Patita con maní. Maruja Ramos en la Pîcantería La Maruja

La picantería es una institución en las cocinas populares del Ande, junto a las chicherías. Locales originalmente de fortuna -la puerta de la casa, un patio, el comedor o la misma vereda- en los que las mujeres locales servían comida y ofrecían su chicha. La chicha arequipeña es dulce y amable, con apenas uno o dos días de fermentación. Arequipa ha llevado la figura a su máxima expresión, hasta crear la Sociedad Picantera de Arequipa, que agrupa a una cincuentena de negocios locales.

Maruja Ramos se ocupa de La Maruja, una picantería de dos plantas en Cerro Colorado, dentro del distrito periférico de Cayma, donde se elabora chicha y ofrece una cocina de raíces populares que se ajusta a los principios culinarios picanteros: jayaris, almuerzos, menús, dobles, triples…

La pata de res de esta receta puede sustituirse por patitas de cordero y la papa chanchán por una papa harinosa y tierna.

Ingredientes para la patita con maní

*1 pata de res.

*3 papas canchán o alguna variedad harinosa.

*1 cebolla roja.

*4 dientes de ajo.

*Maní.

*Cochayuyo.

*Ají colorado molido (pasta de ají)

*Aceite.

*Comino.

*Cilantro.

*Orégano seco.

*Pimienta de olor.

*Sal.

Elaboración de la patita con maní

–Hervir en una olla con agua dos dientes de ajo y pimienta de olor. Añadir la pata troceada cuando rompa el hervor. Mantener la cocción hasta que esté tierna.

–Retirar de la olla y pasar a un bowl con agua fría. Reservar el caldo de pata. Enfriar la pata y picar en corte cuadrado.

–Pelar y picar las papas en corte cuadrado. Lavar la cebolla entera, pelar y picar en brunoise. Chancar los dos ajos picados en el batán o en un mortero. Picar el cilantro finamente.

–Dorar el ajo en una olla con aceite. Agregar la cebolla, rehogar y añadir orégano, comino y sal a gusto. Rehogar unos minutos.

–Agregar el caldo de la cocción de la pata y dejar que hierva. Incorporar las papas hasta que estén cocidas.

–Unir la pata de res picada y el maní chancado. Hervir hasta que tome punto. Lavar el cochayuyo y agregar a la preparación. Rectificar sazón.

–Acompañar con arroz blanco graneado y decorar con cilantro finamente picado.