La coctelería explora su sustentabilidad en el Festival Atlántico

Una veintena de los mejores bartenders del mundo según la mayoría de los rankings internacionales formó parte del Festival Atlántico, un encuentro organizado entre Jujuy y Buenos Aires por el reconocido bartender Tato Giovannoni.

Jujuy y Buenos Aires acogen un encuentro para cuestionar algunas historias en el mundo de la coctelería.

Suspendidos en la temporalidad andina, del lunes 1 al martes 2 de agosto, más de trescientos referentes de la coctelería internacional, bartenders locales y de la región tomaron el hotel Huacalera en la Quebrada de Humahuaca, en Jujuy, para compartir historias vinculadas a la sustentabilidad. Esta actividad, organizada por el bartender argentino Tato Giovannoni, coincidió por intención con la celebración del día de la Pachamama, momento en que la comunidad agradece a la madre Tierra y prepara los campos para la siembra.

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Gabriele Manfredi y Tato Giovannoni. Foto: Eugenio Mazzinghi.

Giovannoni, propietario de bares y restaurantes en Buenos Aires como Florería Atlántico y fundador de la fábrica de bebidas Mitre Fortín, dijo que concibió este festival para mostrar humanidad y cercanía con la tierra, pues en este concepto radica para él la sustentabilidad. ”La gente habla de la pajita de papel, del posavasos reciclado, pero es mucho más amplio que eso”, comentó a 7Caníbales. Al respecto, Juan Ignacio Gerardi, miembro del equipo organizador y creador de Bioconexión -cooperativa que vincula pequeños productores y recolectores de Argentina con la sociedad y la industria gastronómica- agregó que hoy este concepto aparece como una exigencia más para el bar o el restaurante. “En cambio, deberíamos considerarlo como una oportunidad para interpelarnos como seres humanos. No puede ser que todos los restaurantes o bares lleguen a la misma conclusión de cómo ser sustentables. Es tan íntimo e individual este abordaje que lo más lógico sería que cada uno lo viva de una manera distinta, para algunos será ir en bici a trabajar, para otros reciclar”.

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La coctelería del encuentro estuvo a adargo de Chintonería. Foto: Eugenio Mazzinghi.

Con esta consigna, en una carpa abierta, rodeados de las coloridas montañas jujeñas, los asistentes escucharon durante dos días con atención las 22 charlas de 30 minutos que se sucedieron entre las 10 y las 18 horas. El encuentro se complementó con una feria de productos locales, la coctelería del equipo de Chintonería y la gastronomía de Café San Juan de Buenos Aires. “En los congresos de coctelería la gente suele preferir ir a tomar que sentarse a aprender, pero aquí no lo vivimos así, todos estuvimos atentos a cada historia”, afirmó Jean Trinh del bar Alquímico en Cartagena de Indias. Este empresario fue convocado para contar cómo, en plena pandemia, invitó a su equipo de más de 50 empleados a vivir en comunidad en su finca en el eje cafetero colombiano. El desafío duró seis meses y los llevó a aprender de cultivo y construcción, pues debieron hacer la casa en la que vivieron y plantar una huerta para obtener alimentos.

 

Un encuentro en Jujuy

“Los jujeños nos enseñaron que vale más el nosotros que el yo”, afirmó Giovannoni. Desde ese lugar, la convocatoria de expositores se generó en base a la admiración. Así llegaron de los italianos Patrick Pistolesi de Drink Kong en Roma y Gabriele Manfredi, las canadienses Megs Miller y Kelsey Ramage, los mexicanos Gina Barbachano de Hanky Panky y José Luis León de Limantour, los propietarios de los bares The Two Schmucks y Paradiso en Barcelona —Moe Aljaff y Giacomo Giannotti y Margarita Sader—, los peruanos Aaron Díaz de Carnaval y Luis Flores, los argentinos radicados en España Diego Cabrera de Salmón Gurú, en Madrid, y Matías Iriarte de Ginbo y Chapeau 1987, en Palma de Mallorca, el singapurense Vijay Mudaliar de Native y Analogue, el chileno Miguel Gonzalez Larraguibel, los paulistas Marcio Silva y Fabio La Pietra de Subastor y el noruego Odd Strandbakken, entre otros. No obstante, las ponencias no fueron únicamente de bartenders, pues este festival no se define como un encuentro de coctelería si no como una pausa para pensar.

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Francois Monti moderó uno de los diálogos. Foto: Eugenio Mazzinghi.

Formaron parte de la agenda la cocinera Marsia Taha y la sommelier Andrea Moscoso del restaurante Gustu en La Paz, que presentaron su proyecto Sabores Silvestre (rescate de saberes ancestrales), las chefs jujeñas Amancay Gaspar docente de escuelas de cocina local, Florencia Rodríguez del restaurante El Nuevo Progreso, en Tilcara, y Mariana García Del Río responsable culinaria de Pristine Camps, en Salinas Grandes, y el científico inglés que lidera investigaciones gastronómicas Johnny Drain. Además, hubo una charla de vinos de viñedos extremos cultivados en la Quebrada, y las palabras del líder indígena y co-creador del sistema Pueblos Originales René Calpanchay.

La intimidad del encuentro en un destino

remoto, sin pantallas ni escenarios,

abrió un diálogo sincero.

Convencidos de que las demostraciones de técnicas se pueden ver hoy en cualquier canal de Youtube, y que el valor del encuentro entre tantos y tan diversos actores está en la posibilidad de vincular de una manera transversal, el Festival Atlántico fue sobre todo emotivo. Sin pantallas ni escenarios, la intimidad del encuentro en un destino remoto, abrió un diálogo sincero. En ese espacio de vulnerabilidad aparecieron cicatrices y aprendizajes de la pandemia e historias de superación. A modo de ejemplo, la bartender Kelsey Ramage contó cómo un divorcio, una depresión y un intento de suicido le dieron la posibilidad de mostrarse tal cual es y así generar el pop-up Black Lagoon en Vancouver. Allí, trabajó sobre la inclusión LGBT+, la ausencia de sesgos y capacitismo desde la contratación del personal hasta la atención.

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El Festival Atlántico coincidió con el día de la Pachamama. Foto: Eugenio Mazzinghi.

A modo de conclusión, sobrevino la reflexión respecto a la imposibilidad de hablar de sustentabilidad sin incluir al ser humano y su vínculo con el entorno en la ecuación. Gina Barbachano de Hanky Panky en Ciudad de México se preguntó, por ejemplo: “¿Cómo le damos a nuestro equipo una vida?”. Calpanchay indicó en su ponencia que un camino posible es tener el valor para contribuir a los cambios colectivos y no individuales, que solo siguen generando esclavitud. Este líder indígena dijo: “Tenemos que regenerar nuestras culturas y para eso hay que llegar a conversaciones valientes”. Agregó que el ser humano debe transitar cuatro niveles de conversación: primero con uno mismo, para buscar armonía entre el cuerpo y lo espiritual, y después con los ancestros. De esta manera, se pueden recuperar valores y lograr armonía con la ciencia y la tecnología modernas. “La tercera dimensión es poder trabajar con la empatía, que es animarme a poder pensar con la cabeza de otro, y así encontrarnos interculturalmente”, comentó. Con estos conocimientos, el líder considera que se llega a la cuarta dimensión, que es una conversación con los demás seres de la naturaleza, para tratar de entenderlos. “Esto depende de la espiritualidad, no de la racionalidad. El objetivo debería ser armonizar lo que conocemos y sentimos para que cambie lo que hacemos y así lo que somos”.

 

El mensaje fue recibido con aforo completo y entendido cuando el bartender romano Patrick Pistolesi le dijo a Giovanonni: “me dieron una cachetada de humanidad”.

 

La sustentabilidad desde la coctelería uruguaya

Los líderes del equipo de barras del grupo Magnum en Uruguay, una cadena de cinco restaurantes y bares que combinan cocina contemporánea con sushi nikkei y hamburguesas, asistieron al Festival Atlántico en busca de inspiración. Estos espacios gastronómicos se encuentran en Montevideo y Punta del Este, las principales ciudades turísticas del país, y la elaboración de tragos ocupa un espacio importante dentro de la propuesta culinaria. Allí, quizás por primera vez en el país, en la misma empresa trabajan treinta y dos bartenders que atienden a más de tres mil personas en temporada estival, con un equipo de investigación de diez personas y cocina de producción propia en la mayoría de los locales. Gonzalo Zavalla, bar manager de la empresa, lidera el equipo, apoyado por su escuela de coctelería y asesorias Mixturiam Studia.

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Equipo de Bartender de Magnum. Foto cedida por Magnum.

Entre las acciones hacia la sustentabilidad que realizan en Magnum usan, por ejemplo, posavasos de papel reciclado con semillas de rúcula, lechuga y zanahoria dentro, para ser plantados después de su uso. Por otro lado, elaboran una línea de tragos en la que solo usan frutos autóctonos, bebidas y destilados uruguayos, además de amaros y bíter producidos por ellos mismos. Minimizan la compra de plástico e intentan reducir sus desperdicios orgánicos al destinarlos a sus garnish.

Los bartenders Ignacio Matta y Ruben Marmo comentaron que preparan un Bloody Mary con jugo de tomate orgánico, y con las sobras elaboran un dorito de tomate y una mermelada que forma parte de la decoración. Zavalla anunció que el grupo abrirá en los próximos meses la discoteca Cloud Seven, y que allí los vasos serán reciclados a partir de las botellas vacías de todos los restaurantes. En otro camino, trabajan con biotecnólogos para transformar el almidón que se encuentra en gran cantidad en los tubérculos y cereales en almíbares libres de azúcar de caña.

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Posavasos reciclables de Magnum. Foro cedida por Magnum.

También en Uruguay, se destaca el trabajo sobre sustentabilidad que realiza desde hace dos años el bartender Juan Pablo Perdomo y su equipo en el restaurante Dilemma, en Montevideo, de gran concurrencia en la ciudad. Nacido en Guatemala, Perdomo llegó de pequeño al departamento de Salto, en el norte del país, donde comenzó su carrera a los 17 años. Estudioso en botánica, agronomía, biotecnología, destilados y fermentación, este profesional busca sabores diferentes basados en saberes ancestrales. “Considero que nuestro acercamiento trasciende a ser una coctelería que no genere desperdicios. Requiere compromiso, tener noción del origen de los productos que compramos y aprovechar los ingredientes al máximo”, comentó. Como ejemplo, explicó que usan restos de cáscaras para sales, cordiales, bíter y licores; sobras de vinos para hacer vermú, vinagre y shrub. Además, con las frutas remanentes de los servicios preparan kombucha, crocantes o jaleas, e incluso pectina con los cítricos.

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La barra de Dilema, Montevideo

Por otro lado, el café del restaurante se destina a alimentar el cultivo de hongos comestibles, y las botellas vacías se convierten en vasos, ceniceros, servilleteros, floreros y platos.

 

“Trabajamos con un proveedor de hojas verdes libre de agroquímicos, e intentamos usar productos locales y artesanales. Además, recolectamos botánicos y hierbas para uso de la barra como semillas y hojas de anacahuita, hojas y fruta de pitanga, hojas de cedrón, toronjil y butiá, por mencionar algunos”.

 

Todos detrás de la barra

El viernes 5, al regresar a Buenos Aires desde Jujuy, los bartenders invitados tomaron Florería Atlántico durante una noche. La consigna era crear de cero un cóctel elaborado con ingredientes de todo el país, como rica rica, arca, cedrón, yerba mate de Misiones, castañas locales, pimientas, además de sidra de peras, manzanas, sauco y cassis del sur argentino, alcoholes y bíter locales. Giovannoni explicó sobre el desafío: “En nuestros bares tenemos meses para crear cartas, pero qué pasa si solo te dan un día para concebir algo nuevo. Si eres tan creativo, demuéstralo».

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Eliana Joric y Moe Aljaff en el cierre del encuentro. Foto: Eugenio Mazzinghi.

La noche comenzó con la cocina de Marsia Taha de Gustu, junto con una selección de vinos bolivianos de Andrea Moscoso. El menú se acompañó, además, con los tragos elaborados por estos líderes de la coctelería del mundo, que distribuidos en tres estaciones y divididos en turnos sirvieron sus preparaciones, con show incluido, hasta pasada la medianoche.

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