Ochenta años han pasado desde que Manuel Aquino llegó desde Veracruz al entonces Distrito Federal y emprendió una tortillería que también ofrecía algunos guisados para llevar en la esquina de la calle de Tapachula y Manzanillo, en la colonia Roma Sur. Su nombre, apelando a su gentilicio popular, fue El Jarocho.
Después de tres años, el negocio trascendió y se convirtió en una taquería en forma cuyas especialidades abarcaban desde el tradicional bistec a la plancha hasta preparaciones complejas, como la lengua de res a la veracruzana y el mole verde. Todas las recetas fueron autoría de Manuel y su esposa Conchita, quién siguió con el negocio al quedar viuda.
Al día de hoy, poco queda de esa modesta tortillería pero permanece la sazón de los Aquino quienes siguen al frente del negocio. El trabajo se tradujo en dividendos que permitieron hacerse de toda la cuadra y construir un restaurante de tres pisos donde las familias mexicanas aún asisten los fines de semana a comer (y que mantiene salsas picantes, cosa que ya parece una práctica en peligro de extinción ante la gentrificación extranjera de la zona).
Dice el dicho: de chile, de mole y de manteca
En México entendemos que los tacos no son un platillo estático sino una forma de comer; es el hecho de utilizar una tortilla como contenedor de cualquier cosa e incluso, aprovecharla como instrumento que sustituye a los cubiertos. El taco, por ende, es una actividad de todos los días y tiene un espectro casi infinito.
Al llegar al Jarocho, lo primero que se ve en la entrada es una vitrina con cazuelas de barro que exhibe las preparaciones que tienen disponibles, que son cerca de quince. Sobresalen las rajas de chile poblano con crema, el pollo entomatado y el chicharrón en salsa. A un lado hay un taquero que pica carne sobre una tabla de madera y en una esquina, un trompo de pastor. La vocación de tortillería se mantiene y es posible verlo al fondo del local.
Al paso de los años, quienes ya son clientes habituales valoran la sazón del pollo con verdolagas y el cerdo en chile morita, preparaciones completas a las que no hace falta ponerles nada para ser sabrosas aún en su sencillez. Aunque los guisados son el alma del lugar, se han hecho famosos en la Ciudad por el taco súper campechano: una combinación de bistec, longaniza y chicharrón que se corona con guacamole y una tira de queso fresco.
Cada taco viene muy bien servido y tapado con su copia –que es la manera popular de llamarle a la doble tortilla. Así, todo se mantiene calientito y listo para comer.
El menú se ha completado al paso del tiempo. No solo es un lugar para comer entre tortillas sino que también ofrece sopas, antojitos, postres y una amplia gama de bebidas.
Desde lo más íntimo de los fogones
Los tacos de guisado son, quizás, la representación más plausible para evocar a la cocina mexicana casera, esa que escapa a los restaurantes gastronómicos y que parece tan obvia que de pronto no está lo suficientemente puesta en valor.
Parten de preparaciones sencillas en sus ingredientes, económicas, sabrosas y llenadoras. Generalmente son estofados compuestos por una salsa, mole o adobo, una proteína animal y verduras como la papa o la calabacita.
Su encanto se centra en la practicidad y la simplicidad. Alberto Peralta, doctor en Historia por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, revela que existen desde épocas de la revolución mexicana y se atribuyen específicamente a mujeres que vivían de vender comida en calles, pulquerías, tortillerías y vialidades.
Ofrecer preparaciones con las que han crecido generaciones enteras pero que ya no es tan común cocinar en los hogares contemporáneos es quizás uno de los mayores aciertos de El Jarocho: ante la globalización ponen sobre la mesa a la familia, al México de siempre, a la sazón de las abuelas de quienes ocupamos sus mesas.
