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Es casi indudable que el mundo del vino fue uno de los grandes precursores en la construcción contemporánea de la noción de producto. Mucho antes de que la palabra trazabilidad se instalara en el discurso gastronómico, la vitivinicultura ya había comprendido que el resultado final no empezaba en la copa ni en la bodega, sino en el viñedo. La poda, el riego, la conducción, la elección varietal, los clones, el manejo del suelo, la observación minuciosa del clima y las prácticas agroecológicas dejaron de ser variables técnicas para convertirse en identidad.
El vino comenzó a narrarse desde el origen. Poco a poco, por diversos factores, estas nociones se fueron trasladando a la gastronomía, que empezó a mirar con otros ojos la diversidad de cultivos, el uso responsable de los recursos y la necesidad de comprender el entorno como parte constitutiva del sabor.
En esa línea se inscribe el recorrido de María Sance y Alejandro Vigil. Productores de vino con proyección internacional, decidieron expandir el horizonte hacia la huerta y convertir al tomate en un eje de reflexión productiva y cultural. No se trata de una incursión anecdótica en el mundo de los vegetales, sino de una continuidad lógica del pensamiento que ya habían aplicado al vino: el producto como resultado de un sistema complejo, donde ciencia, territorio y comunidad dialogan.
María nació en una finca en El Carrizal, en una zona rural cercana a Luján de Cuyo. Creció entre suelos cultivados y en una relación cotidiana con la tierra que marcó su sensibilidad. Hija de agricultor, entendió desde niña el valor del trabajo del campo y el ritmo de las estaciones. Esa experiencia fundacional se combinó con una sólida formación académica. Trabajó durante años con ajo y cebolla. Con la cebolla desarrolló su tesis, poniendo a punto una técnica para medir científicamente el picor. A los 25 años obtuvo una beca para realizar su doctorado en ciencias biológicas y más tarde accedió a una ayuda posdoctoral del CONICET. Fue entonces cuando comenzó a estudiar el tomate en profundidad.
Su enfoque integró dos dimensiones que rara vez se trabajan de manera conjunta. Por un lado, la caracterización por contenidos, betacaroteno, antioxidantes y compuestos bioactivos vinculados a la prevención de enfermedades crónicas. Por otro, la dimensión sensorial, el balance entre acidez y azúcar, el contenido de agua, la textura, los atributos que hacen que un tomate sea objetivamente más sabroso que otro. Se caracterizaron variedades criollas, se buscaron semillas en distintas regiones del país y se generó información que puede traducirse en decisiones productivas concretas. Para Sance, «investigar solo tiene sentido si se convierte en valor agregado real para el productor y en mejor calidad nutricional para la población».
Alejandro Vigil, por su parte, comenzó a trabajar en el campo a los 14 años. Su trayectoria en el mundo del vino es conocida, pero su vínculo con la tierra es anterior y estructural. Con María construyó una vida en común. Se conocieron en la facultad, la misma donde ella continúa siendo docente hace más de dos décadas. Esa combinación entre formación académica y práctica productiva es uno de los rasgos que distingue sus proyectos.
En Casa Vigil, el restaurante de la bodega y espacio cultural en Mendoza, la viña y la huerta, ocupan un lugar central. No es un gesto estético. Es un laboratorio vivo donde se cultivan tomates, se prueban variedades, se observan comportamientos y se articulan decisiones productivas. Allí mismo, desde hace cuatro temporadas, se realiza el Festival del Tomate, una celebración de la cosecha que reúne productores, chefs, viveros, música y vino, pero que, sobre todo, coloca a los chacareros en el centro de la escena.
El tomate no es un cultivo cualquiera. Existen más de diez mil variedades en todo el mundo. Nace en los valles interandinos del Perú, se expande hacia Europa tras la conquista y regresa a América siglos después con las corrientes migratorias, especialmente italianas, que reinstalan la cultura de temporada y la diversidad varietal. Con el avance de la economía global, esa diversidad se fue reduciendo. Se impuso el tomate resistente al transporte, capaz de viajar verde y enrojecer en el camino, con alto rendimiento por kilo pero bajo impacto sensorial. Países productores se convirtieron en grandes despensas del mundo, muchas veces a costa de la calidad y el sabor.
Hoy comienza a recuperarse ese patrimonio genético. Variedades criollas y silvestres, con mejor acidez, pieles más firmes y perfiles aromáticos más complejos, vuelven a ser consideradas. Además, muchas de ellas conservan genes capaces de resistir sequías y estrés climático, un dato clave en el contexto actual. Como el vino, el tomate puede organizar territorio y transformar economías locales si se lo integra en redes productivas inteligentes.
En ese entramado cumple un rol fundamental Juan Ignacio Gerardi, organizador del festival a través de su proyecto Bioconexión. Juani se define como «un relacionador». No vende alimentos; conecta productores con cocineros y bartenders. Capacita en ciclos productivos, en vida útil de los cultivos, en problemáticas específicas que muchas veces los chefs desconocen. Suele plantear una pregunta reveladora. Si el producto representa el 50% de un plato o más, ¿cuánto tiempo se dedica a conocerlo? La mayoría de los chefs reconocen que menos del 5%. Esa distancia es parte del problema.
Para Juani, la gastronomía contemporánea tiene una deuda con los productores. El 90% de los restaurantes no los nombra en sus cartas, aun cuando esa información podría generar un efecto dominó expansivo, de la misma manera que lo generó en el vino aportando información e historia de quienes lo hacían. Nombrar no resta prestigio, lo multiplica. Cuando un restaurante se integra a una red productiva estable, la cadena de valor sube entera. El productor deja de depender exclusivamente de la volatilidad del mercado, vende a un precio acordado durante todo el año y puede planificar. El restaurante mejora su calidad y su identidad. El consumidor accede a información y entiende qué está comiendo.
Proyecto Labrar, impulsado por Sance y Vigil, se inscribe en esa lógica. Busca promover la agricultura regenerativa y el uso de variedades criollas en Mendoza. Trabaja con pequeños y medianos productores, les proporciona plantines de variedades específicas y garantiza la compra posterior de la producción. Además, ofrece capacitaciones y acompañamiento técnico. Convencer a un productor de abandonar el tomate sin sabor pero rendidor por kilo para apostar por variedades de mayor calidad es complejo. Implica riesgo. Sin embargo, cuando la investigación demuestra diferencias concretas en composición y sabor, el argumento se vuelve sólido. El valor agregado no es retórico; es medible.
Además, el movimiento tiene una dimensión pedagógica que no es menor. Cuando una bodega con visibilidad internacional incorpora la huerta como parte central de su relato, modifica la conversación pública sobre qué significa calidad. El consumidor que llega por el vino se encuentra con información sobre semillas, ciclos productivos, variedades criollas y agricultura regenerativa. El productor accede a respaldo técnico y a un canal de comercialización estable. El restaurante mejora su identidad al integrarse en una red con trazabilidad real. Esa articulación entre investigación científica, práctica agrícola y alta cocina convierte al tomate en algo más que un ingrediente: lo transforma en vehículo de educación alimentaria y en herramienta concreta de desarrollo local.
«Que hoy se hable tanto de tomate no es una moda, es una señal de época», afirma Juani. Con la recuperación de las variedades ancestrales vienen las recetas, las técnicas y la memoria, en un tiempo donde la reconexión con las raíces se hace indispensable. En ese marco, el impacto de que una bodega amplíe su mirada hacia otros cultivos es profundo. El vino enseñó a hablar de terroir. La huerta amplía esa conversación hacia la biodiversidad cotidiana. Demuestra que la identidad territorial no puede sostenerse sobre un monocultivo y que el prestigio puede ponerse al servicio de una red productiva más amplia. Cuando actores con capacidad de incidencia deciden visibilizar a los chacareros, el efecto es cultural y económico.
En un tiempo donde la disponibilidad alimentaria es permanente pero la calidad promedio muchas veces disminuye, el tomate se convierte en símbolo de una necesidad de calma y de regreso al origen. Recuperar variedades, conocer a quienes producen, entender los ciclos, son gestos que trascienden la cocina. Casa Vigil y Proyecto Labrar no abandonan el vino. Lo expanden. Lo integran en una visión más amplia donde ciencia, agricultura y gastronomía trabajan en conjunto.
¿Cuánto conocemos a aquellos que fabrican lo que comemos?, esa es la pregunta que deberíamos hacernos. El Festival del Tomate no es solo una fiesta. Es una declaración, una invitación a reconstruir la cadena desde el inicio. Cuando una bodega decide mirar más allá del viñedo y comprometerse con la huerta, no diversifica por capricho. Amplía el sentido del producto, y en ese movimiento, hace crecer toda la red.
