Sagardi: vascos defendiendo el producto argentino en Buenos Aires

Es un cliché: los vascos son testarudos y alegres, hospitalarios y orgullosos, frontales y sinceros. Iñaki López Viñaspre, vasco él de pura cepa, cumple el estereotipo. Ideólogo y propietario —junto a su hermano Mikel—
del grupo Sagardi, con más de 15 marcas y 30 restaurantes entre España y el mundo, Iñaki se pasea por Buenos Aires con la confianza de sentirse en casa. Y, en parte, es así: 18 años atrás, la inauguración del restaurante Sagardi Argentina en el porteñísimo barrio de San Telmo, marcó el inicio de la expansión internacional del grupo.

“Buenos Aires fue nuestra primera apertura fuera de España. Encontramos este lugar maravilloso en el corazón antiguo de la ciudad, una casa que, después, nos enteramos que había pertenecido a Martina de Céspedes, heroína que en el siglo XIX defendió Buenos Aires en las invasiones ingleses”, cuenta. “Pero la expansión al mundo ya estaba en nuestro código genético: siempre pensamos en sacar la cocina vasca del País Vasco. Empezamos por Barcelona, por Madrid, por Valencia. Casi de casualidad, llegamos a esta hermosa ciudad. Hoy estamos también en Portugal, Países Bajos e Inglaterra”, continúa.

A la Argentina, Sagardi llegó primero de la mano de José Luis Fuoco, puente y socio local. Pronto, la amistad y el trabajo se extendió a Juan Ignacio, hijo de José Luis, actual director de la operación en el país. Y juntos no sólo sobrevivieron estas casi dos décadas, sino que hace apenas unos meses multiplicaron la apuesta, abriendo un segundo y muy ambicioso local en Colegiales, uno de los nuevos polos gastronómicos de la ciudad, bajo el nombre de Berria by Sagardi. “En euskera, berria significa nuevo. Una mirada contemporánea sobre la cocina vasca”, explican.

*Fachada de Berria, el nuevo local del grupo Sagardi en Buenos Aires.*

Arrogancia vasca

La propuesta original, la que arrancó hace 18 años, era exigente. Incluso, puede decirse, algo arrogante. ¿Era acaso necesario que venga un restaurante vasco para enseñarnos cómo hacer un txuletón de vaca vieja a las brasas, justo en un país donde la carne a la parrilla es una religión? ¿Un restaurante llegado de la Europa colonial, discutiendo con los asadores locales el tamaño ideal de una faena, los tiempos de madurado, la forma de los cortes? Sí, eso, y más: Sagardi se definió desde ese primer momento como una cocina de tradiciones estrictas, desoyendo así la imaginación que la mayoría de los argentinos tenían —y muchos tienen—
de la llamada cocina española en el país: un mix sin identificar regiones, donde se mezclan tortillas con chorizo colorado, cerdo con pimentón, langostinos al ajillo, rabo con vino tinto y supuestas paellas repletos de mariscos por encima.

“Argentina tiene una de las comunidades vascas más grandes del mundo. Muchos de los fundadores de esta ciudad tienen apellidos vascos. Y son varios los clientes que vienen a Sagardi y Berria, y nos dicen con orgullo: mi bisabuelo era vasco. Con el paso de las generaciones, la recetas originales llegadas con los inmigrantes se fueron diluyéndose, mezclándose primero con otras cocinas de España, luego con lo local. Así apareció el bodegón, sumando pastas y milanesas. Para nosotros, respetar nuestra tradición es un mandamiento. Hay consenso que la cocina vasca es una de las más importantes del mundo, una gastronomía popular y nacida en un territorio con recursos escasos, donde con mucho amor y cariño se desarrolló una cocina excelsa. Nuestra misión es mostrarla. Llegamos a la Argentina con cierto grado de inconsciencia, que termina siendo una virtud: si lo pensás todo antes, terminás no haciendo nada”.

Orgullo local

Hasta acá, esta es la historia de un restaurante vasco abriendo en Argentina. Un restaurante de enorme calidad y consistencia, que consiguió fieles clientes a costa de su barra de pintxos, y más aún, de sus txuletones dorados por fuera y rojísimos por dentro, de sus kokotxas de merluza, de sus pescados enteros bañados en pil pil, de una cocina de abuelas con albóndigas y callos a la vizcaína, de la tortilla de bacalao, de los excelentes arroces secos a la leña (recién sumados en la propuesta de Berria) o de las cremosas croquetas de jamón. Es una historia que podría emparentarse a la de tantos otros restaurantes respetuosos de orígenes diversos que hay en Buenos Aires, cada uno con mayor o menor compromiso de autenticidad.

Pero lo que hace que Sagardi y Berria sean realmente especiales, lo que los separa de la mayoría, es otra cosa. Algo que va más allá de defender una bandera, incluso más allá de la bienvenida discusión que provocó este grupo dentro del universo cárnico, defendiendo carnes maduradas en seco de animales grandes alimentados a pastura, en un momento donde las preferencias mayoritarias parecían apuntar a carnes tiernas y frescas de novillitos livianos y grasa blanca. Lo determinante de Sagardi y de Berria en Argentina es la defensa que hacen de un producto argentino formidable. Y ahí, en esa defensa de lo argentino —por más paradójico que suene—
es donde el grupo refuerza su identidad vasca. Es el respeto y la pasión por el producto de la tierra donde se está.

Fue Juan Fuoco quien un día encontró a EJM Chuletería, y se enamoró de sus imponentes media reses, con esa grasa infiltrada a lo largo de los años. Fue él quien llevó a Iñaki a conocer esta carnicería, y tras ver su trabajo decidieron darle un cheque en blanco para que trabaje a gusto: “Lo que tengas con esta calidad, te lo vamos a comprar”, le prometieron. Fueron ellos los que trajeron semillas de tomates desde España a la ciudad de La Plata, para que las cultive Don Pacho, y poder ofrecer así —solo en los mejores meses del verano—
un tomate maduro y delicioso a modo de entrada minimalista, tan solo con aceite de oliva (el Genovesa, de Familia Zuccardi) y sal patagónica en escamas (de Sal de aquí) por encima. Fueron también ellos los que cada año traen en sus valijas semillas de piparra; y como prueba, ahí está, en la barra de pintxos, la mejor gilda de la ciudad, uniendo la típica guindilla con aceitunas mendocinas y anchoas marplatenses. Ellos convencieron a La Tandilera —a la que le compran los cochinillos lechales y los huevos de gallinas pastoriles—
de que empiece a criar patos, en búsqueda de una calidad que no estaban logrando encontrar en el país. Ellos pusieron un tonel en el salón desde donde se tira la fantástica sidra Txapela, una de las pocas del país hecha al modo natural vasco, sin gasificación extra, más allá de la propia producida durante la fermentación de las manzanas rionegrinas. Y suman su propio proyecto vitivinícola en Mendoza, bajo la dirección enológica de Karim Mussi. Todo hecho de manera transparente, sin exclusividad o secretismos: “Cuanto mejor producto haya, mejor es para la gastronomía. Queremos que a estos productores les vaya bien más allá de Sagardi y de Berria. Que vendan mucho, que crezcan, eso les dará solidez, y así también podremos seguir creciendo nosotros. En Argentina hay productores muy conscientes, muy amantes de su producto. Lo importante es que el virus esté metido, que haya ganas y posibilidades de mejorar. Hoy todavía nos cuesta encontrar pescado muy bueno, que sea cuidado durante todo el proceso. Para mí es increíble que no se pueda conseguir en Argentina una merluza negra fresca del día. Pero es una cuestión de tiempo”, dice Iñaki.

Arroz con codorniz — *Arroz de codorniz.*

Quien vaya hoy a Berria y a Sagardi debe probar ciertos platos. En ambos se ofrece el txuletón, fantástico, de sabor profundo, con otra mirada sobre la carne argentina. El tartar de carne madurada, al que le rallan por encima corazón de atún rojo curado (este sí, traído de la almadraba de Barbate), es de los mejores de la Argentina —y eso que hay tartar hasta el hartazgo en la gastronomía local—. Es muy bueno el arroz seco hecho en paella al fuego de leña en Berria, al que llaman Brut de calamar y langostinos, manchado con la tinta de los chipirones, sin exigirse el socarrat pero respetando los puntos de cocción, los sofritos largos, los caldos intensos. Hay kokotxas de merluza con salsa verde en Sagardi; y las mismas las preparan al pil pil en Berria). En el histórico San Telmo van por la tradición, con croquetas, tortillas, pimientos de piquillo rellenos de rabo de buey. En el glamoroso Colegiales se permiten modernidades: las tostadas de tortilla de maíz cubiertas de atún rojo son muy sabrosas.

Los hermanos López Viñaspre junto con Juani Fuoco lograron demostrar que un lugar 100% vasco puede ser, al mismo tiempo, profundamente argentino. Y de eso se trata esta historia.