En gastronomía abunda el discurso fácil: cuidar el medio ambiente, proteger al pequeño productor, defender la soberanía alimentaria, promover un comercio justo. Convertir estos discursos en acciones profundas más allá del marketing, es otro cantar. Para lograrlo, hay que poner cuerpo, cabeza y tiempo. En metáfora de quiniela, hay que jugársela. Y el que se la juega es Juan Ignacio Gerardi, quien hace once años creó Bioconexión. No se trata de una empresa. Tampoco de una distribuidora, una cooperativa o una consultora. Bioconexión es, antes que nada, una apuesta sobre la producción agrícola que persigue la horizontalidad y la transparencia, sin caer en postales románticas, sea por las penurias del campo o por los brillos de la gastronomía.
“Bioconexión nació para redefinir el rol de los agricultores en la sociedad. Veía que el proceso de producir alimentos estaba desvalorizado, y que las personas que nos dieron de comer por miles de años tenían poca estima social”, explica Juani (como apodan a Juan Ignacio).
Nacido en Bahía Blanca, al sur de la provincia bonaerense, Juani llegó a Buenos Aires para estudiar Ciencias Políticas. En 2009 decidió hacer un cambio de vida y se mudó a Jujuy, al noroeste argentino. Desde allí armó un viaje por tierra recorriendo buena parte de Latinoamérica, la región de las venas abiertas, como dice Eduardo Galeano, conociendo otras realidades, pueblos y cocinas.
Sembrando en Jujuy
Luego volvió a Jujuy, donde se quedó más de una década. “Hice un relevamiento, miré donde había más diversidad de climas, también dónde quedaban verdaderos agricultores de alimentos, orgullosos de lo que hacían. Agricultores que no pensaran la producción solo como un modo de generar recursos para luego comprarse algo, sino que pensaran los cultivos como un modo de entender la tierra y su propia tradición. Personas que cosechan la papa tal como antes lo habían hecho sus padres y los padres de sus padres”.
Jujuy reúne distintos ecosistemas: la Puna, contigua a los Andes, una meseta de altura que sobrepasa los 4000 metros sobre el nivel del mar, de climas extremos y una vegetación tan escasa como obstinada; la Quebrada, con sus enormes cardones y ricos valles a más de 2000 metros de altura; y las Yungas, un bosque selvático subtropical entre los 500 y los 2600 metros de altura. Esa diversidad permite que se cultiven tubérculos andinos y frutas tropicales a pocos kilómetros de distancia. “Me instalé en Yala, donde arranca la Quebrada de Humahuaca, un pueblo de mil familias. Descubrí ahí que lo que creía saber, no me servía para nada. Sabía historias, muchísimas, pero no sabía de árboles, de plantas y de personas”.
En Jujuy, Juan Ignacio estudió permacultura, agricultura intensiva, visitó productores. Quiso ser agricultor, pero entendió que su aporte podía ser mayor como intermediario. “El intermediario tradicional es alguien que esconde las puntas, el que gana con ese ocultamiento. Al productor no le dice quién es el comprador; y al comprador no le dice quién es el productor. Yo buscaba lo opuesto a eso”.
Unir las puntas
Bioconexión nace como un espacio de encuentro con reglas transparentes, donde no solo se muestran esas puntas, sino que la idea final es lograr que esas puntas puedan conversar entre ellas, dejando incluso la intermediación de lado. “Hablando con personas de pueblos originarios, me enseñaron un concepto que al principio me costó entender. Me decían: uno más uno es tres. Tenés uno y tenés al otro. Hasta ahí, sería dos. Pero al sumarlos, da tres, porque la misma suma conforma una tercera parte. Eso quise que sea Bioconexión. No siempre sabés cómo va a ser ese tres, pero sí sabés que siempre es más que dos”.
Bioconexión comenzó a sumar proyectos, pequeños pero transgresores para la zona. Veían por ejemplo cómo las moras caían de las moreras al suelo mientras que la gente compraba arándanos, un fruto con características nutritivas similares. Así, pensaron en juntar esas moras. Luego, como su vida útil era corta, decidieron deshidratarlas. De cien kilos quedaban ocho, entonces también modificaron el sistema de venta: no por peso, sino por unidad.
Comenzaron a venderlas a bartenders de Buenos Aires —la primera compradora fue Inés de los Santos, que en ese momento asesoraba al bar de un hotel cinco estrellas—. “La misma mora que antes se caía al piso, ahora estaba bailando en una copa de champage; era una maravilla”, cuenta. Con el dinero ganado, armaron un secadero en Yacoraite, un pueblo en el departamento de Tilcara. Vieron luego que en Yuto, al este de Jujuy, la banana chica se descartaba por su poco valor comercial, y comenzaron también a deshidratarlas. “Todo esto todo cobró sentido el día que me entero que estaban usando el secadero para deshidratar sus propias producciones, duraznos, manzanas, verduras; es decir, que se generaban nuevos proyectos”, cuenta Juan Ignacio.
Descubrir productos
Son varios los productos que Bioconexión puso en la vidriera gastronómica nacional: entre los más celebrados estuvieron el chilto (tomate de árbol) y el physalis, que crecen de manera natural en las yungas. Los más reconocidos cocineros de Argentina viajaron a Jujuy para visitar este bosque selvático y conocer estas frutas salvajes. “Fueron ellos, los cocineros, lo que me encontraron; y entendí que podían ser un validador social, comunicando lo que hacíamos. Pero mi meta nunca fue la gastronomía, sino la alimentación: saber qué comemos y por qué lo comemos. Por eso se llama Bioconexión: lo más difícil es conectarse con otros que sean distintos a nosotros. De pronto un cocinero tiene en su teléfono miles de contactos, pero no tiene ni un productor agendado. La desconexión entre las puntas es muy grande”.
Los primeros representantes del mundo de la gastronomía en acercarse a Juan Ignacio fueron los hermanos Roca, que llegaron a través de un conocido en común. “Iban a hacer una comida en Argentina, y antes quisieron conocer a productores genuinos. Con Josep compartimos cuatro días en Jujuy. Yo no tenía idea de la dimensión que ellos tenían en la industria. Y lo más extraño de todo es que no teníamos algo para venderles, porque Bioconexión no es un almacén. No vendemos cosas, sino que promovemos un modo de pensar la producción, de pensar el lugar desde la riqueza que tiene y no desde la falta. Para muchos, Jujuy es una provincia pobre. Para nosotros, es un lugar millonario por el conocimiento de las plantas que hay, de los yuyos y de las tradiciones”.
La visita de los Roca convenció a Juani de calzarse la mochila y salir a recorrer cocinas y bares de Buenos Aires. “Me encontré con muchos de los cocineros más importantes del país; luego nos invitaron a una feria Masticar (la más grande de las ferias gastronómicas hechas en Argentina). Armamos un stand con un banco de semillas, un montón de cayotes, unas moras secas y una maqueta de una casa de barro tradicional. Mientras que el resto de los stands intentaba vender cosas, acá solo mostrábamos productos e ideas. Recuerdo que le llevé unos cayotes a Francis Mallmann, que estaba cocinando ahí, y se los di en la mano porque no tenía bandejas o bolsas de plástico. Él estaba estupefacto, nadie hacía algo así. Pero no era una estrategia de marketing, para parecer modernos o sustentables, sino de sobrevivencia; resolvíamos los desafíos con alegría. Otro ejemplo: una vez viene Anthony Vásquez, de la cebichería La Mar, y me cuenta sobre la gastronomía del Perú; al próximo encuentro le llevo una bolsa llena de pimienta de molle. Me pregunta cuánto sale; y le respondo que no tiene precio, que ponga el valor que crea justo. Pero que sepa que, cuanto mejor lo pague, a más personas les podré decir que junten molle para el futuro”.
Cambio de mentalidad
Lejos de ser el jardín de rosas que se suele pregonar a los cuatro vientos, en esta historia lo que sobran son las espinas. Tras once años de trabajo, Juan Ignacio no pierde su mirada crítica. “Suele primar una actitud muy extractiva de la producción agraria. Muchos cocineros no terminan de entender el rol que les toca, y ven una simple oportunidad para recibir productos distintos. Hoy sigue pasando: un cocinero famoso le compra toda la producción a un productor pequeño, y este productor cree que esto le va a cambiar la vida. Pero no: al que realmente le sirve ese tipo de intercambios es al cocinero. Hay que trabajar mucho para entender los roles que puede ocupar cada uno. Los cocineros deben entender que los comensales no deben ser sus rehenes, sino que hay que liberarlos, hay que permitirles que accedan y que apoyen a los productores por fuera de sus restaurantes”.
Para Bioconexión, la meta es mucho más grande que poner un producto en un plato de lujo. “Para comer distinto, tenés que comprar distinto. Como cocinero, sos un eslabón en el medio de una cadena más larga: hay un antes y un después del plato”. A lo largo del tiempo, hubo grandes proyectos, premios, fracasos. Junto con Mauro Colagreco lanzaron Guardianes de semillas, con la idea de recuperar la diversidad de productos frente a la creciente homogeneización de la industria. Bioconexión fue premiado con el Flourish Prize en 2017, por sus contribuciones a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas.
Hoy su proyecto más nuevo tiene que ver con la alimentación comprometida. “¿Por qué el productor humilde tiene que ser el que apueste por el cambio, el que corra todos los riesgos? Mi propuesta es que, como consumidores, nos comprometamos con el que produce, con pagos mensuales por los que luego recibiremos productos, en mayor o menor cantidad según el momento, el año, el rendimiento, la cosecha. Estamos generando grupos de apoyo a los productores, donde como consumidor podés ser parte de un tambo o de una chacra”. De esto y más hablará Juan Ignacio como ponente en el panel “Suelos Vivos, Sistemas Vivos: El Futuro de la Alimentación”, que se realizará este enero en Davos en el Encuentro 2025 del Foro Económico Mundial.
Evolucionar para seguir
Tras la pandemia, Juani rearmó su vida, redefiniendo Bioconexión. “Nuestro objetivo era también un límite: una vez que ponemos en contacto a las dos puntas y ya no nos precisan, ¿Qué hacemos nosotros? La respuesta es seguir adelante haciendo nuevos caminos y juntando más gente”. Mudado junto con su pareja a Villa General Belgrano, una pequeña ciudad en la provincia de Córdoba, se alejó de la dirección de Bioconexión, permitiendo que el proyecto sea 100% participativo. “Hoy me defino como un food scouter: trabajo con restaurantes, también con productores en todo el país, desde Misiones a la Patagonia, pasando por Mendoza o Corrientes. A los primeros los ayudo a entender cómo comprar, capacito a sus cocineros sobre las problemáticas de distintos cultivos, los ayudo a encontrar esos ingredientes que buscan involucrándolos con el productor. A los segundos los ayudo a vender, a entender qué tienen, qué los hace únicos.
Si trabajo con un quesero, por ejemplo, le pido que me explique por qué ese proyecto que realiza debe existir, más allá de los quesos que produce. Que me diga si es que ordeña con el ternero al pie, si regenera el monte, si aporta a una colectividad. Ahí, salimos contar el proyecto”, cuenta. Entre sus clientes aparecen grandes nombres de la gastronomía actual, como el de Casa Vigil de Alejandro Vigil y María Sance; organiza también el mercado de productores de la feria Peperina, en Córdoba; y emprende proyectos con Bioconexión como fue haber organizado el Festival Atlántico en Jujuy, junto con el reconocido bartender Tato Giovannoni lo que derivó en el reciente lanzamiento de Chola, un fernet del altiplano elaborado por campesinas del NOA (noroeste argentino).
“Hay muchas cosas que están mal en el modo de pensar la producción y la alimentación en Argentina; pero tengo más esperanzas que hace 11 años”, dice Juani. “Creo en la humanidad de las personas, creo que hay cambios positivos. Incluso hay cambios en la gastronomía, con una generación de cocineros nacida bajo el nuevo rol que tienen hoy los chefs, que es mucho más que vender comidas y bebidas: los restaurantes pueden mostrar una cultura, una historia, un origen de sus materias primas. Y, además, te soy sincero: voy a seguir recorriendo este camino circular, que va y vuelve del productor al comensal, porque no se me ocurre otra cosa qué hacer: es lo que me gusta, lo que quiero y lo que hago”.
