar en la mezcla al menos 1 hora dentro del refrigerador.

–Pasar la carne de pieza en pieza por el grisín molido o el pan rallado, presionando por ambos lados para que se impregne bien.

–Agregar el agua a la mezcla del marinado, homogeneizar y volver a empanar cada milanesa.

–Enfriar 1 hora en el refrigerador para que el rebozado quede más firme. Freír en abundante aceite hasta que estén doradas.

Elaboración de la guarnición

–Pelar las papas y cortarlas en bastones. Lavar en agua fría para sacarles un poco del almidón, secar y cortar.

–Calentar una olla grande con agua. Agregar las papas cortadas cuando rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar 7 minutos. Deben estar todavía firmes y algo crudas. Colar, escurrir y dejar enfriar.

–Dar una segunda cocción en abundante aceite a 130º C (no debe hacer burbujas alrededor de las papas) otros 7 minutos: deben quedar cocidas, pero sin color. Dejar enfriar.

(En este punto las papas pueden congelarse para usar en otra ocasión, ya que duran en perfecto estado hasta 20 días en el freezer).

–Freír en abundante aceite bien caliente por unos 5 minutos (uno o dos minutos más si estaban congeladas), hasta que estén bien doradas.

–Freír los huevos en aceite de oliva, y servir sobre las milanesas.