Eneko Atxa, la madurez conceptual y estética de un gran cocinero
Orgánica, profunda, hermosa y colorida, la cocina de Axta abraza la excelencia. Precisa como un reloj, la memoria vasca es la brújula de un gran viaje
Tras visitar Azurmendi conviene dejar pasar unos días para analizar con perspectiva, para reposar y entender lo vivido. Porque la primera impresión, el primer juicio en caliente es abrumadora.
Eneko Atxa Azurmendi (48) ha alcanzado un punto de madurez y refinamiento que le coloca en el selecto club de los mejores cocineros de Europa. Tras 21 años de concienzudo trabajo en las laderas de Larrabetzu, Atxa, como esos escultores que van puliendo y puliendo su obra con las yemas de los dedos, ha fijado un estilo propio. Una voz singular que logra cotas de excelencia en una decena de platos de esa larga secuencia (hasta 28 bocados) que conforma su actual menú gastronómico.
Orgánico, colorido y preciosista, esencial y muy anclado en la memoria culinaria vasca, de la que bebe a grandes sorbos, el menú de Azurmendi está hecho para agradar a ese ‘paladar universal’ del buen gusto que no entiende de pasaportes ni culturas. Son sabores colectivos, ecuménicos.
La puesta en escena comienza en el renovado hall, con un ‘picnic de bienvenida’ que es territorio y hospitalidad. En la mesa de la cocina se toman Txakoli marino, Nori y huevas, Gamba blanca y coliflor y Txipiron ‘Pelayo’; elaboraciones servidas en un islote con rocas, conchas, caracolas y algas con aroma a salitre, como un decorado de acuario. Aquí asoma el primer plato azul de Eneko: un sabroso txakoli marino que se coloca al lado de una hermosa pieza de vidrio soplado que contiene la figura de una medusa añil.
Del jardín de flores, con mesas de espejo que multiplican el efecto de platos como Néctar de rosas (un clásico), se pasa a la sala-mirador, con techos más altos y claros, mejor confort sonoro y con bastidores tejidos en lana para mayor privacidad. Un aria barroca acompaña la copa de Dom Pérignon 2015 de bienvenida. Impresionante sabor a bosque y presencia en el vasito de Guinness de setas que inicia la secuencia. El clásico huevo trufado a la inversa se estiliza al máximo. Brillante y poderoso el granizado marino que acompaña a la ostra.
Bello en forma y fondo el plato de quisquillas de huevas azules con una clorofilada esencia de hierbas servido en una pieza que multiplica el disfrute. Otro plato azul es el Erizo y manzanilla (que Aitor Maiztegi acompaña con una manzanilla pasada De la Riva Balbaína Alta con 16 años, recuperada por Ramiro Ibáñez y Willy Pérez).
Tomamos los primeros guisantes lágrima (he leído el muy laborioso y complejo proceso con que en Azurmendi logran que «exploten» en boca), con gel de ibéricos sobre flan de pato. Notable el puerro laminado y asado para dar paso a uno de los platos más conmovedores de Atxa: el pimiento apurtu-arte (hasta que se rompa) asado y fermentado en pasta de txistorra de Arbisu. El modo de guisar y glasear la castañeta de cerdo ibérico convierte este bocado de casquería Joselito, que se sirve con una duxelle, parfait de morcilla y trufa, en seña de identidad de la casa. Como lo es la esfera de chocolate que encierra un potente concentrado de guiso de perdiz. Toda la bravura de la caza y la sofisticación de la gran cocina francesa en formato bombón.
Gran trabajo en los dulces: Hay pocos platos tan coloridos y bellos como las flores de Miel y Milflores. El pase Ron, cola y regaliz (con un vetusto Fondillón alicantino de casi 60 años) pone el broche dorado.
Los platos, tras su aparente sencillez e inmediatez de sabores, esconden una complejidad y laboriosidad sólo al alcance de mentes y equipos sobresalientes.
Me reencuentro con el Atxa formado en Andra Mari y Berasategui, que bebe de las fuentes tradicionales, las reposa, las madura y las conduce a la perfección de un tres estrellas canónico, con ese plus de confort y servicio sello Azurmendi. ¿Y si fuera un estilo arquitectónico? Puro modernismo, arte nuevo inspirado en la naturaleza, de suaves y agradables curvas. Nada de filigranas barrocas. Contención, profundidad, sabiduría y sabor.
El mejor Eneko Atxa hasta la fecha.
