Los tamales, al igual que los chumales o humitas, están entre las primeras preparaciones que sufrieron la aculturación de la colonia.
Los de Cuenca son apreciados por los rellenos y los acompañamientos. Los tradicionales son de cerdo o pollo trabajados con cebollitas, pimientos, zanahorias asadas, arveja, huevo y uvas pasas.
El tamal se hace hoy con harina de maíz blanco, principalmente Zhima, una parte de grasa y otra parte de caldo. Una vez listos se sirven con salsas y dulce de eugenia (mirtácea).
Ingredientes para los pickles de mashua
*500 g de agua.
*5 g de pimienta en grano.
*1 hoja de laurel.
*1 clavo de olor.
*10 g de ajo machacado.
*2 g de canela.
*500 g de mashuas laminadas.
*500 g de vinagre de vino blanco, sidra, agave o vinagres naturales.
*20 g de sal.
Ingredientes para la salsa de zucchini
*900 g de zucchini.
*200 ml de aceite.
*22 g de sal.
*40 g de vinagre.
*140 g de manteca de cacao.
*50 g de aceite de coco.
*6 g de ajo cebolla en polvo.
*4 g de orégano.
*10 g de pimienta molida.
*15 g de sal.
Ingredientes para el relleno del tamal
Para la marinada
*20 g de ajo tierno.
*25 g de cebolla larga.
*25 g de jengibre.
*10 g de hojas de hierbaluisa.
*10 g de sal.
Para el relleno
*400 g de fondo vegetal.
*800 g de panceta de cerdo cruda.
*200 g de cebolla perla en juliana.
*125 g de zanahoria en juliana.
*125 g de pimiento rojo en juliana.
*75 g de grasa de cerdo o mantequilla.
*125 g de arveja tierna.
Ingredientes para la masa y el montaje del tamal
*400 g de mantequilla.
*700 g de fondo vegetal.
*500 g de harina de maíz.
*150 g de cebolla perla picada.
*10 g de achiote.
*8 g de ajo picado.
*1 g de pimienta.
*0.5 g de comino.
*1 g de orégano seco.
*3.5 g de sal.
Elaboración de los pickles de mashua
–Hervir el agua en una olla, agregar las especias y dejar en simmer tapado por 10 minutos. Cernir y colocar nuevamente en la olla.
–Agregar las mashuas. Apagar el fuego, tapar y dejar 10 minutos.
–Incorporar el vinagre y sal a la olla, remover y enfrascar. Reservar en nevera por 24 horas.
Elaboración de la salsa de zucchini
–Precalentar el horno a 220 grados. Rostizar los zucchini hasta ver un leve quemado en la piel (unos 15 minutos).
–Incorporar a un procesador de alimentos con los demás ingredientes. Procesar 2 minutos.
–Pasar a una olla y dar hervor. Ligar la salsa con slurry.
Elaboración del relleno del tamal
–Mezclar todos los ingredientes de la marinada, cubrir la panceta y colocar en una bandeja de horno. Marinar 12 horas.
–Precalentar el horno a 180 grados. Cubrir la bandeja con papel aluminio y cocinar la panceta durante 2 horas y 30 minutos. Reposar 30 minutos.
–Mechar la carne y reservar.
–Sofreír los vegetales en un sartén grande con la mantequilla, a alta temperatura. Salpimentar.
–Cocinar las arvejas 2 minutos en una olla con agua y cortar la cocción con hielos y agua.
–Mezclar las arvejas con los vegetales sofritos y la carne mechada. Reservar.
Elaboración de la masa y montaje del tamal
–Sofreír el ajo y la cebolla con achiote y la mitad de la mantequilla. Condimentar con pimienta, sal y comino.
–Agregar el fondo vegetal y llevar a hervor.
*Bajar el fuego y agregar la harina de golpe, mezclar bien.
–Extender sobre una gastro, añadir orégano y el resto de mantequilla y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
–Rellenar con 45gramos de relleno de cerdo y envolver en hojas de choclo o de achira.
–Cocinar a vapor por 45min. Servir cubriéndolo con salsa de zucchini.
–Agregar pasas hidratadas o dulce de eugenias y pickles de rábano o mashuas.
SOBRE LA FIRMA
Dos Sucres
Roberto Crespo Toral 3-56. Cuenca, Ecuador.