Al mundo de la cocina le queda por delante una larga digestión de lo sucedido con René Redzepi, que ha pasado de ser el chef en activo más influyente del mundo, a aceptar el ostracismo profesional y la muerte social anunciando su retirada de Noma. La muerte social no la ha certificado la cima de la profesión, que mayoritariamente calla —sea por prudencia, estupor o compasión—. Han sido los patrocinadores de su pop up en Los Ángeles quienes han firmado la sentencia retirándose de la foto con él, sin importarles que se desgañite repitiendo que es un hombre nuevo.
Redzepi acepta haber cometido abusos de poder en el pasado, y haber humillado, amenazado y soltado la mano contra sus trabajadores y becarios. Lo ha hecho en reiteradas ocasiones; la primera vez en 2015, año en que se interrumpió la racha de cuatro seguidos con Noma en el número uno del mundo en la lista de 50 Best Restaurants. Volvió a hacerlo en su discurso de retirada: “sé lo que he sido”, dijo. También insistió en que había cambiado, aunque claramente no ha hecho bastante por reparar lo que rompió. Él mismo reconoció que “basta un momento para destruir algo, pero reconstruirlo puede llevar toda una vida”.
En un caso tan claro sorprenden varias cosas, empezando por el hecho de que en un país como Dinamarca, modelo de bienestar social, se hayan estado produciendo durante tantos años estas situaciones en el restaurante más prominente del país y no se hayan detectado ni castigado. Lo segundo, que nadie del entorno de Noma; ni trabajadores o ex trabajadores ni miembros destacados del staff, hayan hecho nada por defender a las víctimas o por terminar con esas situaciones. Lo tercero, que haya voces que cuestionen lo que el propio Redzepi admite públicamente apelando al hecho de que las víctimas hayan aguantado semejantes vejaciones, castigos y agresiones físicas sin marcharse o denunciarlo en el momento.
Menos sorprendentes son los intentos de matar al mensajero. Hasta donde sabemos, Jason Ignacio White, director del laboratorio de fermentación de Noma entre 2017 y 2022, entró a trabajar en el restaurante cuando René Redzepi ya había iniciado su rehabilitación y había dejado los servicios en manos de sus subalternos para evitar situaciones indeseadas. Sin embargo, White asegura que presenció “abusos generalizados” durante los años en que trabajó allí, y hace un mes, decidió repostear en sus redes sociales el testimonio de un ex compañero al respecto, lo que terminó convirtiendo su perfil en un abarrotado escaparate de horrores.
Los todavía escépticos formulan preguntas como: “¿Actuó White movido por algún tipo de interés oscuro? ¿Es él mismo una persona sin tacha? ¿Se ha debido la respuesta mediática estadounidense a los celos del sector del fine dining de Los Ángeles, donde Noma tiene previsto ofrecer cenas hasta finales de junio?” Ayer, White dijo a la BBC que hizo de altavoz de las denuncias porque «creo que las repercusiones de guardar silencio son peores que alzar la voz». Da igual cuáles fueran sus intenciones. La mayor parte de investigaciones periodísticas y judiciales sobre escándalos de corrupción han necesitado de algún implicado arrepentido para poder llegar a las tripas del entramado. Si White juega limpio o sucio, si es una buena persona o no, es algo secundario, como lo son los sentimientos de Redzepi con respecto a sus acciones del pasado.
La insistencia en agarrarse a detalles nimios para dudar de lo ocurrido habla de algo que, en última instancia, es el mecanismo que permite la consolidación de las situaciones de abusos en entornos cerrados: los ecosistemas maltratadores. Cuando un colectivo se rige por valores o aserciones morales erróneas (“la letra con sangre entra”, “te hago daño por tu propio bien”, “los débiles no sirven para la alta cocina”), se produce la mayor aberración de todas: que el fin termine justificando los medios.
La pregunta correcta no es por qué las víctimas no denunciaron antes o por qué toleraron los abusos. Las víctimas son siempre la parte más débil, y eso ya lo tenían claro civilizaciones tan poco democráticas como la babilónica, donde hace 5.000 años nacieron los primeros códigos legales para limitar los excesos de poder de los reyes sobre sus súbditos. El sistema legal puede funcionar o no, pero su objetivo es proteger a quien no puede defenderse por sí mismo.
El encubrimiento se debe a otras causas. Hay encubridores que comparten y participan de esos códigos morales viciados porque se benefician de ellos. Suelen ser quienes están en los puestos de mando. En el reportaje de Julia Moshking en The New York Times del 8 de marzo, varios ex empleados cuentan que Redzepi se retiró de la primera línea dejando en su lugar a responsables que repetían sus formas y sus métodos.
Otros encubridores dejan de actuar por miedo o por sentido de obediencia a la autoridad, un mecanismo que expuso el psicólogo social Stanley Milgram en un famoso y terrible experimento en la Universidad de Harvard. Corría el año 1961. Milgram, judío, intentaba comprender cómo había podido ocurrir que miles de personas en Alemania hubieran sido cómplices o encubridoras del exterminio de seis millones de semejantes. El experimento consistía en pedir a distintas personas que sometieran a otras a un cuestionario y que, cada vez respondieran de forma errónea, les aplicaran una descarga eléctrica como castigo. Por supuesto, todo era una pura escenificación. Los que respondían eran actores y las descargas eran falsas… Por suerte, porque el 65% de los participantes llegó a administrar al menos una descarga de castigo de 450 voltios, pese a que se les había advertido que con 300 voltios, el sujeto castigado corría el riesgo de entrar en coma y morir. La triste conclusión del experimento fue que al ser humano le resulta más fácil obedecer que rebelarse, sobre todo cuando respeta o concede autoridad a quien da las órdenes injustas.
Es significativo, y tiene lógica, que haya sido en EE UU donde el pasado de abusador de René Redzepi haya terminado por destruirlo. Pese a no estar en su mejor momento como faro de la democracia mundial, en EE UU hay una sociedad civil concienciada de su papel, que se pronuncia, se manifiesta de acuerdo con sus creencias y exige explicaciones y consecuencias por los actos lesivos. Es donde nació el movimiento Me too contra los abusos sexuales y de poder contra mujeres en la industria del cine, la política o los medios de comunicación. Un movimiento que cambió la forma de ver las cosas y dejó claro quiénes eran las víctimas y quiénes los culpables en determinadas situaciones.
Un cambio de mirada que también es urgente en la cocina. En la alta y en la baja.
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