La leche de tigre representa la esencia de la cocina peruana del mar. Base imprescindible del ceviche, simpre preparada de forma diferente, según los gustos de quien la interprete, tomó rápidamente vida independiente, dando lugar a propuestas independientes.
Barra Chalaca es la última marca lanzada al mercado por Acurio Restaurantes. Una pequeña barra que recrea las nacidas en los alrededores del puerto de El Callao a comienzos del siglo XX. Hoy, su presencis se nha extendido por Lima y países como Chile y Colombia.
Ingredientes para 1 l de leche de tigre
*1 y ½ tazas de caldo ligero de pescado.
*1 taza de zumo de limón.
*2 rocotos.
*½ taza de hielo en cubos.
*1/3 de taza de pesca del día cortada en cubos.
*1 rama de apio limpio y sin hojas.
*½ cebolla roja.
*2 cucharadas de sal.
*1 lámina de jengibre pelado.
*2 dientes de ajo pelados.
*3 cucharadas de leche evaporada.
*1 rama de culantro.
*½ ají limo.
*Sal.
Ingredientes para 1kg de masa de yuquitas
*2 tazas de harina preparada.
*½ taza de azúcar blanca.
*½ cucharadita de levadura seca.
*1 cucharadita de sal.
*4 cucharadas de manteca vegetal.
*1 ½ taza de infusión de anís.
*1 cucharada de anís en grano.
Ingredientes para el copón de leche de tigre (4 raciones)
*1 l de leche de tigre.
*½ taza de pesca del día cortada en dados.
*½ taza de pota cocida picada en dados
*12 langostinos blanqueados y picados.
*½ cebolla roja picada en brunoise.
*1 cucharada de culantro picado.
*1/2 cucharadita de ají limo picado.
*6 yuquitas.
Elaboración de la leche de tigre
–Poner el espinazo del pescado en una olla, cubrir con agua, incorporar media cebolla, dos dientes de ajo, una rama de apio y llevar a hervor durante 5 minutos, Colar y reservar.
–Cortar los limones, exprimir el zumo, colar y reservar.
–Cortar el rocoto, retirar venas y semillas, lavar y reservar.
–Unir en el vaso de la licuadora el caldo de pescado, zumo de limón, hielo, trozos de pescado, sal, rocoto limpio, sal, diente de ajo, cebolla, kion, leche evaporada y licuar a velocidad media por unos 30 segundos. Agregar el culantro, el ají limo y licuar otros 5 segundos para dejar sabor y aroma. Colar y reservar.
Elaboración de la masa de yuquitas.
–Hervir el anís en grano por 5 minutos en una olla con agua caliente (10 g de anís por 1 litro de agua). Reservar
–Mezclar en un bowl los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, levadura y anís en grano).
–Agregar la manteca y la infusión de anís, trabajar hasta lograr una masa homogénea y dejar reposar en frio durante 20 minutos.
–Cortar la masa en forma de bastones, pasar por harina y reservar.
–Freír los bastones de masa en una sartén con abundante aceite hasta que estén crocantes (3 minutos aproximadamente). Escurrir el aceite.
Elaboración del copón de leche de tigre
–Cortar el filete de pescado en cubos pequeños y reservar.
–Blanquear la pota y los langostinos por un par de minutos en una olla con agua hirviendo con sal. Detener la cocción en un recipiente con agua y hielo. Escurrir, cortar ambos en cubos pequeños y reservar.
–Cortar la cebolla roja en brumoise y reservar cubierta de agua en colocar en un recipiente.
–Escurrir la cebolla roja un colador, disponer en el copón con los langostinos cortados, el pescado y la pota. Incorporarel culantro, ají limo picado y la leche de tigre.
–Acompañar con 6 yuquitas fritas.
SOBRE LA FIRMA
Barra Chalaca
Camino Real 1239. San Isidro, Lima.
