Lakasa, un lujo en Madrid

Aunque el restaurante Arce cerró definitivamente hace algo más de un año, el mítico Iñaki Camba sigue, de algún modo, muy presente en la hostelería madrileña, gracias a una pléyade de discípulos que se formaron junto él y mantienen vivos su espíritu y su filosofía, adaptados a los tiempos actuales y a la personalidad de cada cual, obviamente.

Uno de los más aventajados, si no el que más, es el madrileño César Martín, convertido a su vez en maestro de sus propios discípulos.

Martín es el responsable, junto a su pareja, la francesa Marina Launay, del éxito ininterrumpido durante los últimos doce años del restaurante Lakasa (con k, como Vallekas su barrio), ubicado en la zona alta de Chamberí y ya un clásico capitalino. Un restaurante con capacidad para un centenar de comensales, repartidos entre el comedor, las mesas altas y la barra y la terraza y en el que conseguir sitio no siempre es tarea sencilla.

Posibilidad de medias raciones

Las buenas vibraciones que transmite el local, acogedor y luminoso, se multiplican gracias a un equipo de sala cercano y amigable pero no confianzudo y siempre atento a los detalles. Como ese carrito de aperitivos con vermú o jereces que llega inmediatamente a la mesa al sentare el comensal. O como la propuesta de una camarera de traer una botella de agua del grifo cuando se le solicita un vaso. O como la opción de pedir casi todos los platos de la “karta” por medias raciones.

Y luego está, claro, la sólida propuesta gastronómica, que es la base de todo el tinglado: respeto al producto de temporada con elaboraciones refinadas, complejamente sencillas y llenas de sabor, toques afrancesados y guiños del cocinero a su trayectoria. Valgan de ejemplo, esos delicados e imprescindibles buñuelos de idiazábal que le acompañan desde su primer proyecto, La Abacería de la Villa, allá por finales del siglo XX.

Rabiosa estacionalidad en el bonito semicurado con sofrito de marmitako y patatitas fritas, versión extremamente aligerada de este guiso estival. Se pude discutir si el sofrito recuerda más a un pisto que a un marmitako, pero sería meterse en cuestiones bizantinas porque lo verdaderamente importante es que el plato es excelente.

Bonito con sofrito de marmitako de Lakasa — Bonito con sofrito de marmitako

Después de La Abacería de la Villa, Martín pasó por Balzac, donde dio sobradas pruebas de su magisterio en el tratamiento de la caza, que queda pendiente para el otoño, porque el verano no es temporada. Sí lo es, en cambio, de unos dados de atún de almadraba con cremita de purrusalda (tan etérea que casi diríase una espuma) que no tienen nada que envidiarle al plato anterior.

Influencia italiana

Entre Balzac y Lakasa, César Martín ejerció durante un tiempo en La Trattoria d’E, junto a Andrea Tumbarello. Allí, por cierto, se conocieron él y Marina. De esa época le quedan algunas reminiscencias italianas, como la flor de calabacín en perfecta tempura con mozzarella y scamorza ahumada acompañada de un «pesto» sui géneris que un genovés jamás llamaría pesto: no lleva albahaca ni piñones pero sí cebollino, almendra, lima kafir, jengibre y citronela y es decididamente más fresco y aromático que el original.

Flor de calabacín de Lakasa — Flor de calabacín

Convertidos en pareja, Martín y Launay inauguraron a principios de 2012 Lakasa, en un primer local que se encontraba muy cerca de Cuatro Caminos. Uno de los primeros must del restaurante, que se mantiene a día de hoy, fueron los mejillones de roca bouchot, procedentes de la Bretaña (junto al Mont Saint Michel) y que se sirven ahora con salsa Café de París, que lleva 26 ingredientes entre los que se encuentran mantequilla, nata, romero, tomillo, eneldo, mostaza, anchoa o coñac. Los bivalvos restallan de sabor y la salsa, que en principio comparece algo tímida, acaba volviéndose adictiva y no queda otra que mojar pan en ella.

Mejillones bouchot de Lakasa — Mejillones bouchot con salsa Café de París

En 2016 se produjo el traslado a la ubicación actual, donde algunas de las propuestas más recientes son el besugo asado con salsa de cebolla caramelizada y bilbaína emulsionada, un tanto desequilibrado por el exceso de dulce, o la contundente molleja de ternera con acelga roja y patata.

Para terminar, muchos son los parroquianos que optan por el flan con leche de oveja y huevos de corral, que nuestro admirado Juan Manuel Bellver llegó a definir como “quizá el mejor del Foro”, pero nosotros nos decantamos por esa tabla de quesos franceses de leche cruda impecablemente afinados por el maestro Jean François Antony. Los que tocan en esta época (que los quesos también tienen su estacionalidad) son Ossau Fermier de los Pirineos, Salat Tradition de Auvernia, el maravilloso Pont l’Eveque de Normandía y un Bleu Fermier también de Auvernia.

Carta de vinos muy completa con, evidentemente, gran representación de Francia. Y, por último, dato importante, el restaurante permanecerá abierto, con la cocina en funcionamiento ininterrumpidamente de 13.30 a 23 horas., durante todo el mes de agosto.