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La primera vez que vi a Jean Trinh fue hace unos años en los Montes de María. Sus ojos rasgados, su sonrisa y su aire aventurero se grabaron en mi mente. Luego supe que era el creador de Alquímico, un bar que ya entonces sobresalía en Cartagena, y del que mis compañeros de viaje, provenientes de otros países de la región, tenían noticias. Francés de ascendencia vietnamita, creció en un entorno gastronómico. Sus padres tenían restaurantes: “aprendí a lavar platos y vasos antes que a hablar”.
Estábamos en Cartagena para una cena en el restaurante Celele. Entonces supe que, junto a Jaime David Rodríguez, su chef y creador, Jean impulsaba las iniciativas de Asocoman, Asociación Agropecuaria Comunidad El Mango Macaján, en Tolú Viejo, Sucre. Ambos lideran desde hace varios años la relación entre los campesinos que la conforman y clientes en Cartagena y otras ciudades colombianas, en especial restaurantes, siendo ellos mismos sus primeros clientes.
Una de aquellas noches fuimos a Alquímico y entendí el revuelo alrededor del lugar. Su gran local de tres pisos en el centro histórico de Cartagena desborda una energía de la cual cuesta abstraerse. Ni los diurnos como yo pasamos inmunes ante el ecosistema allí recreado. Y uso el término ecosistema porque es el que Jean, su esposa Paola y su equipo de unas cien personas, utilizan para describir la empresa que han creado, más allá de los cocteles, la música y la fiesta alrededor de su barra.
No es secundario mencionar el espíritu aventurero de Jean, porque es esto, justamente, parte de lo que ha permitido construir una propuesta como la de Alquímico. El primer paso fue abrir en Cartagena, no cualquier bar, sino uno que mostrara la despensa nacional. Entonces había que recorrer el país, regiones cercanas como los Montes de María, ciudades como Medellín, donde viven parte del tiempo y el Eje Cafetero, en particular Filandia, Quindío, donde está la finca Alquímico.
“Desde que fuimos al Eje Cafetero a visitar a un amigo dije que quería tener una finca allí”, cuenta Jean. La encontraron con la belleza propia de la región, pero también hecha un monocultivo de café con árboles pasados de ciclo y potreros. Inicialmente había un encargado de su mantenimiento, pero cuando llegó la pandemia en 2020 buscaron la forma de desplazarse con todos los empleados desde Cartagena hasta allí. Jean les dijo que no podía pagarles un sueldo con el bar cerrado, pero sí darles un techo, comida y que entre todos transformaran el lugar.
Hoy la finca es, justamente, un ecosistema en el cual hay cítricos diversos como pomelo, naranja y limones de distintas especies. Hortalizas, flores, semillas, coca, yuca, yacón, plátanos, mangos, café… Están las cabras que llevaron para hacer una guadañada natural, las mismas que hoy producen leche con la cual elaboran sus propios quesos. Caballos, cerdos, pájaros volando en libertad, abejas y por supuesto los perros: Machete, Koji, Selva y Pepsi, que viene de tanto en tanto desde Francia.
En palabras de Eleazar Chavarriaga, un campesino cercano a sus 70 años y encargado de coordinar el proceso agrícola: “Desde el campo hacemos una inmensa labor para lograr el reconocimiento y la satisfacción de los clientes con un buen plato y un coctel. A veces la gente viene hasta aquí, pero sino, nosotros llegamos a ellos. Alguien maneja los recursos y nosotros manejamos el producto”.
Y continúa: “Estos espacios no tienen presa mala. Aquí hay todo para hacer una bandeja paisa. También hay agua de Jamaica, ruda para la buena suerte, romero, energizante hoja de coca y cereza de café”. Tienen botón de oro, una especie forrajera que complementa el alimento de los animales y cuya flor ayuda en el proceso de polinización. “Todo aquí tiene una razón de ser”, continúa. Gran parte de la finca es en guadua, el acero verde, usada tradicionalmente en esta zona para la construcción.
Construyeron un deshidratador natural que guarda pimentón, semillas de ajíes, menta poleo, albahaca, cítricos y más; tienen su espacio de destilación donde extraen aceites esenciales. Hay plantas de algodón con bichitos que prestan servicios a la naturaleza y que se escapan a nuestros ojos. Los productos de la finca alimentan a sus trabajadores, a sus animales y, además, son el insumo para muchas de las bebidas del bar y para la creación de preparaciones como su tabla de quesos.
Salimos de Filandia hacia el aeropuerto en Pereira llevando dos neveras con quesos. En este ecosistema las jerarquías no impiden ejercer otras funciones. Jean mismo los lleva, asegurándose de mantener la cadena de frío y de cumplir el eslogan de Alquímico: #FromTheBarToTheFarm. Estábamos listos para vivir la experiencia del lugar y para recordar a Eleazar cuando nos decía: “Todo aquél que entre al bar y ponga en su paladar un coctel o le sirvan un plato con uno de los productos que salen de la finca, es testigo de nuestra contribución desde el campo para Alquímico”.
Teníamos una mesa reservada. Son pocas, la experiencia del lugar se vive de pie al ritmo de la música y los shakers. Nos ubicamos en el primer piso, “donde la barra exalta la riqueza de los ingredientes colombianos”. El piso dos es para amantes de la coctelería clásica reinterpretada con identidad local y en el tercero está la terraza, con una carta inspirada en la finca de Filandia y sus ingredientes.
A la mesa llegaron distintas bebidas que fuimos probando: Maíz, elaborada con viche, arracacha, pitahaya, maíz y ají; albahaca morada que lleva ron Bacardí Carta Blanca, Campari, remolacha, cítricos y albahaca morada. Negroni sin alcohol, a base de Gin sin alcohol, Campari y vermut desalcoholizados. Conscientes de la tendencia del bajo o ningún consumo de alcohol, es una de las propuestas que han afianzado.
La carta de comidas, a cargo del chef Jaime David Rodríguez, es vegetariana, algo que no promocionan y que la mayoría de los clientes aceptan sin recelo. Es deliciosa. Los crujientes rollitos primavera resultan un bálsamo; los taquitos de barbacoa de cáscara de plátano con cebolla roja, cilantro, aguacate y salsa macha de maní, sorprendentes; y el shawarma de pastrami de berenjena tiene un toque ahumado interesante. Otra sorpresa fue su hidromiel estilo bochet, elaborada con miel caramelizada y una apuesta para una carta sin vinos, a excepción de los elaborados por ellos a base de frutas colombianas.
Al día siguiente conocimos otros de los proyectos de Alquímico en Cartagena. En la mañana llegamos al barrio Nelson Mandela para un concierto del Colectivo Canta, el cual brinda formación y oportunidades a más de 150 niños y jóvenes de una comunidad con condiciones sociales vulnerables. En el calor del Caribe nos dieron su alegría en una calle empedrada del barrio, bajo una semisombra que les daban un par de árboles.
La falta de espacio para sus ensayos está por solucionarse. Alquímico adquirió una finca en Turbaco, cerca del barrio Nelson Mandela, y allí adecúan un espacio de altos techos y gran frescura, para que sea usado por el Colectivo Canta. Esta finca de una hectárea les permitirá crear un gran compost para llevar los 40 kilos de desechos orgánicos que produce el bar cada día. Tendrán además islas de aromáticas, frutales, flores comestibles y la Escuela Alquímico agroecológica, de bartenders y servicios.
Visitamos el laboratorio cerca de Alquímico y donde, bajo la coordinación del enólogo Alejandro Manotas, producen muchas de las bebidas del bar. Probamos varias hidromieles, uno de los productos que desarrollan con mayor ahínco. Tenían una de guanábana, fermentada a 15 grados durante siete días y con una graduación alcohólica de 7.5. “Tras la fermentación se lleva a una temperatura por debajo de 5 grados, se clarifica, se filtra y pasa un tiempo de crianza de mínimo tres meses. A algunas partidas se les da una estiba en frío por más de un año, obteniendo una hidromiel con características parecidas a las de un vino blanco”, explica Manotas.
Probamos también la hidromiel de banano, que tuvo un período de elaboración de cuatro meses, iniciando con la maduración del racimo completo y que alcanza 11 grados de alcohol. Además tenían de mora roja y de maracuyá. Técnicamente las hidromieles son fermentos de miel diluidos en agua, a los cuales se les agrega el mosto de la fruta, que va cambiando de acuerdo con la disponibilidad. En el laboratorio elaboran también las bebidas sin alcohol y zumos de frutas como piña, naranja y limón, hasta 30 kilos diarios.
El cierre de la aventura Alquímico fue justamente donde supe por primera vez de Jean Trinh, del francés aventurero de ojos rasgados. Regresamos a Tolú Viejo a compartir con los 21 asociados de Asocoman, que hoy tiene 200 beneficiarios directos. Muchas cosas han pasado en sus 20 años de historia, algunas de ellas logradas gracias al apoyo de bares y restaurantes como Alquímico y Celele. Visitar estos territorios es ser testigo de proyectos reales que van más allá de un eslogan de marketing, es evidenciar que hay casos en los cuales el concepto de la finca a la mesa no es un mero estribillo. Una mesa servida en la que todos ponen y todos ganan.
