Muxgo o la utopía cocinada
Si Borja Marrero hubiera nacido danés en lugar de grancanario es probable que a estas alturas de su carrera estaríamos hablando de un preboste del ‘new nordic’
Veríamos peregrinaciones internacionales hasta su Tejeda natal para conocer in situ cómo ha logrado pasar de las palabras a los hechos y de la utopía a un proyecto concreto y tangible en el que los conceptos de territorio, identidad, cercanía y comunidad se vuelven productos y relaciones reales de un modo endógeno y natural. Pero Marrero nació en un pequeño paraíso, en el centro de una bella caldera volcánica de Gran Canaria, y allí sigue. Temporalmente ha desplazado fisicamente su restaurante Muxgo a la azotea del Hotel Catalina Plaza en la capital, pero el espíritu y los músculos que lo sostienen siguen en el pueblo. En el futuro ya se verán dónde terminan las mesas. Hagan apuestas.
En poco más de un año se cumplirá una década desde que abrió Texeda, su primera casa, y la mayor parte de los gastrónomos hemos asumido su proyecto vital como parte del paisaje culinario español sin pensar en lo extraordinario que sigue siendo hoy en día –más aún tras comprobar su fortaleza y resistencia al paso del tiempo– que exista un lugar de cocina creativa que viva realmente de los alimentos que cultiva, cría y recolecta en su entorno. Digo vivir en la acepción más vital de la palabra, a que ofrezca una propuesta gastronómica de alto nivel, propia y singular, beneficiosa para el bioma de Tejeda que tanto ama –y por ende de Gran Canaria– por cuanto no solo ayuda a visibilizar alimentos allí producidos, sino también a recuperar las vivencias alimenticias de esa comunidad que, como todas las rurales, languidece. Marrero ha conseguido que la limitación autoimpuesta de cocinar exclusivamente con lo que da su “territorio”, su granja, sus frutales, sus huertas y las veredas y caminos del pueblo sea un motor creativo en lugar de un lastre.
No hay duda de que está en plena madurez como cocinero. Los años en los que absorbió ideas y técnicas en casas icónicas como Arzak, El Bulli o Ramón Freixa y las vivencias mexicanas con las que terminó de armar su modo de entender la cocina y la vida empiezan a quedar atrás. De Ciudad de México no solo trajo el nopal –la tunera– como fetiche comestible, sino que alimentó ese espíritu que se vuelve más auténtico y radical cuando un canario ha tenido vivencias tanto en el continente europeo como en el americano. Quizás sea gracias a esa condición isleña que su radicalidad conceptual no se manifieste con agresividad ni en las palabras ni las elaboraciones, sino más bien al contrario. La radicalidad conceptual de sus platos se manifiesta en la boca con delicadeza.
En el menú ‘Lo más profundo de Tejeda’ uno lee el epígrafe de aperitivos y se encuentra con: Tartar de tunera y leche cítrica, tartaleta de millo y mojo verde, estofado de cabra y remolacha en escabeche dulce. Poco hay que añadir a esa declaración de intenciones, creo yo, tan solo que todos ellos funcionan como perfectos interruptores sápidos y mentales. Te llevan a Gran Canaria y abren la paleta de sabores canarios.
Una vez puestos en situación ataca con lo que denomina ‘Representación de nuestro ganado’, una sinfonía de ocho elaboraciones que tienen como hilo conductor a su granja y su huerta con la que muestra la diversidad de registros que se pueden ofrecer sin abandonar su entorno en base a la creatividad, a la memoria y a la riqueza de técnicas de cocina utilizadas. Desde una sopa fría de heno con cremoso de tomate fermentado en grasa de sus ovejas o una cuajada de tres leches con salsa de corteza de pino canario –otro de los productos sobre los que investiga– o el brócoli a la llama con un pil pil de suero. Aquí se incluyen también los pescados de la isla, quizás los únicos ingredientes que se salen del ecosistema ‘marrerense’ (ojo que sueña con criar truchas y alimentarlas con cáscaras de plátano deshidratadas maceradas en suero de sus quesos). Destaca un medregal curado en corteza de pino con hierbas y agua de tomate y un camarón soldado de Mogán macerado en aceite de pipa de almendro con sopa de cebolla.
Entre mis favoritos está la sopa de queso ligada con bienmesabe, quizás uno de los platos que mejor aúna la memoria canaria con la ejecución precisa de un grandísimo cocinero junto a ‘El rancho de mi madre’, a base de fideos, caldo gelificado, pechuga de pollo y hierbabuena. En el apartado de las carnes el juego de lo internacional-local consiste en hornear un Wellington, pero en lugar de con vaca con oveja, elaboración que acompaña con un pan de cristal con jamón del ovino elaborado por él mismo. Del cierre me quedo con una yema curada cítrica de suero de tres leches y requesón con hierbas y miel de Tejeda.
Muxgo es un regalo para cualquier aficionado a la cocina y su menú largo cuesta 135 euros, bebidas aparte. Sobre los vinos canarios, de los que ofrece algunas joyas, como un La Time de la isla de La Palma muy viejo, ya les hablaré en un artículo específico.
SOBRE LA FIRMA
Benjamín Lana
Periodista. Director de Madrid Fusión y San Sebastian Gastronomika. Editor de Siete Caníbales. @uncomino.