El pellizco: ansia por sublimar el desierto

El pellizco by Rigoberto Almeida está en un rinconcito de los nueve kilómetros de la playa de Sotavento en Costa Calma, al sur de Fuerteventura, en una calle sin salida, dentro del complejo de apartamentos Bahía Calma Beach. En esa inopinada ubicación se abre un espectacular espacio dividido en varios ambientes: una sala minimalista en la que se encuadra una cava donde descansan referencias de todas las islas, así como vinos nacionales y alguno internacional, y una asoleada terraza en dos alturas.

Allí se centra en los productos más emblemáticos de esta isla predesértica: quesos, aceites, sales, pescados, carne de cabra y aloe vera.

A sus 33 años la carrera de Rigoberto es pura ilusión y entusiasmo por descubrir y rescatar elaboraciones que bailan entre los recuerdos de su infancia correteando por el restaurante El pellizco, que dio fama a sus abuelos tinerfeños en La Habana de los años 90. Aromas a mojos, potaje de berros, escaldón de gofio y ropa vieja son las reminiscencias del joven que se licenció en Química de los alimentos, pero que se quitaba el gusanillo de la cocina haciendo trabajillos aquí y allá los fines de semana en su Habana natal.

Allí, conoció a su mujer, Yahaimara Ferrand, que hoy lo acompaña en la sala, en el transcurso de un congreso médico al que acudieron su madre, y el padre de ella llegados desde Fuerteventura. Amor a primera vista y sus planes de seguir los pasos de sus familiares en Estados Unidos quedaron atrás y la isla canaria se convirtió en su único horizonte. Ahora, dos restaurantes y una hija de 5 años los unen.

Cae la tarde entre reflejos que van del rojo al naranja para brindar con vino de Fuerteventura, sí, rarezas incipientes. Arrancamos con Airam 2023 de bodega Conatvs, un coupage de listán blanco, malvasía, diego y gual de dorado verdoso, floral, salino para dar la bienvenida al, aún en ciernes carro de quesos, aceites y sales de la isla que el cocinero sale a defender.

Rigoberto Almeida (El pellizco) — Rigoberto con su carro de quesos, aceites y sales

“Este carro pone un trozo de la historia de Fuerteventura sobre la mesa, reconociendo el tesón de nuestros agricultores, salineros y queseros”. Una sal de espuma recogida antes de las 9 de la mañana, junto a los expresivos aceites Antojo majorero (arbequina y picual) y el multipremiado Teguerey (ojiblanca) y los quesos La Pared, semicurado de sólida expresión láctica y retrogusto a pimentón; Betancuria ahumado, potente, cremoso y largo y La Pastorcita curado de oveja, una rareza, picoso, de recuerdo animal.

Rigoberto abre los recuerdos de su infancia en aquel restaurante de sus abuelos, con un homenaje a un gran clásico de cuchara en Canarias, sobre todo de las islas occidentales, como es el potaje de berros que presenta como una crema fría casi sólida sobre el un canutillo crujiente de la propia planta, herbal y untuosa. Muy divertidas las bolas de queso semicurado con chorizo de perro (sobrasada local) de Teror, que aparecen cubiertas por una chisposa tierra de frambuesa y tuno indio. Y sigue el baile de lácteos con la berenjena bañada en deliciosa crema de queso, tomates cereza confitados, burgados (bígaros) y aceite de albahaca, un mar y montaña de golpe mediterráneo y pulsiones atlánticas.

Potaje de berros de El Pellizco — Potaje de berros

La terraza exterior se va llenado de extranjeros asoleados por el día de playa infinita y Yahaimara regresa con un auténtico divertimento: bocados de pulpo de perfecta tensión que descansan sobre un puré de batata, millo crujiente y picosa salsa thai.

Al igual que en la vecina isla de Lanzarote defienden con fervor sus gambas de La Santa, Rigoberto presenta con orgullo su carpacho de gamba de El Cotillo, al otro extremo de la isla, aguacates a la brasa, sobre fondo líquido de jengibre, gel de tuno indio y esferas de ostras. Buen producto, pero el conjunto se hace recargado, y al que no le viene mal la máxima de menos es más.

La loza realizada por un artesano local, fábrica de cerámica Nopal, expresa con diligencia este territorio árido, ocre e infinito. ¡Oh, sorpresa! Una perfecta esfera de gofio esconde un ceviche de pámpano de impecable factura, espuma de millo y mahonesa de leche de tigre, lo que le otorga una divertida picosidad.

Vuelve el niño, aquel que dejó atrás todos sus sueños para seguir soñando con su verdadera pasión, con su homenaje al caldo de pescado de la isla, una suerte de cazuela, consomé sobre el que descansa el pámpano envuelto en un papillote, una pasta de gofio con mojo algo tosca pero que logra el propósito de mantener la plena jugosidad del pescado, que viene acompañado por cebollas encurtidas en vino tinto local y topeado con aceites de albahaca y menta y de pimienta palmera picona.

Homenaje al caldo de pescado isleño de El pellizco — Homenaje al caldo de pescado isleño

Y seguimos soñando con estos vinos imposibles que se acomodan bajo el marco de la DO Canary Wine. Yahaimara se descuelga con un Tindama, un ensamblaje de malvasía, gual y albillo criollo, de recuerdos a piña y nísperos, de trago limpio y sensual. Y Almeida sube el tono con un tartar de atún patudo, que encierra una espuma de ajo y pistachos tibia flambeada, acompañada de láminas de escaldón de gofio.

Divertido contraste de temperaturas que se ilumina con la delicadeza del recuerdo del plato tradicional: el escaldón. Una suerte de pasta que se logra de mezclar esa harina que ha acompañado las hambrunas de los canarios como es el gofio, con un caldo de pescado o carne.

Almeida, que al llegar a la isla decide estudiar a distancia en Le Cordon Bleu mientras trabaja, sale de la cava con una botella de Conatvs tinto 2022, un vino que define a la perfección este terroir, listán y marmajuelo que, entre fruta roja madura, recuerda a arcilla y arena. Y así llegamos a la carrilera de cochino negro a baja, espuma de ajo y milhojas de papas, con un toque a vainilla (prescindible) que lo endulza y la carne de cabra desmigada con escaldón de gofio, yogur de cabra y comino, algo denso pero sabroso.

Cabra y escaldón de gofio de El pellizco — Cabra y escaldón de gofio

Desde hace algún tiempo el joven cocinero trabaja en investigar las propiedades culinarias del aloe vera, territorio ya explorado por grandes como Quique Dacosta. Y presenta como prepostre un aloe en texturas: gominolas y flor de aloe bajo un granizado de este, pura levedad de sutil amargor. Para terminar con el goloso bombón helado de crujiente y mouse de gofio y chocolate salado.