Aponiente 2026: cuando Ángel León decidió hacerse jardinero
Aponiente abre una nueva etapa con la restauración de 20 hectáreas de marisma como despensa del restaurante y espacio natural de disfrute público
Vestido con un peto verde oscuro, botas de agua y camisa blanca, Ángel León encaja con deportividad el apodo que le ha puesto el equipo: “el jardinero”. No es el único de los cocineros que viste así. En la temporada 2026, interpretar los uniformes de la tripulación de Aponiente tiene un rato de tarea. Para empezar, porque son 85 (más que en algunos buques escuela) para un máximo de 40 comensales.
La cifra hace que a Carlos León, director del restaurante, le tiemblen las piernas. “Haremos muchas cuentas, pero el mundo es de los valientes”, sonríe. Sabe que, sin haberse dejado llevar por la locura de su hermano, Aponiente no sería lo que es hoy. Ángel León no es un cocinero; es un hombre con una visión, y lejos de conformarse con las tres estrellas Michelin, la declaración de Héroe de la Alimentación de la FAO y la innovación constante en técnicas, aplicaciones o incorporación de comestibles marinos, busca contagiar la fascinación por el mar como quien contagia un virus de respeto, de gratitud, de cuidado. Infectar por contacto, porque reconoce que está “harto de discursos”. “Yo lo que quiero ya es un poco de verdad y pureza; que la experiencia sea algo orgánico y que vaya donde la lleve el viento”, reflexiona. (Hablando de viento, hay que decir que para todo el personal de Aponiente, la meteorología se ha vuelto una obsesión, porque condiciona la parte más novedosa del menú, que transcurre al aire libre).
En la recién estrenada temporada de Aponiente, a las 70 personas que atienden el servicio entre cocina y sala se suman 15 empleados, entre ellos algunos que no cocinan, ni sirven mesas, ni hacen cuentas o gestionan reservas, sino que cuidan las 20 hectáreas de marisma que rodean el antiguo molino de mareas que alberga el restaurante. Un terreno incluido en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz, que históricamente formó parte del sistema de salinas y esteros en el que fundó su riqueza el Puerto de Santa María, y que en la segunda mitad del siglo XX, con el negocio de la sal venido a menos ante el desarrollo de la refrigeración, dio paso, primero, a usos industriales, y luego a la nada. Degradación y el abandono. Los esteros se colmataron y desecaron, y la zona pasó a ser un arrabal postindustrial desierto y peligroso.
2026 es el año en que todo el trabajo de desmantelamiento de esqueletos de naves y edificios llevado a cabo durante 11 años por la ONG Salarte, sumado a la inversión de 2,5 millones de euros en limpieza del terreno y restauración de la marisma (rediseño de la red de canales y esteros, bombeo de agua, siembra de especies vegetales y animales propias de ecosistema, acondicionamiento de caminos, señalización, construcción de pasarelas, pérgolas, plataformas y pantalanes) abordada por la Fundación Aponiente con ayuda (750.000 euros) de la Diputación de Cádiz, y la colaboración de Ecologistas en Acción, ha culminado en la transformación de la experiencia para los clientes de Aponiente, pero también en la apertura del espacio natural al disfrute de la ciudadanía.
“Aponiente tiene la concesión administrativa del uso de una zona que ya estaba degradada cuando en 1989 se declaró su protección como parte del Parque Natural de la Bahía de Cádiz”, explica Juan Martín Bermúdez, biólogo de Aponiente, uno de los más antiguos colaboradores de Ángel León, uno de los pocos científicos a los que su trabajo les ha reportado un Premio Nacional de Gastronomía, y seguramente, la persona más feliz (aparte del propio chef) con la nueva etapa del restaurante.
Martín, impulsor de la ONG Salarte, que promueve la recuperación de la red de salinas del Atlántico, explica que las salinas artesanales son un ejemplo de intervenciones humanas que benefician a la naturaleza. “Constituyen un refugio y una guardería para la flora y la fauna. Estamos ante uno de los casos en los que humanizar el espacio natural es vital para devolverle la vida”, explica, mientras recorremos parte del parque a bordo de carritos eléctricos. En la salina de Aponiente —gestionada con ayuda del salinero Juan Carlos Sánchez de Lamadrid, de Sal Dama Blanca— se va a producir la sal para el restaurante (y algo más) con un toque de innovación: Los cristalizadores (la zona donde se seca y extrae la sal) van a tener suelo de madera para sacar sal limpia.
Como parte de la humanización del espacio, Aponiente ha decidido abrir gratis al público, a pesar de no estar obligados, una zona cuya gestión y mantenimiento íntegro le corresponde. “Ya están viniendo colegios, y en cuanto termine el acondicionamiento, se abrirá a toda la ciudadanía con un horario de visitas”, explica Bermúdez.
Los clientes de Aponiente también comienzan su experiencia (la abusada palabra recobra aquí el sentido) en la marisma. Un recorrido y una pequeña explicación antes de la primera parada en el secadero para disfrutar de un aperitivo: jamón marino (ventresca de atún rojo perfilada, salada y curada como si fuera un jamón ibérico) y huevas de lisa.
De ahí se pasa a una gran tarima flotante sobre la marisma, con una cocina central y ocho pantalanes con capacidad para albergar hasta 40 comensales por servicio en grupos independientes. Un diseño muy meditado. Cada pantalán tiene no solo su propia mesa, asientos cómodos y pérgola de sombra, sino una pequeña cocina al aire libre y una poza donde aguardan al comensal, vivas, casi todas las especies que van a constituir su comida. “Hay especies de temporada, como el langostino, pero aparte, durante todo el año tenemos camarones, doradas, lubinas, cangrejo azul y ostiones. Esos son los pases por los que empezamos el menú, y, salvo que en la reserva se indique lo contrario, el comensal los ve vivos. Queremos que la gente valore lo que muere para nosotros, y que sienta el tiempo que ha hecho falta para que uno pueda comer lo que come”, explica Ángel León, que añade: “aquí no hay discurso porque no hace falta, basta ver la reacción de la gente”.
Del agua van saliendo camarones saltarines, cangrejos azules, que han pasado de ser especie invasora y depredadora del entorno, a manjar convertido en zurrapa servida sobre pan caliente. Las almejas de fango de la marisma, los ostiones, madurados en los esteros para dar firmeza y más salinidad a la carne, y un clásico de la casa como la piel de morena frita con mayonesa de adobo, componen una salva de aperitivos donde también intervienen las doradas y las lubinas introducidas hace unos meses desde el estero de Lubimar. La dorada muere en una fracción de segundo; lo que tarda Fran Vallejo, uno de los cocineros veteranos de Aponiente, en romper su médula espinal introduciendo un pincho en el punto exacto. Antes de eso ha nadado a sus anchas durante tres años y medio hasta alcanzar cerca de 900 gramos. Los comensales la prueban en sashimi antes de que el músculo se convierta en carne. Todavía ofrece la misma resistencia a la mordida que una almeja dura o una concha fina. Para mostrar el contraste, a continuación se sirve una jugosa lubina a la parrilla, madurada durante tres días, sabrosa y yodada, con la piel tratada para acelerar su desecación y tostada hasta convertirse prácticamente en un crujiente. Provoca esa felicidad y esa sensación de lujo que siempre da el pescado fresco.
El ambiente al aire libre, el estar rodeado de agua, el tiempo benévolo de un mediodía de primavera, hacen que dé un poco de pereza levantarse para entrar en el molino de mareas a disfrutar de la segunda parte del menú. “A nosotros también nos cuesta”, confiesa una de las camareras sonriendo. Todos tienen la piel bronceada.
Ya dentro, el comensal encuentra el Aponiente de siempre, con un personal de sala que logra que la gente se sienta en casa, con una apabullante oferta de vinos exclusivos, todos ellos de la tierra, todos ellos imposibles de beber en otro lugar, todos escogidos y algunos desarrollados por el equipo de sumillería que dirige Cristina Navarro.
Entre los platos destacados, el jefe de cocina, Alan Iglesias, está particularmente orgulloso de la col marina y papada. El vegetal pronto se podrá recolectar en la propia marisma de Aponiente, que sumará a su I+D un huerto marino. Otros platos inolvidables (entre muchos de un nivel muy alto), son el hígado de rape laminado sobre guisantes frescos, las puntillas fritas con mole y cochambrosa, las judías de mar (raíces de algas), los tendones de atún servidos como si fueran ñoquis… (en Aponiente, el trampantojo se vuelve necesidad, porque es la mejor forma de aceptar alimentos nuevos).
En la parte dulce no hay sorpresas de momento, pero el equipo de repostería sigue fuerte en la defensa del pescado de postre, y si alguien no queda convencido, siempre se puede resarcir con el ‘carro del zoco’, donde Marruecos; la Andalucía que continúa en África y a la que Aponiente mira desde siempre, recibe un último homenaje.
Al final del menú, el chef se acerca a la mesa, y una de las comensales pregunta por el momento que vive la creatividad en la alta cocina. “Hoy en día se habla de creatividad con mucha ligereza”, responde León. “Personalmente, no creo que estemos en un momento de vanguardia ni nada de nada. Al final, hoy, te vas a cualquier parte del mundo, comes, y todo se parece mucho. Lo que hemos intentado hacer aquí es dibujar un restaurante que todavía no existe en este mundo global”, concluye.
Podría decirse que lo ha conseguido.
SOBRE LA FIRMA
Esperanza Peláez
Periodista, editora de 7 Caníbales. Licenciada en Filóloga clásica y especialista en cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos. Asesora en documentales.
