Sol Post, singularidad en Formentera

Lo primero que hay que reconocerle al ambicioso proyecto gastronómico puesto en marcha en el Sol Post del hotel Cala Saona de Formentera por Joan Costa es que osadía y originalidad no le faltan. En una isla donde la mayoría de visitantes busca sol y fiesta y a la hora de comer se conforma con un producto digno y facturas medianamente razonables, Costa ha apostado por algo completamente diferente.

Aunque lleva casi media vida trabajando en cocinas (estuvo, incluso, un tiempo con Ángel León), Costa ha decidido centrarse en la dirección y dejar los fogones en manos de dos veinteañeros procedentes del Cinc Sentits barcelonés, el salvadoreño Mauro Rivas y el catalán Armand Vidal. Ellos son quienes han pergeñado el menú degustación Arrels, que se sirve únicamente de noche, al precio más que civilizado de 120 euros.

Armand Vidal y Mauro Rivas (Sol Post) — Armand Vidal y Mauro Rivas

Se trata de un menú complejo que se divide en dos partes: arranca como si fuera un cuatro manos donde cada uno de los cocineros rinde homenaje a su tierra de origen para luego convertirse en un arriesgado ejercicio de fusión centroamericano-mediterránea, a veces llevada al límite, en el que juega un papel fundamental la despensa isleña.

Aperitivos de intercambio

Así, los aperitivos, que se sirven en la terraza, desde donde se divisa una impagable puesta de sol (y de ahí el nombre del restaurante), consisten en tres bocados de El Salvador y otros tantos de Cataluña. Entre los primeros destaca la fina pupusa (una suerte de tortilla, base de la comida centroamericana) rellena de guiso de rabo de toro especiado con salsa pupusera. Al crujiente de yuca con leche de tigre elaborada con médula de atún y embutido marino del propio corazón la vendría bien un punto picante. Cierra el guiso de maíz blanco, con multiesférico de crema agria, polvo de huitlacoche y maíz frito, en el que hay más técnica que placer.

En la parte española, estupendo el trinxat de butifarra de perol con col, que plantea un divertido juego de contrastes tanto sápidos como de texturas. A la versión de la esqueixada le falta algo de potencia y la albóndiga de vaca cazurra y calamar es un correcto mar y montaña.

Ya en el comedor, el primer pase son una navajas en albariño con salsa de hierbas de Formentera como romero o hinojo marino a las que sigue una versión del clásico frit isleño en el que la langosta es sustituida por una gamba roja, con el subsiguiente incremento del sabor.

Producto isleño

Interesante el homenaje al porc negre, con una firme apuesta por la casquería: manitas crujientes, velo de oreja y consomé de costilla y panceta a fuego lento. Los chiles centroamericanos y las hierbas baleares que lo acompañan funcionan; el chayote (cucurbitácea mesoamericana), en cambio, está de más.

Homenaje al porc negre en Sol Post — Homenaje al porc negre

Con los pescados, altibajos. En el plato de pez limón, lo mejor es la guarnición, un impecable ajoblanco. Y la lubina con gazpachuelo de frutos secos, crema de erizos, aceite de chipilín (hierba silvestre) y puerros en textura necesita una vuelta de tuerca. Su propósito es «plasmar en el plato los colores que podemos observar en las playas de la isla»… pero se confunden los sabores.

La cuestión remonta con un sabroso pastelito salvadoreño relleno de cap i pota, epítome perfecto de lo que debe ser una fusión con criterio, y la irreprochable molleja a la brasa en reducción de fricandó son salsa verde de jalapeños.

Postres sobresalientes

Tras la parte salada es el turno de la repostera Clara Campoamor, familiar de la escritora y, como sus compañeros de cocina salada, veinteañera y procedente del Cinc Sentits. Sus postres son excepcionales, capaces de cautivar a aquellos, como quien suscribe, a lo que el mundo dulce nos resulta un tanto ajeno.

Clara Campoamor, jefa de repostería de Sol Post — Clara Campoamor, jefa de repostería

Su postre Ses Salines, inspirado en el paisaje de las salinas de la isla, revoluciona las papilas gustativas con sus matices dulces, salados y ácidos: gel de enebro y pimienta rosa, rocas de limón, tierra de hierbas, escarcha helada de agua de mar y té de flores.

La declinación de la higuera, con helado de hoja, confitura de higo y aceite de hoja, va todavía más allá, seduce, embriaga y emociona. Sobresaliente.

Postre higuera de Sol Post — Postre higuera

Al frente de un equipo de sala muy joven y más que dispuesto, el italiano Jacopo Righetti. Y la también italiana Cristina Bonetti es quien maneja la bodega y propone, por 70 euros, un divertido maridaje que también se sale de lo habitual e incluye desde vinos generosos hasta un tinto croata de uva babic, pasando por tokajis, chablis, Cataluña, alguna rareza gallega de la IGP Val do Miño y, por supuesto, Baleares.