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Mi fascinación por Artur Martínez comenzó con sus heroicidades seminales en el Capritx de Terrasa, siguió en la jovialidad ilustrada del Matís en el Col.legi d’Arquitectes de Barcelona y, por fin, devino fervor en su extraordinario Aürt (actualmente en traslado a un lugar indeterminado de la ciudad).
La visión gastronómica de este chef tocado por la genialidad podría definirse como esencialismo de alta precisión (exaltación de la sencillez y la esencialidad, escribí hace tres años, “entendidas como complejidades resueltas”, en palabras explicativas del mismo cocinero), de mano orfebre en los acabados y con una visión compositiva poliédrica de la cocina catalana y sus imaginarios.
Ahora, en su novísimo Trü, toda esta narración parte, como siempre, de la cocina catalana y de su terroir, pero en este caso sumergiéndose en una ontología más popular, hasta humilde, buscando (y encontrando) en lo más básico lo extraordinario, desvelando que en la ‘cucina povera’ se esconden sensaciones y sabores maravillosos.
Artur ha construido una propuesta que no es lineal ni fácilmente progresiva, sino que se fundamenta en mutaciones inesperadas, siempre, por supuesto, con su clase extrema de fondo y con una limpieza de finos perfiles encuadrando todo.
Martínez se aventura por universos paralelos en los que nada es lo que parece aunque todo es, retorciendo la tradición hasta subvertirla por completo, pero sin arrebatarle el alma (el objetivo del ‘viaje’, por muy azarosas que sean las etapas), generando al fin elocuentes impactos organolépticos que suenan tan precisos y afilados como un punteo de Robert Fripp.
Todo un manifiesto de Artur comenzar la expedición culinaria con un consomé de tomillo (‘sopa de farigola’), un modesto caldo de subsistencia y ‘cura’ de montaña que él fortifica con gallina. Puro embrujo. Como el sencillo pan con tomate (pan de Pa de kilo, del colega Oswaldo Brito), pan de hogaza de verdad, regado de aceite al momento, insistiendo en algo que a mí me parece de Perogrullo: el ‘pa amb tomàquet’ es, ante todo, una elaboración para disfrutar singularmente.
El bonito (a pelo) con tomate fermentado, alcaparras y gelée de bonito nos lleva a mares procelosos con melosidades chispeantes y es proemio a la densa sopa de pescados de roca con miga de pan, tradición de aprovechamiento mediterránea que Artur ilustra con gambitas.
La alcachofa a la brasa se topea con una yema curada en ‘rarum’ -garum de elaboración propia y color territorial, con ratafía y zumo de uva verde (verjus)- y queso de oveja Claustre.
Se equivocaría quien confundiera el trinxat de la Cerdanya de Trü con un trampantojo. No. Es un gofre, cierto, pero lo es “porque vi que la gofrera me daba más superficie de socarrat, nada más que eso”, expone Martínez. Un gofre que es un trinxat o al ‘vesre’, que más da, con pies de cerdo en vez de panceta, con demiglace vegetal de col…
La lengua es el sostén del fricandó, textura de porno fino a la catalana. Y la ‘pilota’ (bola de carne que protagoniza la ‘escudella’ catalana), matizada con raifort y cubierta de ‘escudella’, se presenta como una brocheta cuadrada, imaginando nuevas geometrías para la metáfora. El arroz de pollo se liga con mantequilla de grasa de pollo y yema de huevo, en una obscena escuela de untuosidades…
La ‘truita amb suc’ (tortilla con jugo), muy poco frecuentada receta del Priorat, la manipula Martínez y la rellena de ‘cap i pota’ y judías del ganxet, bañándola en el jugo del ‘cap i pota’, salvajismo.
Taxonomía de texturas y estallidos los guisantes (lágrima, pequeños y medianos) y las habitas ‘ofegats’ (cocinados parsimoniosamente y usando su propio líquido). Y, no por conocida en el Aürt, es menos la lúbrica molleja a la brasa lenta con ensalada de achicoria, sin más, sin menos.
Para ir acabando, los quesos: El Ferrer, El Claustre, y ese ‘embutido’ de queso fresco elaborado y curado como una longaniza por el propio (e inseparable) equipo de cocina (Pol Ruiz, Marc Cano). También Xavi Romero, Xavi Jiménez a los vinos y Raül Navarro.
Y la arrebatada pastelera, Mar Ibáñez, que es capaz de transmutar (con alta fidelidad) la popular ‘coca de llardons’ (dulce pero con chicharrones de cerdo) en un helado con piñones, anís y pasta filo rota. O revolucionar el afamado ‘xuixo’ de Girona convirtiéndolo en un crujiente brioche relleno de crema de vainilla.
A mí me parece que Trü es uno de los estrenos más subyugadores de estos últimos tiempos; y me lo parece no sólo por el valor intrínseco de las elaboraciones (placer), sino también porque certifica que no es necesario hacer ciencia ficción para ‘descubrir’, y que a partir de la tradición más esencial y menos sofisticada es posible generar ruptura y abstracción gastronómica.
