Hace tiempo que la cocina de Edgar Núñez desde uno de los grandes emblemas de la alta cocina creativa en Ciudad de México. Desde Sud 777, el restaurante en Jardines del Pedregal, uno de los distritos residenciales de la ciudad, propone una cocina eminentemente vegetal marcada por la sencillez de la selaboraciones y la búsqueda de los sabores francos del producto. El resultado es delicado, sutil y elegante, muestra técnica, reflexión y distinción.
Ingredientes para el chayote con acelga y mole verde
*80 g de chayote.
*2 hojas de acelga.
*Sal de mar.
*8 ml de mole verde.
Ingredientes para 1 litro de mole verde
*200 g de tomatillo.
*200 g de pepita verde molida.
*1 chile poblano.
*500 ml de caldo de verduras.
*9 g de cebolla.
*3 g de ajo.
*4 g de cilantro.
*7 g de hoja santa.
*1 chile serrano.
*Aceite de oliva.
*Sal.
Elaboración del mole verde
–Saltear la cebolla, el ajo, la pepita y los chiles con el aceite de oliva, agregar el caldo y reducir.
–Añadir las hojas y licuar finamente.
–Devolver a la olla y sazonar.
Elaboración del chayote con acelga y mole verde
–Cocinar los chayotes cortados en cubos en un caldo de verduras o de algas.
–Ahumar las hojas de acelga con el aceite de oliva.
–Colocar el mole verde de espejo, situar encima los chayotes cocidos y al final la acelga ahumada. Servir.
SOBRE LA FIRMA
Sud 777
Boulevard de la Luz 777. Jardines del Pedregal. Álvaro Obregón, Ciudad de México.
