Para muchos, el Bulli es sólo un recuerdo. Sin embargo, la semilla que implantaron Ferran Adrià y Juli Soler sigue dando importantes frutos. Cuando en un congreso se anuncia la presencia de algún profesional que en algún momento fuera jefe de cocina en Cala Montjoi sabemos que muy probablemente asistiremos a una ponencia de altura.
Ocurrió en la última edición de Madrid Fusión, donde la mejor presentación la hicieron Oriol Castro y Eduard Xatruch, cocineros Disfrutar, proclamado con justicia mejor restaurante del mundo. Ambos demostraron cómo hay que subir al escenario de un congreso: con humildad, con una intervención bien preparada, aportando cosas nuevas y compartiendo avances y creaciones con los congresistas.
La pasada semana, en otro congreso, Worldcanic, celebrado en Lanzarote, Castro volvió a dar una lección de cómo presentar una ponencia y de que para subir a un escenario hay que prepararse. Un ejemplo para tantos y tantos cocineros de renombre que piensan que con su sola presencia y un par de vídeos ya han cumplido.
Para un congreso relacionado con los volcanes y con Lanzarote Castro reinterpretó en clave local algunos de los platos del menú de Disfrutar. La coliflor y la manzana negra, los tubérculos confitados, la roca marina, el carbón de lava y mango o la utilización del espléndido carabinero de La Santa. Nada de improvisaciones para salir del paso a las que otros colegas nos tienen acostumbrados. Trabajo y preparación para una gran ponencia.
Como gran ponencia resultó, en la misma línea de trabajársela previamente y explicarla con brillantez, la del que durante una década también fuera jefe de cocina de El Bulli, Albert Raurich, convertido ahora en uno de los mayores expertos occidentales en cocina japonesa, como demuestra cada día en su restaurante Dos Palillos de Barcelona.
La vinculación de esa cocina con el mundo volcánico es estrecha ya que en Japón abundan los volcanes. Su explicación de la técnica japonesa del “onsen tamago”, que consiste en cocer los huevos en aguas sulfurosas a menos de 65 grados, por lo que la yema nunca se cuaja del todo, o su trabajo curando pescados bajo cenizas para lograr que pierdan toda su humedad, fueron especialmente interesantes.
También de la escuela bulliniana, Ferrán Centelles, muchos años sumiller allí, presentó otra gran ponencia dedicada a los vinos malvasías. Tres ejemplos de que en El Bulli, más allá de Adriá, hubo mucho talento. Y ese talento sigue muy vivo y activo.
