Es mediodía en pleno verano del hemisferio Sur. Estamos en la Reserva de Caliboro, a cuatro horas de Santiago. Es el Maule Profundo; el dominio de la cepa País, donde los viñedos centenarios crecen sin soporte ni riego más allá de las lluvias de otoño e invierno. Caminando entre las retorcidas parras viejas, monumentos a la resiliencia, Javier Rousseau Solar saca un termómetro y mide la temperatura del suelo pelado. El aparato marca 43°C. Luego hace lo mismo sobre el pasto cortado que alfombra las hileras del viñedo. La temperatura ahí es de 23°C. “Una diferencia enorme”, explica. “Para nosotros es como si estuviéramos regando. Que el suelo esté fresco es fantástico para los microorganismos que lo habitan. También para retener el agua de la pequeña neblina que tenemos en las mañanas”.
Cuando Javier llegó hace seis años a hacerse cargo de la Reserva de Caliboro, el campo familiar de 1200 hectáreas, la realidad era muy distinta. Los suelos estaban descubiertos y las cepas tintas de Burdeos plantadas a fines de la década de 1990 en sociedad con el Conde italiano Francesco Marone Cinzano, se estaban muriendo. No había recursos para implantar el riego por goteo y las familias decidieron vender. El paño de 300 hectáreas incluía la casa construida por la familia Marone Cinzano y las cepas francesas. Era otro mordisco a un campo que alguna vez sumó 10.000 hectáreas. Volver a trabajar al lugar donde nació y se crió para evitar seguir desmembrándolo fue una motivación para Javier.
Regresar a Caliboro, una comunidad de 150 personas y unas 50 casas, era su sueño, pero no resultaba simple. La sociedad entre las familias ya había reconstruido la antigua bodega para hacer vinos finos y el equipo funcionaba bien. Javier buscaba su destino entre varias carreras. Sabía que en el campo no habría un espacio solo por ser ‘hijo de’.
Fue mientras estudiaba Cocina y ayudaba durante la vendimia en Caliboro cuando apareció la oportunidad de viajar a Florencia, Italia, a estudiar viticultura, vino y servicio. El curso duraba un año y medio, y se quedó dos. “Era lo que más necesitaba”, cuenta Javier, ahora debajo de la sombra espesa del viejo parrón de la cepa criolla Caliboro. “Abrirme la cabeza y entender cómo funcionaba, visitar bodegas, hacer vendimia. Saqué el máximo jugo, y más ganas me dieron de volver al campo”.
Regresó sin trabajo, pero se lo inventó. Empezó a elaborar sus propios vinos con los viñedos centenarios de uva País que a la familia no le interesaban demasiado y con un Carignan injertado. También empezó a traer visitas al campo y a cocinarles. Aun así, no le alcanzaba para vivir. Aceptó ayudar a unos amigos con la cocina de un proyecto en la ciudad y estuvo allí tres años, hasta que las 300 hectáreas se vendieron.
Tras la venta, las familias les dieron a Javier y a su gran amigo Alberto —el hijo mayor de Marone Cinzano— la oportunidad de hacerse responsables del campo. Con una condición: no habría más inyección de capital.
“Vivimos años intensos”, recuerda Javier. “Todo lo que pudo pasar en diez años pasó en dos: incendios, inundaciones, pandemia… Las crisis nos obligaron a adaptarnos rápido. En el camino me tocó asumir varios roles tras la salida del enólogo histórico, siempre apoyado por la Jose, mi señora, ahora embarazada de seis meses”. Profesionalizaron el turismo, diversificaron ingresos y ajustaron el portafolio hacia vinos más jóvenes y con menos alcohol, sin dejar de recuperar viñedos antiguos. Con la menor intervención posible, fruta fresca y sin aporte de madera, tomaron un rumbo opuesto a los vinos finos de la casa, elaborados con cepas de Burdeos bajo la marca Erasmo de Caliboro.
“En ese proceso entró la agricultura regenerativa. Entendimos que la viña es parte de un ecosistema y que las enfermedades no eran mala suerte, sino señales de un suelo debilitado”. En ese camino fue clave conocer a mentores como Isidora Molina, de Efecto Manada, y otros que les aportaron una mirada que entonces no existía desde fuera del mundo del vino. «Meter animales al viñedo parecía una locura, pero nosotros nos tiramos con todo porque no teníamos tiempo. El primer año hicimos algo extremo: pusimos 74 vacas por hectárea. El objetivo era activar procesos como el pisoteo controlado, la fertilización natural, la estimulación de microbiología, la cobertura y la recuperación del ciclo. Sumamos diversidad: vacas, ovejas, caballos y otros animales para acelerar la regeneración”. Los suelos descubiertos se transformaron en praderas vivas. Aparecieron especies pioneras y árboles perennes. El objetivo era aumentar materia orgánica y retener agua.
El cambio más profundo, sin embargo, fue filosófico. “Pasamos de querer hacer vinos de buena calidad a buscar algo más grande: producir alimentos saludables”. Volvieron a mirar la vieja bodega centenaria como el espacio de usos múltiples que era antes de consagrarla en exclusiva a la fermentación y crianza de vinos. Tornaron a usarla para guardar alimentos, construir herramientas, recibir a la comunidad.
“Empezamos a producir fermentados de manzana. Eso nos mantuvo a flote en las crisis y hoy nos permite seguir dando trabajo a la comunidad. Somos varias familias las que dependemos de acá, y esa visión no creo que la hubiéramos entendido tan rápido sin haber vuelto a conectar con la naturaleza”. En paralelo, el Conde Marone Cinzano convirtió también su viñedo de Col d’Ocia en un oasis biológico en Montalcino. “Alberto está produciendo sus propias cervezas italianas y acá es parte de la dirección”.
Otra práctica para lograr un suelo fértil que tiene a Javier entusiasmado, es el ‘Keyline’; una técnica de diseño del paisaje que busca manejar el agua sin erosionar y ahorrar energía. “El keyline trabaja con líneas paralelas y pendiente mínima. Acá el suelo vuelve a ser el centro: un 1% de materia orgánica puede retener hasta 250.000 litros de agua por hectárea; por eso conservar la capa superficial es clave”.
Hoy, en el campo familiar al que Javier siempre quiso volver se crían vacas, corderos, chivos y aves; se produce trigo y avena; se hace arrope de uva. Experimentan con arroz orgánico sin inundación y exploran bebidas probióticas como kombuchas y vinagres pensando en un futuro con fermentados no alcohólicos. El viñedo se bajó del pedestal para convertirse en parte de un sistema, y sin embargo, los vinos han ganado en expresión. Las visitas, que pueden pernoctar en un cálido alojamiento para cuatro personas, ya no llegan solo por los vinos finos. “Llegan para aprender de agricultura regenerativa, del secano, de la cepa país, de la caliboro, de la cultura local. Hoy somos un destino familiar y educativo”.
Aunque Javier aparece como rostro visible de los cambios, los logros no han sido un camino individual. “Soy el director de una orquesta para que todos los sueños colectivos se puedan cumplir”, resume.
